提醒：以下內(nèi)容來源于較早的一篇文獻資料，部分內(nèi)容可能已經(jīng)不使用，僅供參考。

在傳統(tǒng)肉禽制品的加工制作中，預煮與調(diào)味是前后呼應的兩大部分，前者多施以旺火，經(jīng)旺火煮沸加速肉塊失水致熟；后者又為旺火與文火的交替使用，旺火繼續(xù)催熟、文火更能促進湯汁中的香辛調(diào)味佐料不斷向肉塊深層滲透，以此達到人香進味的效果。一些名特優(yōu)制品因此冠以“三旺三文”作為自成的獨特制作工藝，舉薦自己不俗的品牌。

為改善制品的口味，在堅持傳統(tǒng)制作的同時，將調(diào)味過程向前推移，在預煮之前先將肉塊腌制在一定濃度的鹽液中，以此先使肉料有腌制品的香味，后又以相應的鹵汁進行調(diào)味，把腌制與醬鹵兩種制作方法的風味璧合起來。

鹽液經(jīng)過腌制后，液中的氯化鈉分子滲向肉塊；而肉中的水溶性蛋白質(zhì)進入其間。氯化鈉在液中的濃度變化可用鹽度表檢測，以補入新鹽；存在鹽液中的蛋白質(zhì)經(jīng)加熱煮沸后發(fā)生凝固分解，由蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的各種氨基酸就存在鹽液內(nèi)。

腌制后的鹽液在加熱時添入缺失的部分，煮沸時又用香辛料增加溶液香味，在循環(huán)往復中增加呈味物質(zhì)的含量，如此的鹽液起到似同老湯的作用。

鹽液在腌制時添入保水劑，液中由蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的核昔酸及由香辛料中萃取的芳香物質(zhì)為溶膠狀態(tài)的肌球蛋白所吸收膨潤，使制品在口感上得到改善，同時可提高制品得率2%~5%。與干腌法相比，循環(huán)鹽水的腌制較為省時省事；又減少輔料的耗用；還帶來因產(chǎn)品得率提高所產(chǎn)生的經(jīng)濟效益。經(jīng)過一年多來的循環(huán)使用，取得一些認識。

鹽液的制備

鹽液的制備量取決于生產(chǎn)規(guī)模的大小。制備鹽水需要供加熱煮沸的夾層煮鍋、供冷卻與腌制用的陶瓷缸、預冷庫、鹽水泵及輸液管、秤、100目篩子、水桶、布袋、200ml玻璃量筒、波美表、溫度計、精密pH值試紙等。

如欲生產(chǎn)300kg鹽水鴨，事先應制好14°e鹽水300kg。將配制好的香辛料裝入布袋之中，用竹尺作標記鍋中放入自來水至刻度上，放入香料包，因加熱與冷卻都會散失部分水，為此可增加5%的損益水量。按表1所列稱取食用鹽51kg。

表1氯化鈉溶液特性表

開啟蒸汽，使之緩慢加熱，讓香辛料溶入水中，待水沸后倒入食鹽，繼續(xù)微沸片刻即可。制成后的鹽液用鹽水泵泵入缸內(nèi)，香辛料包仍浸入其中。冷卻用缸應放置在通風、陰涼地房內(nèi)，嚴禁外水入缸。約經(jīng)一晝夜的冷卻降至常溫。

鹽液的使用

冷卻后的鹽液在用前須測量其濃度，因水分的蒸發(fā)濃度會增高，如若超過14°Be可用涼開水兌入。

鹽水濃度的均勻才能使制成品在口感上的一致。復合磷酸鹽的添加量可按原料凈重的0.5%~1%加入，它能促進食鹽的滲透作用，加快腌制過程；進入肉組織后它能起到保持水分的作用，增加制品的嫩度、促進脂肪乳化、改善產(chǎn)品的風味。

一、用于新鮮原料

肉鴨宰后瀝去浮水，并作適當造型后逐只碼入腌缸內(nèi)。為促進磷酸鹽的溶解應逐層撒入，碼畢鋪上竹柵、壓上石塊后注入已經(jīng)冷卻的鹽水，漫至竹柵之上即可。連續(xù)腌制12~6h，夏秋時節(jié)腌制應在預冷庫內(nèi)進行。如欲生產(chǎn)醬鴨也應經(jīng)過腌制其味更佳。

二、解凍與腌制結(jié)合起來

為使所生產(chǎn)的白斬雞更富口感，在加工原料上應選用淘汰蛋雞，其肉質(zhì)結(jié)實、含水量低、有嚼感。用鹽水腌制時不需將凍雞解凍直接將其置入即可。為加速凍雞融解可將整塊凍品碼入大缸內(nèi)，因鹽水的比重大于雞塊，碼入后上面壓上重物再入鹽液，缸壁薄易散熱，解凍可在室內(nèi)進行。

經(jīng)16h或稍長，些時間因添入的磷酸鹽。軟化肉塊的作用，加快解凍速度。這樣既節(jié)約了解凍用水，又縮短了制作時間。因凍雞中有7%結(jié)凍水，解凍后其味不受到影響。

三、與干腌法結(jié)合

豬蹄膀大而肥厚，只重超過1kg。整只蹄膀僅賴鍋內(nèi)調(diào)味很難達到本品的加工要求，為彌補這個不足，凍蹄膀可在自然解凍之后趁軟化之機除掉殘毛。后用食鹽、發(fā)色劑、白糖拌勻后揉搓入缸腌制，翻缸后仍倒入血水與余鹽，加入保水劑并注漫鹽水。在預冷間連續(xù)腌制48h，經(jīng)此處理后的原料發(fā)色、保水、口感均比直接在鍋中制作得好，又可縮短原先的調(diào)味時間。

四、與滾揉加工結(jié)合

軟包裝五香牛肉因其具有較好的口感而受到消費者的歡迎。如用傳統(tǒng)方法制作，經(jīng)商業(yè)滅菌的處理后制品較為酥爛缺乏口味。在堅持傳統(tǒng)工藝的同時，如融入西式食品的制作方法能克服上述的缺陷。肉塊在自然解凍后，去除脂肪、碎骨、血污后切成6×6×6（cm）3的塊狀，按肉量1/2的鹽水及添加劑并放入滾揉機內(nèi)。經(jīng)4h的間歇運轉(zhuǎn)后將滾筒垂直豎起，繼續(xù)腌制8h。出筒的肉塊表面均勻布上粘膠樣物，塊與塊間多有粘著的情況。

肉塊經(jīng)此處理后必將縮短在鍋內(nèi)的煮制調(diào)味時間，制品裝袋原來塊間的陳膠又較少。滾揉與腌制亦應在預冷間中進行。

鹽液的回收利用

將容器中收集到的余液一并匯集到腌缸內(nèi)，借助鹽水泵將使用過的腌液經(jīng)管道泵入鍋里。在腌制中原料內(nèi)粘著的羽毛、脂肪、內(nèi)臟殘余、糞污、肉屑都會隨著鹽液泄出，為此在入鍋時應經(jīng)過濾，盡可能使異物及時排除掉。使用過的腌缸及輸液的管道應用事先準備的原液沖洗，以保持用具的整潔衛(wèi)生。

收集后的腌液因血紅素、肌紅素的溶人呈淺紅色。從預冷間泵出的鹽水溫度較低，此時測出的濃度較為逼真，待液面平靜后用竹尺測量其鹽液的深度，此系添加食鹽數(shù)量的依據(jù)。

表2波美度和比重換算表

肉鴨經(jīng)16h腌制后，鹽水的濃度為10°Be，竹尺上所顯示的重量為240kg。制尺時系根據(jù)水的重量刻度，而鹽水的比重比水大，按表2查出該濃度的比重為1.075，那么鹽液重為240 × 1.075= 258（kg），表1所示10°Be的鹽水相當于10%的濃度，要重新使258kg鹽液恢復到14°Be就必須添加食鹽8.5kg就是說那些肉鴨在腌制中耗鹽率為2.83%。

鹽液中加入8.5kg食鹽后，置入香料包開啟蒸汽徐徐加熱，當液面溫度升至50℃時有灰黑色的膜液泛出，隨溫度的持續(xù)上升其稠調(diào)度增加，應及時撤去。加熱時間延長膜液的色澤漸漸變淡變稀，沸騰后不久液面逐漸轉(zhuǎn)清。

關閉蒸汽后，靜止片刻將鹽液泵入缸內(nèi)貯存冷卻。冷卻后鹽液具有較大的表面張力，冷卻時間取決于環(huán)境溫度，pH值為7.0~7.5。

幾點體會

在肉禽食品的調(diào)味之中，咸味是五味之首，屬于基本味，在此基礎上再揉入其他各味，以形成制品應有風味。在生產(chǎn)實踐中為了注人基本味往往采用暴腌的方法或者在預煮中加大鹽量來達到目的。

腌制與煮制后，其余鹽或預煮湯水多棄之不用，造成輔料不應有的浪費，影響了生產(chǎn)成本。與此相比用鹽液腌制原料，雖然在往復循環(huán)中帶來不少麻煩，但以此制作出來的產(chǎn)品口感較為一致，尤其適合規(guī)?；髽I(yè)的生產(chǎn)。鹽水在循環(huán)使用中利于呈味物質(zhì)的積聚，用它腌制出來的產(chǎn)品能起到老湯所起到的作用。

就食品調(diào)味而言經(jīng)此加工成的產(chǎn)品經(jīng)過鹽液與湯汁的雙重調(diào)制而成的，它把腌制與醬鹵的制作融合在一起產(chǎn)生新的調(diào)味效果，這種風味用單一加工方法是不能達到的。

在小試的基礎上改為用池內(nèi)加熱的方法，在所生產(chǎn)的幾個品種中均先用鹽水腌制后再進行加工，每天耗用較多的鹽水。為了搞清不同原料腌制耗用鹽水及添加食鹽的情況，每天記錄使用前后鹽液的濃度變化，積累了不少數(shù)據(jù)，以此作臺賬制作出月生產(chǎn)情況，詳見表3。

表3 12月腌制情況

注：16日停產(chǎn)

波美度（Be°）指泵人池后混合鹽水的度數(shù)，從度數(shù)上看濃度變化較大，所以每天添加食鹽的數(shù)量起伏較大；該月平均耗鹽率為2.47%，也就是說全月在生產(chǎn)百余噸的原料中，添入2.365t的食鹽之后，那些使用過鹽液恢復到規(guī)定的腌制濃度；

在使用中發(fā)現(xiàn)鮮禽在腌制時光禽與鹽液之比為0.8：1，它能將胴體淹沒；而凍胴高達1.2：1。鹽水使用多少，環(huán)境溫度高低，腌制時間長短，這些都關系濃度的變化的大小；

鹽水在循環(huán)之中雖然注意余液的回收，但它們?nèi)匀辉诓粩鄿p少之中，一般使用3~4d后在回收的液中需加入自來水，再按濃度及體積計算應添加的鹽量；

存在缸中的鹽液如不及時使用，在空氣濕度較大時，液面會泛出白霧狀稀膜，時間一久會變濃。為此除及時撤去之外，也可重新加熱后再用，使鹽液能常制、常新確保腌制質(zhì)量。

鹽液泵出后缸壁亦經(jīng)常清洗，隨時除去缸底沉淀物；要使制成的鹽水具有效用，關鍵在于使其濃度恒定一致，測定濃度與量出深度極為重要。波美表使用時的標準溫度為20℃，為能準確測得食鹽濃度，從預冷間泵入池后應即測定。

在添鹽時還須注意氯化鈉的含量，根據(jù)食用鹽標準GB 5461-2016 之規(guī)定氯化鈉的含量在98.5%左右，因添加數(shù)量大還得考慮這個因素。

腌制的時間相對較長，給保水劑在肉禽制品中的使用提供條件。曾在干腌中添加過，發(fā)現(xiàn)效果并不明顯，也許是腌制時間短暫或者肉蛋白在被萃取與離解為肌動蛋白與肌球蛋白后，具吸水脹發(fā)能力的肌球蛋白未能得到足夠的分子狀態(tài)的水。

經(jīng)腌制后保水效果以牛肉與蹄膀為好，特別在彈性、嫩度、粘結(jié)性及其滋味上較為明顯，同比可增加出品率3%~5%。禽肉在胸肌、腿肌的片塊斷面上見到濕潤光澤之感，口感軟嫩，使原先較為堅實的白斬雞變得更為適口，能增加2%~3%出品率。

復合磷酸鹽在組成上有不同的配比，它們在調(diào)整pH值、增加離子強度、萃取肉蛋白及整合二價陽離子上的作用不盡致，或許是這個原因在保水效果上互有差異，出現(xiàn)了有的使用后有效，有的作用不明顯。

在使用保水劑時并非多多益善，開始用時可大一點，隨次數(shù)的增加它在鹽液中的含量也在增加之中。不能一成不變，不然在肉塊中會出現(xiàn)金屬味，反而出現(xiàn)適得其反的結(jié)果。

鹽水循環(huán)使用能節(jié)約食鹽的耗用量，這從表3中可以見到：在大池煮制及缸內(nèi)的浸漬中，使原先使用了2~3次就更換下來的香辛料得到繼續(xù)利用，使其在鹽水滋香上物盡其用；呈味物質(zhì)的增加又能減少鮮味劑的用量。