錢糧湖精味鴨

火鍋鴨即錢糧湖精味鴨，是岳陽地區(qū)的一道名菜，原做法是將當?shù)氐睦纤喦袎K后與內(nèi)臟一同加醬料、香料粉、高湯等燉制，以鐵鍋盛裝，先吃鴨件再添湯涮菜。劉師傅作了兩點改良：一是內(nèi)臟不入菜，倘若客人要求，可加入內(nèi)臟同炒；二是以砂鍋盛裝，單獨作為一份菜肴呈現(xiàn)，不能添湯涮菜。鴨肉緊致卻不塞牙，咬一口湯汁四濺，麻辣咸香，回味無窮，每天能賣30多份。

制作：

1、錢糧湖放養(yǎng)老水鴨1只（約重2.2斤）宰殺治凈，去毛開膛、掏出內(nèi)臟（鴨胗、鴨肝、鴨心、鴨腸），砍下鴨頭、鴨腿、鴨翅，將鴨身改刀成3厘米寬、4厘米長的大塊，焯水待用。注：鴨內(nèi)臟先汆水，再入湘式鹵水里鹵熟，撈出晾涼后改刀，可作小菜，也可根據(jù)客人需求與鴨肉同炒。

2、鍋入菜籽油100克、豬油50克燒至五成熱，下桂皮少許煸香，倒入鴨頭、鴨翅、鴨腿、鴨肉等煸干水分，放姜粒、蒜粒各15克、紅干椒10克翻勻，沖入高湯1200克、啤酒半瓶，大火燒開后倒入高壓鍋里壓12分鐘。

3、將鴨肉及原湯重新倒回炒鍋，放郫縣豆瓣醬50克、香料粉20克、黃辣椒醬10克、龍牌醬油5克翻勻至上色，添少許清水大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉3分鐘即可出鍋，點綴小蔥結(jié)走菜即成。

香料粉：八角500克、桂皮400克、香葉、大紅袍花椒、白豆蔻各300克、草果、陳皮、小茴香各150克、香茅草、白芷、丁香各50克、羅漢果（拍碎）5個入攪拌機中打成粉即成。

主料：

巴沙魚1斤，鮮蝦0.2斤。

輔料：

香椿苗，蔥，姜，蒜，干辣椒。

調(diào)料：

臻品蠔油50克，清香米醋30克，味極鮮醬油8克，鹽、味精、雞粉若干，白糖70克，生粉0.5克，番茄沙司10克。

制作：

1、巴沙魚去骨、去皮改刀成長10厘米寬3厘米段，用清水漂洗20分鐘，撈出控干水加鹽、味精、雞粉碼味，蝦仁去蝦線改成球；

2、蝦仁加鹽、味精、雞粉、生粉上漿碼味；

3、鍋上油，油熱下入魚條，炸至金黃備用碼盤；

4、蝦仁蒸鍋涼油滑熟備用碼盤；

5、鍋放少油、干辣椒絲、蒜片、姜片、蔥片爆香放入調(diào)料，調(diào)好味，勾芡淋在魚條上即可。

制作：

1、選用新鮮（或冰鮮）松茸200克切成厚片，平底鍋內(nèi)放少許底油，下入松茸片煎去多余水分，使其表面微微變干，盛出備用。

2、鍋放底油熗香少許干辣椒段，下入松茸片略煸，再入香菜段、芥藍條各70克，調(diào)入雞粉3克，在鍋壁上烹入六月鮮鮮醬油，大火快速翻勻出鍋。

說明：因為松茸和香菜煸熟后都容易軟塌，所以我放入少許芥藍段，一是可以增加脆度，二是能將菜“撐”起來，裝盤更美觀， 而且顏色與香菜極為協(xié)調(diào)，不會顯得出品很亂。

春夏時節(jié)，我們推出的是這種“小清新版”，而冬日天氣濕冷，則改換為鍋仔或者炭烤的方式出品，因時而異。

脆皮豆腐球

主料：

內(nèi)脂豆腐2盒、普通水豆腐300g、蝦泥200g、馬蹄末100g、香菇末100g。

調(diào)料：

鹽2g、糖5g、白胡椒粉2g、脆皮粉200g、 雞醬50g、色拉油2500g。

制作：

1.將內(nèi)酯豆腐和水豆腐擠爛，用油格將水瀝干。

2.取一小盆，將瀝好水的混合豆腐加蝦泥、馬蹄末、香菇末、 香菜末、鹽、糖、白胡椒粉、脆皮粉一起拌勻。

3.凈鍋上火，倒入干凈色拉油燒至五成熱，用一個橢圓形不銹鋼小調(diào)羹挖40g上述2種調(diào)好的豆腐，挑成橢圓形，下入熱油中。

4.五成油溫將豆腐球炸至定型熟透，撈出，將油溫升高，復(fù)炸至豆腐球成金黃外皮起脆即可。

茶香鴨

  

制作：

1.把鴨子斬成大一字條待用；另把蓮藕片和萵筍片下開水鍋里焯斷生，盛入盤中墊底。

2.鍋里放菜油燒熱，下鴨塊煸至色金黃時，加入桂皮、八角、姜片、青花椒、紅椒節(jié)和紅糖繼續(xù)煸香，隨后加入普洱茶水和鮮雞燒沸，并調(diào)入雞精。

3.把鴨子盛入高壓鍋，開大火上汽壓十來分鐘，關(guān)火降溫，起鍋前淋些藤椒油，裝盤時用薄荷葉加以點綴，即成。

名家宮保鱈魚

  

原料：

凈銀鱈魚肉400克、炸夏果100克、干辣椒節(jié)5克、花椒3克、姜片、蒜片、蔥節(jié)各5克、薄荷葉少許，毛椰子1個。

調(diào)料：

鹽、姜蔥汁、料酒、白糖、醬油、醋、干淀粉、濕淀粉、香油、色拉油各適量。

制作：

1.把凈銀鱈魚肉切成丁，加鹽、姜蔥汁和料酒腌漬一會兒，再滾勻干淀粉，投入五成熱的油鍋，炸至表面硬脆時，倒出來瀝油待用。

2.把鹽、料酒、白糖、醬油、醋和濕淀粉放一起，調(diào)成味汁待用；把毛椰子掰開洗凈，放在石板上待用。

3.鍋留底油，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片和蔥節(jié)炒香，再下炸好的鱈魚丁和炸夏果，翻炒的同時淋入調(diào)好的味汁，炒勻收汁后淋入香油，出鍋盛于椰子殼內(nèi)，最后以薄荷葉點綴即成。