人稱“豆腐王”的家庭婦女周洪玲，今年38歲，從小跟父親做豆腐，由于潛身苦學(xué)，不斷創(chuàng)新，在做豆腐方面摸索出一套絕技。現(xiàn)在她用1斤陳年大豆可做出3.6-4斤豆腐，用1斤新豆能做成4-4.2斤豆腐，味道香嫩可口，而且結(jié)實(shí)，用單根馬尾絲拴豆腐可提起半斤多，用秤鉤可掛起一斤多。

周洪玲的絕技是什么呢?關(guān)鍵是點(diǎn)鹵水，她用波美24-25度的食鹽鹵水點(diǎn)鹵?，F(xiàn)以20斤原料為例說明如下。

首先，在煮沸過的豆汁裝缸后控制 85C時(shí)點(diǎn)鹵水。70°C停點(diǎn)。點(diǎn)鹵水過程共需一個(gè)小時(shí)左右。鹵水的用量是把半斤鹵塊溶化成一斤鹵水，分七次點(diǎn)完，不能一下子倒進(jìn)去。點(diǎn)鹵的訣竅是“先緊后松”1-3次，每次相隔6分鐘:第一、二次各用一兩半鹵水;第三次用二兩半鹵水;第四次在第三次點(diǎn)鹵18分鐘后進(jìn)行，用一兩半鹵水。以后三次，每隔10分鐘左右點(diǎn)鹵水一兩。每次點(diǎn)鹵水都要用瓢順缸壓動(dòng)，促使豆?jié){全部凝固。所剩的鹵水，根據(jù)清不清湯決定是否繼續(xù)點(diǎn)鹵。每次點(diǎn)完鹵水，都要蓋缸保溫，這是多出豆腐的關(guān)鍵。

其次，泡豆的溫度應(yīng)控制在20°C左右。要敞著鍋 用急火煮 漿，煮熟之后，立即停火。壓豆腐要等溫度降到65.C時(shí)用120斤的壓力狠壓，連續(xù)壓10分鐘即成。