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惡豬王520 2022-10-29 發(fā)布于新疆

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近日，廣西師范大學(xué)出版社·新民說出版了著名考古學(xué)者王仁湘先生的《飲食與中國文化》一書，距離其第一次出版已近三十年。

作者以考古學(xué)家的身份介入到飲食的發(fā)展流變之中，將“吃”納入社會專題史的范疇，以圖文并茂的方式，舉凡飲食器具、烹飪方式、飲食掌故，詳述其流變，一一考訂源流，從“飲食”一事再現(xiàn)中國文化的廣博與厚重。

饑者甘食，渴者甘飲，

是未得飲食之正也，饑渴害之也。

——《孟子·盡心上》

孟子認為，饑餓的人覺得什么食物都好吃，口渴的人覺得什么水都好喝，這并沒有嘗到飲食的正常味道，而是受了饑渴損害的緣故。那么，何為至味？

現(xiàn)在，讓我們跟隨王仁湘先生的腳步探尋“吃”這一最具生命力的中國文化主題。文末還有留言贈書活動，不要錯過哦～

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茶中趣

/ 王仁湘

古人以茶療疾，以茶入饌，以茶代酒。到唐代時，茶的功用被認識得比較全面，它的飲用范圍因此越來越廣泛。古代飲料漿、酒、茶，在唐時已將它們的用途明白區(qū)別為三個：救渴用漿，解憂用酒，清心提神用茶。唐人對茶的作用，在顧況的《茶賦》中說得極明白：“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩，發(fā)當(dāng)暑之清吟，滌通宵之昏寐。”茶可幫助消化，可滌蕩腥膻，可祛暑助思，可清心提神，對茶的這些體驗，確是深刻全面。

在其他詩人的詩章中，我們也可以讀到類似的體驗，如李德裕的《故人寄茶》詩說：“六腑睡神去，數(shù)朝詩思清。其余不敢費，留伴讀書行。”秦韜玉的《采茶歌》說：“洗我胸中幽思清，鬼神應(yīng)愁歌欲成。”他們是說茶與酒一樣，也能助人詩興。難怪李白愛酒亦愛茶，他的《答族侄僧中孚贈玉泉仙人掌茶》詩云：“朝坐有余興，長吟播諸天。”說的就是飲茶吟詩的情趣，飲了茶，同樣可以詩興大發(fā)，長吟短誦。我想茶詩與酒詩的格調(diào)、意境、氣勢等應(yīng)該是有明顯區(qū)別的，值得唐詩研究者做一番比較研究。

唐·佚名《宮樂圖》

在唐代時，茶飲已開始用于醒酒。《云仙雜記》引《蠻甌志》的記載說：“樂天方入關(guān)齊，禹錫正病酒。禹錫乃饋菊苗齏、蘆菔鲊，換取樂天六班茶二囊以醒酒。”酒客中有不少愛茶的，以茶解酒是一個重要原因。白居易有一首《蕭員外寄新蜀茶》詩，也提及以茶解酒的事，詩中說：“蜀茶寄到但驚新，渭水煎來始覺珍。滿甌似乳堪持玩，況是春深酒渴人！”春酒為新酒，蜀茶為新茶，新茶對新酒，詩人的滿足之態(tài)，溢于言表。

在佛教昌盛的唐代，飲茶尤為僧人嗜好。僧眾坐禪修行，要得半夜學(xué)禪而不致困頓，又不讓吃晚餐，只能以飲茶為事。南方幾乎每個寺廟都有自己的茶園，寺僧人人善品茶，所謂名山有名寺，名寺有名茶名僧。

僧人嗜茶，除了以茶提神以外，還以茶飲為長壽之方。《南部新書》辛卷提到，唐大中三年（849年），東都洛陽送一僧到長安，是個長壽僧，年齡有一百二十歲。唐宣宗李忱問他服什么藥得以有如此長壽，僧人回答說：“臣年少時貧賤，從來不知服用什么藥物，但只是嗜茶而已。不論走到哪里，只求有茶就行，有時一口氣可飲上一百碗?！毙诼犃?，命賜名茶五十斤，讓這僧人住進保壽寺。

南宋·佚名《摹閻立本蕭翼賺蘭亭圖》

寺僧飲茶較之世人，確有許多講究。據(jù)《云仙雜記》引《蠻甌志》所說，覺林寺僧志崇飲茶時將茶按品第分為三等，待客以“驚雷莢”，自奉以“萱草帶”，供佛以“紫茸香”。他以最上等茶供佛，以下等茶自飲，有客人赴他的約會，都要用油囊盛剩茶回家去飲，舍不得廢棄，合現(xiàn)時一句話——“吃不了兜著走”，也是太珍貴了的原因。

唐代詩人多嗜酒，也不乏嗜茶者。詩人們常常相互寄贈新茶，或回贈以茶詩，發(fā)了彼此詩興，也聯(lián)絡(luò)了彼此的感情。如詩人盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶》一詩，寫了友人贈茶之事，也寫了自己飲茶自得其樂的情態(tài)：

日高丈五睡正濃，軍將打門驚周公。

口云諫議送書信，白絹斜封三道印。

開緘宛見諫議面，手閱月團三百片。

聞道新年入山里，蟄蟲驚動春風(fēng)起。

天子須嘗陽羨茶，百草不敢先開花。

仁風(fēng)暗結(jié)珠琲瓃，先春抽出黃金芽。

摘鮮焙芳旋封裹，至精至好且不奢。

至尊之余合王公，何事便到山人家。

柴門反關(guān)無俗客，紗帽籠頭自煎吃。

碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面。

一碗喉吻潤，兩碗破孤悶；

三碗搜枯腸，唯有文字五千卷；

四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散；

五碗肌骨清，六碗通仙靈；

七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。

多么的自在！再要這么喝下去，便要飄飄欲仙了！

南宋·佚名《摹周文矩飲茶圖》

此外，還有溫庭筠的《西陵道士茶歌》，“疏香皓齒有余味，更覺鶴心通杳冥”；薛能的《蜀州鄭史君寄鳥觜茶因以贈答八韻》，“千慚故人意，此惠敵丹砂”。二者皆有異曲同工之妙。詩人元稹的一首茶詩《一字至七字詩》，也道出了飲茶的趣味：

茶，

香葉，嫩芽。

慕詩客，愛僧家。

碾雕白玉，羅織紅紗。

銚煎黃蕊色，碗轉(zhuǎn)曲塵花。

夜后邀陪明月，晨前命對朝霞。

洗盡古今人不倦，將知醉后豈堪夸！

到了宋代，飲茶風(fēng)氣更盛，茶成了人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡臇|西。《夢粱錄》即云：“人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋茶。”這說的是南宋臨安的情形，也就是后來所說的俗語“開門七件事”，即便貧賤人家，一件也是少不得的。

南宋·佚名《春宴圖》

在臨安城內(nèi)，與酒肆并列的就有茶肆，茶館布置高雅，室中擺置花架，安頓著奇松異檜。一些靜雅的茶館，往往是士大夫期朋約友的好場所。街面上或小巷內(nèi)，還有提著茶瓶沿門點茶的人，賣茶水一直賣到市民的家中。大街夜市上，還有車擔(dān)設(shè)的“浮鋪”，供給游人茶水，這大概屬于“大碗茶”之類。宋人的好茶，比起唐人可謂有過之而無不及。

酒中有趣，茶中亦有趣。宋徽宗在《大觀茶論》的序言中，談到宋人嗜茶的情形，他說：“薦紳之士，韋布之流。沐浴膏澤，薰陶德化，咸以高雅相（推），從事茗飲。故近歲以來，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不咸造其極。······天下之士，厲志清白，競為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，校篋笥之精，爭鑒裁之妙。雖否士于此時，不以蓄茶為羞，可謂盛世之清尚也。”

北宋·趙佶《文會圖》

這里所說的“盛世”不免有自夸之嫌，但當(dāng)時人視飲茶為清尚則應(yīng)是事實。黃庭堅所作的《品令·茶詞》，將宋人的烹茶飲茶之趣，寫得那樣的深沉委婉，是茶詞中一篇難得的佳作，現(xiàn)在就讓我們來品味一下：

鳳舞團團餅。恨分破、教孤令。金渠體凈，只輪慢碾，玉塵光瑩。湯響松風(fēng)，早減了、二分酒病。味濃香永。醉鄉(xiāng)路、成佳境。恰如燈下，故人萬里，歸來對影?？诓荒苎?，心下快活自省。

南宋·劉松年《攆茶圖》

飲到美茶，如逢久別的故人，有一種說不清道不明的滿足感。又蘇軾有一首《試院煎茶》詩，亦寫了煎茶的過程和飲茶的滿足，全詩如下：

蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴。

蒙茸出磨細珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕。

銀瓶瀉湯夸第二，未識古人煎水意。

君不見昔時李生好客手自煎，貴從活火發(fā)新泉。

又不見今時潞公煎茶學(xué)西蜀，定州花瓷琢紅玉。

我今貧病?？囵?，分無玉碗捧蛾眉。

且學(xué)公家作茗飲，磚爐石銚行相隨。

不用撐腸拄腹文字五千卷，但愿一甌常及睡足日高時。

宋代以后，飲茶一直被士大夫們當(dāng)成一種高雅的藝術(shù)享受。歷史上對飲茶的環(huán)境是很講究的，如要求有涼臺、靜室、明窗、曲江、僧寺、道院、松風(fēng)、竹月等。茶人對姿態(tài)也各有追求，或晏坐，或行吟，或清談，或掩卷。飲酒要有酒友，飲茶亦須茶伴，酒逢知己，茶遇識趣。若有佳茗而飲非其人，或有其人而未識真趣，也是掃興。茶貴在品味，若一飲而盡，不待辨味，那就是最俗氣不過的了。如《云林遺事》記有這樣一件事：

（倪）元鎮(zhèn)素好飲茶。在惠山中，用核桃、松子肉和真粉成小塊如石狀，置茶中，名曰“清泉白石茶”。有趙行恕者，宋宗室也，慕元鎮(zhèn)清致，訪之。坐定，童子供茶，行恕連啖如常，元鎮(zhèn)愴然曰：“吾以子為王孫，故出此品，乃略不知風(fēng)味，真俗物也！”自是交絕。

元·倪瓚《合作山水圖》

倪瓚為元代畫家，來了客人趙行恕，因為是故宋王孫，他特地命茶童上了自制的清泉白石茶，趙王孫不識茶道，不知品味，端起茶杯“連啖如?！?。這個舉動氣壞了倪瓚，當(dāng)面數(shù)落他是俗物，而且從此與他斷絕了往來。

明清以來，飲茶之風(fēng)經(jīng)久不衰，新的茶品不斷問世，飲用方法也有革新，又改煎茶為泡茶，使得飲茶的普及找到了更好更便利的方式，茶道也因此有了一些新的表現(xiàn)形式。

一說到茶道，人們馬上會想起日本的茶道，以為人家才是正宗，這是誤解。日本的茶飲和茶道，本是源于中國的。

我們知道，世界上許多地區(qū)在很早的時代就從中國引進了茶葉，引進了茶文化。公元5世紀的絲綢之路上，中國茶葉就開始了外銷西域各國的旅程，難怪有人說這“絲綢之路”不如稱為“絲茶之路”更貼切一些，有時茶葉的出口量遠遠超過了絲綢。往東方向，茶葉至遲在唐代便已隨著佛教的傳播，進入到朝鮮半島和日本列島。

明·文徵明《品茶圖》

1168年，二十八歲的日本榮西禪師歷盡艱辛，來到中國學(xué)佛，同時也埋頭于茶學(xué)的鉆研。榮西歸國時將大量茶種和佛經(jīng)一起帶到日本，從此日本飲茶蔚為風(fēng)尚。榮西還撰有《吃茶養(yǎng)生記》，稱茶為“上天的恩賜”，是“養(yǎng)生之仙藥，延年之妙術(shù)”，他因此而被尊為日本的“茶祖”。榮西從中國帶去的飲茶方法，經(jīng)過日本人民的反復(fù)改進，演成了具有日本特色的茶道。日本茶道講究“和、敬、清、寂”，被日本人民視為修身養(yǎng)性、學(xué)習(xí)禮儀、進行交際的一種有效方式。

此外，還有一百多個國家和地區(qū)的人，他們輸入了中國的茶，栽種了自己的茶樹，但仍將這飲料稱作茶，如英文Tea，阿拉伯文Shai，土耳其語Chay，俄文Чan，沒有人不知這飲料是古中國人的發(fā)明。我們愛茶，是傳統(tǒng)使然；洋人愛茶，當(dāng)然不是因為我們的傳統(tǒng)，更重要的是基于飲食科學(xué)的考慮，尤其是在現(xiàn)代。

書籍信息

書名：《飲食與中國文化》

作者：王仁湘

書號：ISBN 978-7-5598-5299-1

版次：2022年10月1版1印

字數(shù)：525千字 640頁

定價：168元

書中收錄了332幅珍貴圖片，如臨現(xiàn)場一般再現(xiàn)古人有滋有味的飲食生活圖景。從八方風(fēng)物到百樣烹調(diào)，從皇家筵席到閭巷小吃，從節(jié)慶禮儀到茶酒雅事，在繁富生動的歷史細節(jié)中，喚醒我們的千年飲食記憶。

作者介紹

王仁湘｜考古學(xué)者

中國社會科學(xué)院考古研究所研究員，中國社會科學(xué)院研究生院教授，先后被聘為南京師范大學(xué)、首都師范大學(xué)特聘教授，上海交通大學(xué)人文學(xué)院特聘研究員。主編、主撰各類著作一百多種，主要有《史前中國的藝術(shù)浪潮：廟底溝文化彩陶研究》《中國史前考古論集》《半窗意象》《往古的滋味：中國飲食的歷史與文化》《善自約束：古代帶鉤與帶扣》《大仰韶：黃土高原的文化根脈》《南藩海昏侯》等。

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