面包王子說：

“發(fā)酵溫度不同，發(fā)酵時間也不同?！坝纱丝梢?，做面包并不是一成不變的。初學(xué)者會比較注重恒定的指標(biāo)，是因為剛開始并沒有掌握面團狀態(tài)，需要靠一些約定俗成的時間，或者基本操作。這樣可以在技術(shù)沒有完全掌握的情況下，做出面包。

面包有無限可能，而約定俗成的規(guī)則做不出創(chuàng)造性的口味，所以我們要學(xué)習(xí)更多的基礎(chǔ)知識，學(xué)習(xí)制作中的各種狀態(tài)變化，把控成品。

做面包就是一個升級打怪的過程，需要耐心、知識和實踐，每打敗一個怪獸，自己就會變得更加強大。

可是每次遇到原材料比例換算，含水量換算，量杯、湯匙，茶匙……

??！

一臉懵！

今天就來一次性來解決，這個讓人超級煩惱的問題！

1

酵母換算公式

我們平時使用的酵母基本上都屬于工業(yè)酵母，而工業(yè)酵母包括：新鮮酵母、干酵母、即溶干酵母。

在日常生產(chǎn)中，我們常常會遇到配方中使用了不同的酵母，這時就需要將酵母用量進行換算。

經(jīng)驗分享：

記住這個公式：酵母的用量比例換算

新鮮酵母：干酵母：即溶速發(fā)干酵母

1 ： 1/2 ： 1/3

這里值得注意的是「干酵母」的使用：

干酵母使用需要以5倍以上的溫水（38度），和酵母量1/4～1/5的砂糖，搖晃使其溶解，隔水保溫靜置6～7分鐘后攪拌一下，7～8分鐘后會呈現(xiàn)慕斯?fàn)睿?0～20分鐘后即可使用。

經(jīng)驗分享：

- 干酵母使用方法舉例 -

干酵母50g
38度溫水250g(酵母的5倍）
砂糖10g(酵母的1/5）

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直接法與中種換算公式

直接法與中種法可以換算嗎？

答案是當(dāng)然可以，換算時需要注意所需要中種的百分比。下面以一個直接法的配方為例，具體說明一下計算過程：

#. 直接法配方：

高筋面粉…1000g…100%

砂糖…80g…8%

鹽…20g…2%

酵母…15g…1.5%

奶粉…20g…2%

雞蛋…50g…5%

水…600g…60%

黃油…80g…8%

經(jīng)驗分享：

直接法與中種法的配方差異：

1、配方的構(gòu)造上，中種法分成中種面團與主面團兩個部分，直接法為一個整體。

2、面粉的百分比，直接法中面粉為100%，而中種法會將100%的面粉分為一定比例的中種面團和主面團。如3：7比例，則是中種面團面粉30%，主面團面粉70%。

看配方可以知道烘焙百分比，將中種面團、主面團水量的換算，均以面粉為基準(zhǔn)計算即可：

面粉量×中種面團水%=中種面團水量

面粉量×主面團水%=主面團水量

第一步：計算的中種粉量

中種粉量=用原配方的1000g粉量×50%=中種配方所需粉量，得出高筋粉500g

第二步：計算中種的水量

用第一步得出的中種面粉量×60%=中種所需水量，得出水300g

# 得出下面50%中種配方：

中種面團：

高筋面粉500g、水300g、酵母3g

主面團：

高筋面粉500g、砂糖80g、鹽20g、酵母12g、奶粉20g、水300g、黃油80g

經(jīng)驗分享：

? 注意：

1、在實際操作中，計算出的數(shù)值只是參考，并不是固定值，具體還需要根據(jù)面粉的吸水性進行調(diào)整。

2、中種法經(jīng)過中種發(fā)酵后，會產(chǎn)生一定數(shù)量的水，在主面團攪拌時，通常會適當(dāng)減少一定量液體的使用，一般情況下，會預(yù)先預(yù)留20%左右的水，根據(jù)面團攪拌狀態(tài)適當(dāng)增減。

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直接法與液種法換算公式

下面，我們看一下中種法與液種法換算公式，繼續(xù)使用上文直接法配方。

#. 直接法配方：

高筋面粉…1000g…100%

砂糖…80g…8%

鹽…20g…2%

酵母…15g…1.5%

奶粉…20g…2%

雞蛋…50g…5%

水…600g…60%

黃油…80g…8%

經(jīng)驗分享：

液種法是指拿出材料中全部面粉的30%-40%，面粉與水按照1:1比例攪拌在一起，加入適量酵母，混合均勻成糊狀，冷藏或常溫預(yù)先發(fā)酵的一種發(fā)酵方法。

由此可知，直接法與液種法轉(zhuǎn)換時，面粉與水的比例要保持1：1

第一步：計算的液種粉量

液種粉量=用原配方的1000g粉量×30%=液種配方所需粉量，得出高筋粉300g

第二步：計算液種的水量

用第一步得出的液種面粉量=液種所需水量，得出水300g

# 得出下面30%液種配方：

液種面團：

高筋面粉300g、水300g、酵母3g

主面團：

高筋面粉700g、砂糖80g、鹽20g、酵母12g、奶粉20g、水300g、黃油80g

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常用材料用量百分比

液體類添加量是面粉類的60%-70%
酵母添加量是面粉類的1%
黃油添加量是面粉類的10%
糖的添加量是面粉類的10%-20%
鹽添加量是面粉類的0.7%-1%
奶粉添加量是面粉類的6%

魯邦種添加量是面粉類的20%

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不同面包種類含水量

根據(jù)面團的含水量不同，軟硬程度不同，可以將面包分為以下幾類：

硬面團面團：一般含水量50%～58%。

面團狀態(tài)硬，干燥、光滑、不黏。如凱撒、貝果、德國堿水面包等。

中等水量面團：一般含水量59-69%。

面團狀態(tài)較為柔軟，有黏性，但不粘手。如吐司、軟歐、法棍、調(diào)理面包、甜面包。

高水分面團：一般含水量70%～80%。

面團狀態(tài)潮濕，軟爛。如夏巴塔、佛卡夏等。

超高水分面團：一般含水量81～110%。

面團狀態(tài)非常濕，攪拌面團時需要通過一定技術(shù)手段完成，難度較高。如洛代夫面包，一部分法式鄉(xiāng)村等。

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烘焙液體換算公式

在產(chǎn)品研發(fā)，配方調(diào)配時，常常會有液體替換的想法。實際上并不是所有液體都可以進行等量替換，還需要注意液體材料的含水量。

100克水=114克牛奶 (含量87%)

100克水=125克酸奶 (含量80%)
100克水=200克老酸奶 (含量50%)

100克水=154克淡奶油 (含量65%)
100克水=133克全蛋液 (含量75%)
100克水=118克蛋白 (含量85%)
100克水=200克蛋黃 (含量50%)
100克水=500克蜂蜜(含量20%)

100克水=111克椰漿 (含量90%)
100克水=111克橄欖油 (含量90%)
100克水=286克煉乳 (含量35%)

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量杯、茶匙、湯匙

很多國外的食譜，將單位名稱從我們熟悉的g換成杯（cup）、湯匙（tbsp）、茶匙（tsp），面對不同的計量單位。

我們除了使用量杯等工具進行測量，也可以進行換算作為參考。

經(jīng)驗分享：

1量杯（1 Cup）=250ml

1/2量杯（1/2 Cup）=125ml

1 茶匙（1 teaspoon/1 tsp） = 5ml

1 湯匙（1 tablespoon/1 tbsp） = 15ml

1 湯匙（1 tbsp） = 3 茶匙（3 tsp）

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ml 與 g 的轉(zhuǎn)換

有時，想將“ ml”轉(zhuǎn)換為“ g”或?qū)ⅰ?g”轉(zhuǎn)換為“ ml”。怎么辦？

這里，列出了常用制作面包和甜點的原料，供大家參考。

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不同面包出缸溫度

軟歐：26°-28°
吐司：26-28°
甜面包26°-28°
丹麥可頌：26°
歐式面包：22°-24°