和面 1.水量問題 和面之前，我先說一下水的問題，一般面食的配比都是面：水=2：1，但我家地處北方天氣干燥，面粉特別的吸水，按2：1的比例和的面我揉都揉不成團(tuán)，跟更別說做餃子皮，搟餃子皮得累死，還得咬不動(dòng)。所以我一般500g面粉常規(guī)都300g水，甚至可能再多一些，大家不必非要一點(diǎn)不差，要根據(jù)自己的實(shí)際情況去斟酌。 2.面絮狀態(tài) 蒸餃一般皮厚，所以面要軟一些。如果要吃勁道些的，可能冷水和面更好，但我沒試過，感興趣可以試一下。 開水燙的面要保持在一半，另外一半就是溫水和面，這樣才能保持蒸餃皮厚但柔軟的口感。在和面絮的時(shí)候要大概感受一下，水慢慢的撒進(jìn)去，每撒一點(diǎn)就用筷子攪拌成面絮，到最后面絮一般都呈比較大塊，大概占3/4，較少細(xì)小的面絮占不到1/4，而且散干面粉也基本比較少就差不多了。 面粉均分兩部分，加少許鹽拌勻，面粉放一個(gè)平一點(diǎn)的盆里，一條線把面粉分成兩部分，一半開水湯面，一部分溫水和面，兩部分面絮揉成一個(gè)團(tuán)，多揉一會(huì)揉成光滑的面團(tuán)。醒面20分鐘。

拌餡 芹菜焯水，立即放入冷水，撈出用料理機(jī)加蔥花一起打碎，我不吃姜蒜，所以不加。打好的芹菜末擠干凈水份，這樣菜更容易入味。 豬肉餡肥瘦自己掌握，大概肥3瘦7，這樣比較香，如果太瘦口感也比較柴，不是很好吃。冷凍肉餡一定一定要化透，到出去血水。 首先肉餡一定要往肉里面打水，就是加水以后按著一個(gè)方向不停的攪拌，一直到把加進(jìn)去的水都攪勻到肉餡里面。水一共大概500g肉100g水吧，少量多次的把水打進(jìn)去，加油3大勺，慢慢的你會(huì)發(fā)現(xiàn)肉餡變得蓬松順滑，這時(shí)加調(diào)味料，耗油，醬油，十三香，鹽最后調(diào)味。再有就是幾滴醋的事，這個(gè)比較巧合，我是拿錯(cuò)了瓶子，錯(cuò)誤的滴了幾滴在里面，本想著完了，這餡算是廢了，結(jié)果拌了幾下之后，卻好像比之前又增加了一些風(fēng)味，大家自己決定加還是不加哈！加多了酸了不要怪我。還有人說你是不是忘記雞精味精了，雞精和味精的主要主要成分都是谷氨酸鈉，影響鋅的吸收，家有寶寶的少吃比較好，畢竟耗油里也已經(jīng)有了！

包餃子 我家一般常規(guī)25cm直徑蒸屜，四口人要兩蒸屜才夠吃。一般分一個(gè)劑子15g左右，搟皮比較厚，我最后包好餃子數(shù)個(gè)數(shù)正好58個(gè)，大家可以自己包出來看大小，蒸餃餡大個(gè)頭大，這樣吃才過癮，也比較符合北方人的豪邁氣概！擺得比較擠比較滿，可以在餃子之間抹一點(diǎn)油，這樣就不會(huì)粘在一起了。 擺放 蒸屜里要放一個(gè)不粘在屜布，現(xiàn)在都是軟硅膠的，不粘而且好清洗，建議大家都買一個(gè)，特別好用！ 蒸餃子 大火燒水開以后放餃子開始蒸，中火十五分鐘左右。全部熟了會(huì)發(fā)現(xiàn)餃子里全是蒸氣變得圓鼓鼓的，火大了餃子皮上會(huì)出現(xiàn)很多的小泡泡，十五分鐘過后關(guān)火，等待2分鐘，等蒸氣撤了一部分再掀鍋蓋，不要問我怎么知道的哈！ 蒸好的餃子都粘在一起了怎么出鍋？ 一定不要直接硬扯，皮會(huì)破，湯水都流走了就不好吃了！ 辦法一，抹油肯定不會(huì)粘，但是太油了； 辦法二，等一會(huì)兒餃子涼了再分開，著急吃會(huì)等不及?。?辦法三，拿一個(gè)大盤子直接扣在餃子上，然后把蒸屜快速翻轉(zhuǎn)，餃子就扣在盤子里了，超簡單！ 分餐制，防止孩子們吃多