咖啡的苦類風味，除了堅果巧克力還有啥？

文香閣 2022-12-24 發(fā)布于河北

展開全文

咖啡風味是隨著精品咖啡的概念應(yīng)運而生的。直到現(xiàn)在，喝上一口淺烘咖啡，能輕松脫口而出幾個風味描述，更有佼佼者，能像報菜名那般描述起咖啡風味來朗朗上口。

但來到深烘咖啡這里，描述風味變得有些困難，常常無法用言語來表達，“堅果”、“巧克力”似乎已經(jīng)成為了苦味咖啡的風味代表詞，“醇”成為了苦味咖啡的最高評價。

前街在過去的風味品鑒分享中也鮮有詳細介紹苦咖啡的風味特征，所以這期就來分享一下如何品嘗苦咖啡的風味。

苦類的風味與酸類咖啡的一樣，也是由香氣與味道組成。所以我們在品嘗苦調(diào)的咖啡時，也不要單單依靠舌頭去嘗，還有結(jié)合鼻子嗅到的香氣相結(jié)合。

咖啡中苦類風味大多是由烘焙產(chǎn)生的焦糖化反應(yīng)以及梅納反應(yīng)形成的，這兩種反應(yīng)的程度越深，苦調(diào)的風味就越明顯。

第一類風味就是焦糖味、這是焦糖化反應(yīng)下產(chǎn)生的最明顯的風味。焦糖化反應(yīng)開始與一爆之后，這個反應(yīng)會把糖類物質(zhì)褐變，產(chǎn)生焦糖、楓糖的焦香氣息。很多時候焦糖、楓糖指的并不是味道上給予的甜感，而是咖啡散發(fā)出的氣味非常相似，所以，請勿以焦糖漿、楓糖漿的甜度對標咖啡中的焦糖、楓糖的風味。

第二類風味就是烘焙味，這個味道類似于烤面包、烤肉所散發(fā)出來的香氣。這是咖啡豆內(nèi)的氨基酸、蛋白質(zhì)類經(jīng)過梅納反應(yīng)產(chǎn)生的烘烤香味，這個香氣也正是我們經(jīng)常說的“咖啡香”。

第三類風味是堅果巧克力味。堅果與巧克力是苦味咖啡中最容易辨識到的風味。也是由氨基酸、蛋白質(zhì)等物質(zhì)經(jīng)過梅納反應(yīng)催化而成的。堅果與柑橘一樣，也是一類的統(tǒng)稱，里面可細分為烤杏仁、烤花生、烤榛子這幾個細分風味。巧克力一般指的是黑巧克力，味甘苦，與平常吃的含代可可脂高的巧克力味道相差甚遠。

第四類風味是香料味，同樣也是梅納反應(yīng)催化出來的，咖啡中一般會有丁香、豆蔻、肉桂等香料的風味。不過這類風味對于我們來說是比較難品嘗出來的。因為這些香料在日常生活中很少會單獨出現(xiàn)，多作為菜肴的調(diào)料出現(xiàn)，所以大家對于這類風味的認知會比較少。