焙烤食品與面點面食的膨松劑、乳化劑、酶制劑、保濕劑的功能與作用【第一集】

首發(fā)|杜德春

食品添加劑是溯源第一次與第二次工業(yè)革命的浪潮下崛起的，1949年、德國食品博士戈夫曼在慕尼黑食品世界論壇會上發(fā)言：“食品添加劑是食品界的一次里程碑的革命......”。

很多人對食品添加劑有很多片面的認(rèn)識與非理性的判斷，一切東西都有其兩面性：雙刃劍，那么、如果你深度認(rèn)知，并且善用；那么、它是非常美妙的。

美國有食品添加劑4千多種、歐洲與日本也有幾千種，我國準(zhǔn)入的有3千多種；那么、我們只要執(zhí)行國標(biāo)2760-2014以及各種食品國標(biāo)法規(guī)，就可以做到食品安全。

對于焙烤食品與面點面食而言，新型的食品膨松劑、乳化劑、酶制劑、保濕劑、酥松劑、防腐劑、抗氧化劑、保色劑、準(zhǔn)色劑、香精香料、增稠劑、濕潤劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、面粉增白劑改良劑、酸味劑、鮮味劑、甜味劑等；通過根據(jù)不同面點面食的產(chǎn)品品類復(fù)配，可以對產(chǎn)品有系統(tǒng)改良、改善、乳化、催化、保濕等諸多作用；可以做到四兩拔千斤的作用。

特別是在一個害怕高糖、高油、高鹽的時代；那么、時代更加需要低糖低油、無糖無油的焙烤食品與面點面食產(chǎn)品的來到；無疑、各種食品添加劑的科學(xué)復(fù)配與協(xié)作匹配，無疑是未來食品安全最好的替代品。

焙烤食品與面點面食的膨松劑：

(一)堿性膨松劑

堿性膨松劑主要是碳酸氫鹽，如碳酸氫鈉和碳酸氫銨等，它們在焙烤時會自身直接分解而產(chǎn)生氣體。

1.碳酸氫鈉

碳酸氫鈉又名重碳酸鈉、酸式碳酸鈉、小蘇打、小起子、焙堿。化學(xué)式為NaHCO3，相對分子質(zhì)量84.01。 2.5~ 碳酸氫鈉為白色晶體粉末，無臭，味咸，相對密度220，熔 吸濕

點270℃。加熱自50℃起開始失去CO;加熱至270~300℃經(jīng)2h， 氧化 轉(zhuǎn)變?yōu)樘妓徕c。在干燥空氣中穩(wěn)定，在潮濕空氣中緩慢分解，失去 解度， COz。易溶于水，8.8g/mL(15℃);11.2g/100mL(30℃);13.86g 酸， 100mL(45℃)。水溶液呈弱堿性，pH為8.3，遇弱酸則強(qiáng)烈分解。水溶液放置稍久，或振搖，或加熱，堿性則增強(qiáng)。

不溶于乙醇。碳酸氫鈉受熱分解放出二氧化碳，使食品產(chǎn)生多孔海綿狀疏松組織，但由于產(chǎn)氣過快，容易使食品出現(xiàn)大空洞。此外，碳酸氫鈉分解后形成的碳酸鈉，使食品的堿性增強(qiáng)，不但影響口味，還會破壞某些維生素;甚而導(dǎo)致食品發(fā)黃或雜有黃斑，使食品質(zhì)量降低。

2. 碳酸氫銨

碳酸氫銨又名重碳酸銨、食臭粉、臭堿、大起子、亞母尼。分子式NHHCO3，相對分子質(zhì)量79.06。

碳酸氫銨為白色晶體粉末，有氨臭，相對密度1.586，熔點36~60℃。性質(zhì)不穩(wěn)定，在36℃以上分解為二氧化碳、氨和水，60℃可完全分解，而在室溫下相當(dāng)穩(wěn)定。在空氣中易風(fēng)化，有吸濕作用。

碳酸氫鈉分解后殘留碳酸鈉，使成品呈堿性，影響質(zhì)量和口味，使用不當(dāng)時還會使成品表面呈黃色斑點。碳酸氫銨分解后產(chǎn)生而氣體的量比碳酸氫鈉為多，起發(fā)能力大，但容易造成成品過松，使成品內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。此外加熱時產(chǎn)生帶強(qiáng)烈刺激性的氨氣，雖然很容易揮發(fā)，但成品中還可能殘留一些，從而帶來不良的風(fēng)味，有特異臭，所以使用時要適當(dāng)控制其用量。因此目前實際應(yīng)用的膨松劑大多是由不同物質(zhì)組成的復(fù)合膨松劑。一般將碳酸氫鈉與碳酸氫銨混合使用，可以減弱各自的缺陷，獲得較好的效果。

這些堿性膨松劑除具有上述缺點外，其氣體產(chǎn)生量比優(yōu)質(zhì)的復(fù)合膨松劑為少;此外食品中的有些維生素，在堿性條件下加熱也容易被破壞。

堿性膨松劑具有價格低廉、保存性較好、使用時穩(wěn)定性較高等優(yōu)點;所以它仍是現(xiàn)在餅干、糕點生產(chǎn)中廣泛使用的膨松劑。

酸性膨松劑

輕質(zhì)碳酸鈣

輕質(zhì)碳酸鈣即沉淀碳酸鈣，化學(xué)式CaCO，相對分子質(zhì)量100.09。

輕質(zhì)碳酸鈣為白色微細(xì)輕質(zhì)粉末，無臭，無味，相對密度

2.5~2.7。在空氣中穩(wěn)定，不發(fā)生化學(xué)變化，易吸收臭氣，有輕微吸濕性。加熱至825~896.6℃時發(fā)生分解，釋出二氧化碳，變?yōu)檠趸}。幾乎不溶于水和乙醇，如有銨鹽或二氧化碳存在可提高溶解度。在含有二氧化碳的水溶液中，生成溶解性重碳酸鈣。溶于稀酸，產(chǎn)生二氧化碳。

碳酸氫鈉、明礬等與輕質(zhì)碳酸鈣復(fù)配得到的疏松劑，遇熱則緩慢地釋出二氧化碳，使食品產(chǎn)生均質(zhì)、細(xì)膩的膨松結(jié)構(gòu)體，可提高糕點、面包、餅干的品質(zhì)。此外還有強(qiáng)化鈣的作用。

碳酸氫鉀

碳酸氫鉀別名重碳酸鉀、酸式碳酸鉀。

使用時按GB2760的規(guī)定，在需要添加膨松劑的各類食品中，可按生產(chǎn)需要適量使用。

堿性膨松劑的使用及其優(yōu)缺點

碳酸氫鈉和碳酸氫銨都是堿性化合物，受熱后它們產(chǎn)生氣體的反應(yīng)式如下:

CO+HO+NaCO·CO:++NH+HO1.645，熔點94.5℃。加熱至120℃失去10個結(jié)晶水，至250℃成為無水物，至250℃開始分解。它溶于水和甘油，在水中溶解5g/100mL(常溫);66g/100mL(66℃)。水溶液呈酸性。不溶于乙醇。

磷酸氫鈣

磷酸氫鈣化學(xué)式為CaHPO·O~2H2O，相對分子質(zhì)量172.09(無水物)。

磷酸氫鈣為白色晶體粉末，無臭，無味，相對密度2.32，在空氣中穩(wěn)定不發(fā)生變化。它微溶于水，0.02g/100mL(25℃);不溶于乙醇;易溶于稀鹽酸、稀硝酸和檸檬酸銨溶液;微溶于稀乙酸。加熱至75℃以上失去結(jié)晶水，成為無水鹽，強(qiáng)熱則變?yōu)榻沽姿猁}。

磷酸氫鈣分解緩慢，產(chǎn)氣亦較慢，有遲效性，能使食品組織稍有不規(guī)則的缺點，但口味與光澤為好。

酒石酸氫鉀

酒石酸氫鉀化學(xué)式為CHO6K，相對分子質(zhì)量18818，結(jié)構(gòu) HOCHCOOK

式為 。酒石酸氫鉀為白色晶體粉末，無臭，有快活的 清涼酸味，相對密度1956，常溫下微溶于水，0.84g/kg(25℃);100℃)

乙醇，0.0001g/100mL(25℃-17℃下飽和水溶液的pH為3.66。疏松性能與磷酸氫鈣相似，產(chǎn)氣較緩慢。

生物膨松劑(酵母)

生物疏松劑是指酵母。酵母是面制品中一種十分重要的膨松 到容 劑。它不僅能使制品體積膨大，組織呈海綿狀，而且能提高面制品的營養(yǎng)價值和風(fēng)味。酵母在發(fā)酵過程中由于酶的作用，使糖類發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，而使面坯起發(fā)，體積增大，經(jīng)焙烤后使食品 種經(jīng)

形成膨松體，并具有一定的彈性。同時在食品中還產(chǎn)生醛類、酮類 后， 和酸類等特殊風(fēng)味物質(zhì)，形成面包的獨特風(fēng)味(化學(xué)膨松劑無此作 腐敗 用)。

此外酵母體也含有蛋白質(zhì)、糖、脂肪和維生素，且其中必需 存 氨基酸含量充足，特別是賴氨酸含量較高，使食品的營養(yǎng)價值明顯提高。 成小 過去食品中大量使用壓榨酵母(鮮酵母)，由于其不易久存， 理:

制作時間長，現(xiàn)在已廣泛使用由壓榨酵母經(jīng)低溫干燥而成的活性干 表面 酵母。活性干酵母使用時應(yīng)先用30℃左右溫水溶解并放置10min左右，使酵母菌活化。酵母是利用面團(tuán)中的單糖作為其營養(yǎng)物質(zhì)。它有兩個來源:一 Ikg 是在配料中加人蔗糖經(jīng)轉(zhuǎn)化酶水解成轉(zhuǎn)化糖;二是淀粉經(jīng)一系列水化作用。

加于解最后成為葡萄糖。其生成過程為:

25~

2(C,HO)。+2nHB·淀粉酶n(C;HO)(麥芽糖)

C;HO+H 麥芽糖酶_2CH;(葡萄糖) 加

CzHO(蔗糖)+H蔗糖轉(zhuǎn)化酶 CH2O(葡萄糖)+CH(果糖)酵母菌利用這些糖類及其他營養(yǎng)物質(zhì)，先后進(jìn)行有氧呼吸與無氧呼吸，產(chǎn)生 CO2、醇、醛和一些有機(jī)酸。

CH2O + 6O2有氧呼吸，6O2+6HO+2822kJ

C H2 O無氧呼吸_2CH;OH+2CO+100kj

生成的物質(zhì)被面團(tuán)中面筋包圍，使制品體積膨大并形成海綿狀。

焙烤食品與面點面食的乳化劑：

單甘酯是乳化劑中應(yīng)用面最廣、用量最大的品種。它具有優(yōu)良的乳化能力和耐高溫性能，添加于含油脂或蛋白質(zhì)的飲料中，可提高溶解度和穩(wěn)定性。為了改善甘油酯的性能，甘油酯可與其他有機(jī)酸反應(yīng)生成甘油的衍生物聚甘油酯、二乙酰酒石酸甘油酯、乳酸甘油酯等。到目前已有13種衍生物被批準(zhǔn)使用。這些衍生物的特點是改善了甘油酯的親水性，提高了乳化性能和與淀粉的復(fù)合性能等，在蛋白飲料加工中有獨特的用途。

目前一般冰淇淋生產(chǎn)中多用分子蒸餾單甘酯。它為白色至乳白色粉末或細(xì)小顆粒，HLB值約為38為油包水(W/O)型乳化劑，因本身的乳化性很強(qiáng)，也可作為水包油(O/W)型乳化劑。它是一種優(yōu)質(zhì)高效乳化劑，具有乳化、分散、穩(wěn)定、起泡、抗淀粉第六章 品質(zhì)改良設(shè)計193

分均勻混合分散。有增稠、發(fā)泡、持泡等作用，在蛋白飲料中常作乳化劑、增稠劑和蛋白質(zhì)強(qiáng)化劑。在冰淇淋中添加0.2%~0.3%，使產(chǎn)品中氣泡穩(wěn)定，防止返砂及收縮。

卵磷脂

它是從大豆毛油中提取精制而成。淺黃至棕色的黏稠液體或白色至淺棕色固體粉末。HLB值約為35，是親油性乳化劑，其特點是純天然優(yōu)質(zhì)乳化劑，也是唯一不限制用量的乳化劑，有較強(qiáng)的乳化、潤濕、分散作用，還有良好的醫(yī)療保健效果，在冰淇淋生產(chǎn)中，一般需與其他乳化劑共同使用。卵磷脂作為面包組織軟化劑有保鮮作用，并能節(jié)省起酥油。在面包制作中，卵磷脂與甘油單、二酸酯復(fù)配使用，具有協(xié)同作用。使用這種混合乳化劑可以抵消原料的質(zhì)量波動，改進(jìn)生產(chǎn)工藝過程，節(jié)省起酥油，并能明顯改善成品的總體質(zhì)量。

乳化劑的復(fù)配

一個理想的乳化劑配方，應(yīng)與水相和油相都有較強(qiáng)的親和力，而一種乳化劑很難達(dá)到這種理想狀態(tài)。不同HLB值的乳化劑有一定的加和性。利用這一特性，可制備出不同的HLB值系列復(fù)配乳化劑。在實際工作中，往往將幾種乳化劑復(fù)配使用，以得到比使用單一乳化劑更好的效果。在復(fù)配乳化劑中，一部分是水溶性的，而另一 溶性的，這兩部分在界面上吸附后即形成復(fù)合物，分 子較堅密，具有較高的強(qiáng)度。

用可起到互相補(bǔ)充、協(xié)同增效的作用。乳化下列優(yōu)勢:更有利于降低界面張力，甚至能底，越有利于乳化。由于界面張力降低，界面排列更加緊密，界面膜增強(qiáng)，防止了液滴的聚蟲液的穩(wěn)定。復(fù)配乳化劑要比單一的乳化劑具有由此可見，使用復(fù)配乳化劑是提高乳化效果、增

品中部分酯化而得的混合物，再與氧化乙烯進(jìn)行縮合而成。蛋白飲料中使用的有Tween60(HLB14.9)和Tween80(HLB15.0)，為黃色至橙色油狀液體(25℃)。

有輕微特殊臭味，略帶苦味。極易溶它是從于水，形成無臭及幾乎無色的溶液。不溶于礦物油和植物油。通常與低HLB值的單甘酯、司盤、蔗糖酯復(fù)配使用，以適應(yīng)各類蛋白至淺棕色飲料的需要。點是純天然Span和Tween系列產(chǎn)品是非離子表面活性劑，具有優(yōu)良的乳化、潤溫化、分散、發(fā)泡、潤濕、軟化等優(yōu)良特性。在配料中加人中，一般票0.05%~0.1%的Tween 和混合單甘酯的復(fù)配物，可使冰淇淋質(zhì)構(gòu)保鮮作用，堅挺，成型穩(wěn)定。酸酯復(fù)配

大豆磷脂

大豆磷脂又稱卵磷脂、磷脂，其主要成分有磷酸膽堿、磷酸膽的總體質(zhì)胺、磷脂酸和磷酸肌醇。為淺黃色至棕色透明的黏稠狀液態(tài)物質(zhì)。

或白色至淺棕色粉末或顆粒。無臭或略帶堅果類氣味及滋味。純品 不穩(wěn)定，遇空氣或光線則顏色加深，成為不透明。部分溶于水，但 易形成水合物而成膠體乳狀液。大豆磷脂為兩性離子表面活性劑。乳化能力較強(qiáng)，在熱水中或pH在8以上時乳化作用更強(qiáng)。若添加乙醇或乙二醇，則它們會與大豆磷脂形成加成物，乳化性能提高。 而一種乳 酸式鹽可破壞乳而析出沉淀。大豆磷脂不僅是一種乳化劑，同時 定的加和 還是一種營養(yǎng)強(qiáng)化劑，可增加磷酸膽堿、膽胺、肌醇及有機(jī)磷。食 化劑。在 用磷脂還可降低人體的膽固醇。但一般大豆磷脂的價格較高，一般單一乳化在高檔的乳制品中使用。

酪蛋白酸鈉(sodium caseinate)

酪蛋白酸鈉又稱酪朊酸鈉，是由牛乳中的酪蛋白加氫氧化鈉反應(yīng)而制得。商品酪蛋白酸鈉含蛋白質(zhì)(干基)大于90%，為白色至淡黃色黏狀、粉末或片狀。無臭、無味或稍有特異香氣和味道。易溶于水。pH中性，其水溶液加酸產(chǎn)生酪蛋白沉淀。是優(yōu)質(zhì)乳化劑、穩(wěn)定劑和蛋白質(zhì)強(qiáng)化劑，能增進(jìn)脂肪和水分的親和性，使各成

蔗糖脂肪酸酯(sucrose fatty acid ester)

蔗糖脂肪酸酯簡稱蔗糖酯(SE)，由蔗糖與脂肪上的碳鏈部分酯化反應(yīng)而得。蔗糖分子內(nèi)的8個羥基中有3個羥基化學(xué)性質(zhì)與伯醇類似，酯化反應(yīng)主要發(fā)生在這3個羥基上。因此控制酯化程度可以得到單酯含量不同的產(chǎn)品。白色至黃褐色粉末。HLB值3~16，分別有高親油性和高親水性。其特點是親水親油平衡值范圍寬，適用性廣，乳化性能優(yōu)良。高親水性產(chǎn)品能使水包油乳狀液非常穩(wěn)定，用于冰淇淋可提高乳化穩(wěn)定性和攪打起泡性。對淀粉有特殊作用，使淀粉的糊化溫度明顯上升，有顯著的防老化作用。對人體無害，為無毒、無味、無臭的物質(zhì)，進(jìn)入人體后經(jīng)過消化轉(zhuǎn)變?yōu)橹舅岷驼崽?，為營養(yǎng)物質(zhì)，故使用安全。與甘油酯及山梨糖醇酯乳化劑相比，其親水性最大。適于O/W型飲料的乳化穩(wěn)定，因此在蛋白飲料中應(yīng)用較多。

山梨醇酐脂肪酸酯

又稱司盤(Span)。它是由硬脂酸與山梨醇酐反應(yīng)而得。這類乳化劑的產(chǎn)品分類是以脂肪酸構(gòu)成劃分的，如Span20(月桂酸酯)，Span40(棕櫚酸酯)，Span60(硬脂酸酯)，Span8(油酸酯)等，見表6-5。蛋白飲料中最常用的是Span60(HLB47)和 Span8Q(HLB 4.3)。

司盤呈白色至黃棕色的液體、粉末、薄片、顆?；蛳瀴K狀。性質(zhì)因構(gòu)成的脂肪酸種類而異。HLB值1.8~8.6。常用于乳化蛋白飲料的司盤類HLB值為4~8。司盤不溶于冷水，能分散于熱水。司盤的乳化能力優(yōu)于其他乳化劑，但有特殊氣味，風(fēng)味較差，因此，很少單獨使用，與其他乳化劑有很好的協(xié)同增效作用。

聚山梨酸酯

聚山梨酸酯商品名吐溫(Tween)，由山梨糖醇與各種脂肪酸組合而成，適合應(yīng)用于各種焙烤食品的乳化。

焙烤食品與面點面食的酶制劑：

一、常用的酶制劑

面粉中常用的酶制劑是α淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、

萄糖脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶、半纖維素酶、蛋白酶、植酸酶，它們

(1)淀粉酶淀粉酶是能夠分解淀粉糖苷鍵的一類酶的總稱， 引起 對面粉品質(zhì)均有較好的改良作用。

(2)

包括a淀粉酶、真菌a淀粉酶、β淀粉酶、糖化酶和異淀粉酶，常 筋力

a-淀粉酶又稱淀粉1.4-糊精酶，別名為液化型淀粉酶，能夠切 可通

用的有a-淀粉酶和糖化酶。

開淀粉鏈內(nèi)部的a1,4-糖苷鍵，將淀粉水解單糖、低聚糖和糊精等 面粉 長短不一的水解產(chǎn)物。在面包生產(chǎn)中添加a淀粉酶，使面包變得柔 善面 白軟，增強(qiáng)伸展性和保持氣體的能力，容積增大，出爐后制成觸感較的月好的面包，此外，由于a淀粉酶作用淀粉所生成的糊精，對改良面包外皮色澤已有較好的效果。

真菌a-淀粉酶簡稱FAA，來源于米曲霉，作為傳統(tǒng)酶制劑， 面 是第一個應(yīng)用于面包制作的微生物酶。在面包中添加真菌a淀粉酶 質(zhì) 使面包變得柔軟，增強(qiáng)伸展性和保持氣體的能力，容積增大，出爐 面 后制成觸感良好的面包。真菌a淀粉酶作用淀粉產(chǎn)生的糊精，又對 其

改良面包外皮色澤具有良好的效果。

糖化酶又稱淀粉a-1,4-糖苷酶，常用名為葡萄糖淀粉酶。它是一種外切酶，作用直鏈淀粉的產(chǎn)物幾乎全部是葡萄糖，作用于支鏈淀粉后的產(chǎn)物有葡萄糖和帶有a1,6-糖苷鍵的寡糖。此酶水解出來的葡萄糖能參加美拉德反應(yīng)，使面包增加色澤和風(fēng)味，同時也可以應(yīng)用于冷凍面團(tuán)中。

(3)木聚糖酶木聚糖酶是一種戊聚糖酶。在面粉中添加木聚糖酶，作用于面粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶，從而改善面筋網(wǎng)絡(luò)的彈性和強(qiáng)度，能改進(jìn)面團(tuán)的機(jī)械強(qiáng)度和增加面包的體積，改進(jìn)面包的色澤，改善面團(tuán)的操作性能及面團(tuán)的穩(wěn)定性，增大成品體積，提高成品的質(zhì)量。

④葡萄糖氧化酶 葡萄糖氧化酶能將葡萄糖氧化成葡萄糖

酶、水及氧，再氧化面筋中的硫氫基成二硫鍵，從而改善面團(tuán)的機(jī)械攪拌特性，強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)，增加面團(tuán)強(qiáng)度，增強(qiáng)彈性，對機(jī)械沖擊有更好的承受力，在面包烘烤中使面團(tuán)有良好的人爐急脹特性，改善面包體積，其作用類似氧化劑，但更安全，更高效。因此，葡萄糖氧化酶被認(rèn)為有希望作為溴酸鉀的替代品，溴酸鉀已被證實可引起動物組織癌變。使用此酶注意不要過量添加，以免會引起面粉筋力過強(qiáng)，給制品加工引起負(fù)面影響。

⑤脂肪氧化酶又稱不飽和脂肪酸氧化還原酶。脂肪氧化酶可通過偶合反應(yīng)破壞胡蘿卜的雙鍵結(jié)構(gòu)，從而起到漂白面粉，改善面粉色澤的作用。而脂肪氧化酶催化亞油酸生成的過氧化物，可改善面包的香氣，為面包增香。由此可見，脂肪氧化酶兼具強(qiáng)筋和增白的功效，可減少或替代強(qiáng)筋劑溴酸鉀及漂白劑過氧化苯甲酰的用量。

⑥蛋白酶 蛋白酶是催化分解蛋白質(zhì)肽鍵的一群酶的總稱。面團(tuán)中面筋蛋白經(jīng)蛋白酶處理后，可改善其機(jī)械特性，和烘焙品質(zhì)。蛋白酶可以水解面筋蛋白，切斷蛋白分子肽鍵，弱化面筋，使面團(tuán)變軟。這在強(qiáng)筋麥時，效果較好，可降低面團(tuán)的彈性，并提高其延伸性，從而改善了機(jī)械特性，同時與亞硫酸氫鈉等用于弱化面筋的化學(xué)還原劑相比，蛋白酶作用專一性強(qiáng)，從而充分顯示了生物酶制劑在作為面粉改良劑上的優(yōu)勢。

焙烤食品與面點面食的保濕保水劑：

常用的磷酸鹽

磷酸鹽是親水性很強(qiáng)的水分保持劑，它能很好地使食品中所含的水分穩(wěn)定下來。其持水性的好壞，與磷酸鹽的種類、添加量、產(chǎn)品的 pH值、離子強(qiáng)度等因素有關(guān)。對肉制品而言，持水能力最好的是焦磷酸鹽，其次為三聚磷酸鹽，隨著鏈長的增加，多聚磷酸鹽的持水能力逐漸減弱，正磷酸鹽的持水能力較差。

(1)焦磷酸鈉(包括結(jié)晶焦磷酸鈉與無水焦磷酸鈉)溶于水，不溶于乙醇，能與金屬離子絡(luò)合。它具有乳化性、分散性、防止脂肪氧化、提高酪蛋白黏性等作用，對因 pH值高而容易氧化、發(fā)酵的食品也有抑制氧化和發(fā)酵的作用。在魚肉等熟制品里，焦磷酸鈉的添加量為原料肉的0.05%~0.3%。結(jié)晶和無水的焦磷酸鈉都很少單獨使用，一般都是與其他的縮合磷酸鹽一起配制成制劑后使用。多與三聚磷酸鈉混合使用。

可用酸性焦磷酸鈉作為合成膨松劑的酸性物質(zhì)，可持續(xù)地產(chǎn)生二氧

便面的化碳?xì)怏w，適用于烘烤糕點。

(2)三聚磷酸鈉系無色或白色玻璃狀塊或片，或白色粉末，

有潮解性，水溶液呈堿性(pH值為9.7)，對脂肪有很強(qiáng)的乳化 (6)

氫鈉

性。另外還有防止變色、變質(zhì)、分散作用，增加黏著力的作用也很強(qiáng)。在食品工業(yè)中主要用于罐頭、奶制品、果汁飲料及豆乳等的品作為品質(zhì)改良劑;火腿、午餐肉等肉制品的保水劑和嫩化劑;在水產(chǎn)品加工中不但能起到保水和嫩化，而且起膨脹和漂白的作用;在蠶豆罐

混濁劑頭中可使豆皮軟化;也可作為軟水劑、螯合劑、pH調(diào)節(jié)劑和增稠別、冰油

劑以及啤酒行業(yè)中。三聚磷酸鈉在食品加工中一般添加3‰~5%在水產(chǎn)加工中最大量為3%。 作用。

三聚磷酸鈉不單獨使用，與其他的縮合磷酸鹽配制成混合制劑 使用。

六偏磷酸鈉系無色粉末或白色纖維狀結(jié)晶或玻璃塊狀，潮 烘焙、 解性強(qiáng)。對金屬離子螯合力、緩沖作用、分散作用均很強(qiáng)。能促進(jìn)蛋 于飲料 白質(zhì)凝固，常用其他磷酸鹽混合成復(fù)合磷酸鹽使用，也可單獨使用 的乳化 因為它的粘接性好，所以在縮合磷酸鹽中，它的使用范圍最廣。

(2)

在食品工業(yè)中作為品質(zhì)改良劑、pH 調(diào)節(jié)劑、金屬離子螯合 營養(yǎng) 劑、黏合劑和膨脹劑。在豆類、罐頭、豆沙餡料中能穩(wěn)定天然色 作以 素，保持色澤;在罐頭中可使脂肪乳化，保持質(zhì)地均勻。

用于肉類 最大 罐頭和肉制品可提高保水性，防止脂肪變質(zhì)。加入啤酒中，能澄清酒液，防止混濁。是優(yōu)良的水質(zhì)無沉淀的軟水劑。在水產(chǎn)品加工中起著保水、膨脹和漂白的作用。六偏磷酸鈉在食品加工中一般添加3‰~5‰，在水產(chǎn)品加工中最大添加量為3%。

(3)磷酸鈣又名磷酸三鈣，在食品工業(yè)中可用作抗凝強(qiáng)劑、緩沖劑、水分保持劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑。單獨使用磷酸鈣的很少，作為肉類食品粘接劑，常與其他的縮合磷酸鹽并用。 H(5)PSOPr鈉(酸式焦磷酸鈉) 在食品加工中作為快速發(fā)酵劑、品質(zhì)改良劑、膨松劑、緩沖劑、螯合劑、復(fù)水劑和粘接劑。用于面包、糕點等合成膨松劑的酸性成分，CO2的產(chǎn)生時間較長，適用于水分含量較少的焙烤食品(如煎餅)，與其他磷酸鹽復(fù)配可用于干酪、午餐肉、火腿、肉制品和水產(chǎn)品加工的保水劑，方便面的復(fù)水劑等。在食品加工中一般添加0.5%~3%，在水產(chǎn)品加工中最大添加量為1%。

(4)磷酸二氫鈉(包括結(jié)晶磷酸二氫鈉和無水磷酸二氫鈉)磷酸二氫鈉在釀造、乳品加工和食品加工的過程中，可以用來調(diào)整pH值。作為粘接劑、穩(wěn)定劑，在肉和魚肉制品里可以添加 0.4%左右。

(5)三偏磷酸鈉在食品工業(yè)中作為淀粉改良劑、果汁飲料防混濁劑、肉食品加工保水劑、黏結(jié)劑、螯合劑、水質(zhì)軟化劑、分散劑、冰淇淋、奶酪等乳制品穩(wěn)定劑，在水產(chǎn)品加工中起黏結(jié)和保水作用。還可以防止食品變色和維生素C分解。在食品加工中一般添加3‰~5%，在水產(chǎn)品加工中最大添加量為3%。

(6)磷酸 在食品工業(yè)中用作酸味劑、營養(yǎng)發(fā)酵劑，用于面包烘焙、果蔬罐頭的特色保水劑，抑制微生物生長，延長保質(zhì)期;用于飲料、果汁、可可制品、乳酪和食用油等之中?？捎糜诟衫彝课兜娜榛饔煤退峄?/span>

(7)磷酸三鈉(無水) 在食品工業(yè)中用于緩沖劑、乳化劑、營養(yǎng)增補(bǔ)劑;配制面食作堿水原料。也可用于糖精精制和淀粉的制作以及食用瓶、罐的洗滌劑等。在食品加工中一般添加3%~5%，最大添加量為1%。

(8)多聚磷酸鈉適用于粗碎和乳化型肉制品及家禽食品的加工。如法蘭克福香腸、熱狗腸、雞肉腸、臺式香腸、漢堡餅、火腿腸、方便面、米粉及米線加工等。是一種高品質(zhì)的海產(chǎn)品添加劑，可有效保持海產(chǎn)品特有的風(fēng)味，增強(qiáng)口感，能減少加工損耗改善質(zhì)地，使產(chǎn)品表面富有光澤、鮮亮有韌性，可明顯提高產(chǎn)品檔次。在加工和冷凍過程中，使肉質(zhì)和水分黏合性明顯增強(qiáng)。防止儲藏過程中水分的損失，使脂肪和水分的結(jié)合力更強(qiáng)，從而使食物的可食性和柔嫩性在儲藏中得到了很好的保持，使食品的味道和色澤更持久穩(wěn)定，能阻止細(xì)胞生長。在食品加工中一般添加3%~5%，最大添加量為3%。

(9)酸式磷酸鋁鈉 在食品工業(yè)中用作油炸面團(tuán)，烘焙食品 時可作發(fā)酵膨松劑。添加到飼料中可作為養(yǎng)殖業(yè)的脂肪抑制劑，能有效防止禽畜脂肪的生長。在食品加工中添加量為1%~2%。

(12)三聚磷酸鉀(磷酸五鉀)在食品加工中用作水分保持劑、組織改良劑、螯合劑和水質(zhì)處理劑等。廣泛應(yīng)用于肉湯類、午餐肉、腌肉等肉制品加工。速凍魚片和蝦等水產(chǎn)品加工及奶油、奶粉、干酪、煉乳、奶油粉等乳制品加工中。三聚磷酸鉀有極好的溶解性和溶解速度，使用本品比使用傳統(tǒng)的磷酸鹽出品率高，且口感好。在食品加工中添加量為3%~5%。

(10)磷酸二氫鈉 在食品工業(yè)中作為品質(zhì)改良劑、pH調(diào)節(jié)劑、緩沖劑、乳化分散劑、營養(yǎng)增補(bǔ)劑和水分保持劑等。主要用于乳酪、飲料、果凍、番茄醬、午餐肉及肉類腌制品，同時可作為改性淀粉添加劑。在食品加工中添加量為3%~5%。

(11)磷酸氫二鈉 在食品工業(yè)中作為品質(zhì)改良劑、pH調(diào)節(jié)劑、營養(yǎng)增補(bǔ)劑、乳化分散劑、發(fā)酵助劑、黏結(jié)劑等。主要用于面食類、豆乳制品、乳制品、肉類制品、乳酪、飲料、果類、冰淇淋和番茄醬中。在食品加工中添加 3‰~5‰。

(12)焦磷酸鉀 在食品工業(yè)中用作乳化劑、組織改良劑、螯合劑，還作為面制品用堿水的原料，與其他縮合磷酸鹽合用。通常防止水產(chǎn)品罐頭產(chǎn)生鳥糞石，防止水果罐頭變色;提高冰淇淋膨脹度;提高火腿、香腸的產(chǎn)出率和魚糜的保水性;改善面類口味及提高產(chǎn)出率，防止干酪老化。

杜德春：

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