“初一的餃子，初二的面 ”

今兒是初二，咱吃面圖的是條條順，

意喻著一年都能順順當當。

（圖片出處見水印，侵刪?。?/span>

北京人對吃面這事特上心，

今兒的這碗面，自然是不會忘記的！

炸醬面，太熟了！

北京人一年吃過的炸醬面，

連起來能繞地球好幾圈。

和它一起稱霸北京人飯桌的還有打鹵面，

要知道在過去，

可是只有在祝壽的時候才能打上一次鹵，

所以啊，這打鹵面要是做得太隨便了，

那就說不過去了。

打鹵面的靈魂—鹵

聊鹵之前，咱先得弄清一事兒，

往面條上澆的，勾了芡的叫鹵，

不勾芡的是汁兒、是汆兒。

北京人的打鹵面，100家有100種味兒，

在做法上多少也有些出入。

但基本上都要有這些：

一定要用煮白肉的湯汁打鹵，

口蘑、黃花兒、木耳、白肉片、蝦仁兒，

最后一定要澆上熱熱的花椒油，

才有那份香氣。

（圖片來自大眾點評：一只熊熊，感謝，侵刪！）

口蘑，

講究的必須是張家口的口蘑，

泡口蘑的水，

有的家里也要留下，留著做鹵。

黃花兒，

也是必須要干黃花兒菜，泡了。

干蝦仁兒、木耳也要用冷水泡好了。

（圖片來自大眾點評：tobetheperson，感謝，侵刪?。?/span>

騰出泡的這功夫，

您就可以把五花肉用清水焯了，

有些人愛加生姜煮高湯，

煮到肉爛以后，將肉撈出來涼晾切片，

準備好水淀粉，同時將雞蛋打好備用。

把剛才煮肉留下的高湯，

還有蝦仁和泡蝦仁的水，

泡口蘑的水混在一起；

再放入洗凈切好的口蘑、木耳、肉片，

用大火燒開，倒入水淀粉，

當稀稠合適時，淋入雞蛋液。

用少量的食油燒熱，

放入花椒，花椒變黑后，

趁熱撒再打鹵中，這就齊活兒了。

至于澆在什么面上，

就看您自己的愛好了。

關(guān)于花椒這個點，有些人不愛加，

這也是看您自己的習(xí)慣了。

話說每次聊打鹵面，

很多瓷都在留言里提到了鹿角菜，

其實老北京，習(xí)慣的是做素鹵時候才用鹿角菜。

如果您這碗有五花肉打底了，就不需要了。

內(nèi)行人還會提醒您，

高湯不能放大料花椒之類的，

要不就把這湯的鮮味給破壞了！

如今很多人家都用香菇代替口蘑了...

打鹵面的吃法

看到這兒肯定有人想問：

“吃打鹵面還有講究？”

其實吧，也不算講究，

就是一種老北京人的習(xí)慣罷了。

（圖片來自大眾點評：維尼老媽2012，感謝，侵刪！）

北京人好“白嘴”吃口鹵，

所以這鹵絕對不能是齁咸齁咸的，

味兒鮮的讓人饞的先吃點鹵開胃了 。

您想啊，里面的肉片、雞蛋、蘑菇、

干貝、海米等用料均不沉底，

盛鹵時每勺兒可都是“干貨”。

（圖片出處見水印，侵刪！）

咱吃炸醬面，

習(xí)慣拌的勻和了，才動嘴。

而吃這打鹵面，講究的是 ：隨吃隨拌。

您非要開始就給拌勻和了，

吃著吃著就知道了，

沒一半就稀湯掛水兒的，跟熱湯面似的了。

（圖片出處見水印，侵刪！）

今兒個，

不知道您家來不來人，

您要覺得做打鹵太費事了，

那咱就再換一個省時還不費力的，

不耽誤您預(yù)備其他菜。

西紅柿雞蛋面

雞蛋西紅柿面是北京百姓飯桌上

僅次于炸醬面的吃食。

您可以說它是道菜，也可以說它是碗湯。

（圖片出處見水印，侵刪！）

臭豆腐湯兒拌鍋挑兒

用臭豆腐加湯兒拌鍋挑兒，

在如今那是不多見了，

但在過去，好這口兒的人可不少。

您別看它好像拿不上臺面，

今兒您要準備上一碗，

往咱家飯桌上一擺，

在座的哥兒幾個肯定搶著吃。

芝麻醬面

這應(yīng)該是最省事的面了吧，

您把麻醬調(diào)好了，再預(yù)備點菜碼

往面條上一澆，完事~

要說咱北京人愛吃的面，

可這不只這幾碗，

改天咱再接著聊~