麻辣是四川菜常用味道之一。特點：麻辣味厚，咸鮮而香。廣泛應(yīng)用于以家禽家畜內(nèi)臟以及干鮮蔬品、豆類與豆制品等為原料的冷、熱菜式，主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒調(diào)制而成。

一、麻辣雞翅尖

食材

雞翅尖、鹵料包、干辣椒、花椒、芝麻、鹽、雞精、姜片、料酒、白糖。

做法

1、雞翅尖洗凈后在鹵水中鹵制15分鐘左右，鹵好以后撈出晾冷備用。

2、干辣椒剪段用開水泡一下瀝干備用，鍋內(nèi)下少許油熱至五成油溫時加入姜片、干辣椒段和花椒開小火慢慢炒香。

3、再加入晾冷以后的雞翅一起翻炒，加入少量料酒熗鍋翻炒后，撒上白芝麻適量補點鹽、雞精、白糖即可出鍋。

二、麻辣清江魚

食材

清江魚、青椒、紅椒、玉米油、姜、蔥段、八角、郫縣豆瓣、麻辣火鍋底料、自然草本火鍋底料、干紅辣椒、料酒、生粉、麻椒、蒜。

做法

1、烏江魚剁成小塊，洗凈血水，一點料酒拌勻去腥，一點生粉抓勻。

2、姜蒜，麻椒，干紅辣椒。

3、鍋內(nèi)適量油燒熱，姜蒜，蔥段，麻椒，八角，干紅辣椒炒香。

4、兩碗開水，兩勺自然草本火鍋底料，一勺麻辣火鍋底料。

5、一勺郫縣豆瓣醬，煮出紅油，烏江魚放入，轉(zhuǎn)中小火。

6、用鍋鏟小心翻動，受熱均勻。烏江魚易熟，煮四五分鐘即可。

7、撒上青紅椒圈即可。

三、麻辣豆皮金針菇卷

食材

金針菇、豆腐皮、花生油、小米辣、大蒜、線辣椒、香蔥、干紅辣椒、郫縣豆瓣醬、味精、鹽、生抽、蠔油。

做法

1、將金針菇切去底部根蒂，用清水沖洗干凈，4張豆皮疊放在一起，先從中間切一刀，再疊起來，再從中間切一刀。

2、取1根火腿腸粗的金針菇，然后用1小條豆皮將其卷起來，用牙簽固定住，依次做好擺放在盤中。

3、將大蒜切成蒜末，香蔥去掉蔥葉，將蔥白切成蔥花，然后分別將小米辣和線辣椒切成片狀。

4、鍋中放入適量油，燒熱，放入蔥花和蒜末爆香。

5、炒出香味后，加入一大勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油后，加入干紅辣椒。

6、翻炒均勻后，加入蠔油和生抽，緊接著加入適量的鹽，少放一點。

7、炒均勻后，加入一碗清水。

8、將卷好的豆皮金針菇卷一次擺放在鍋里，蓋上鍋蓋，小火燉煮5分鐘，中途不需要翻動。

9、然后轉(zhuǎn)大火收汁，出鍋之前加入適量的味精提鮮即可。

10、將做好的豆皮金針菇卷用筷子一個個擺放在盤里，淋上鍋里剩余的湯汁，然后撒上線辣椒和小米辣，即可開吃了。

四、自制麻辣燙

食材

丸子、蔬菜、方便面、姜片、蒜瓣、干辣椒、郫縣豆瓣醬、生抽、白糖、辣椒面、白芝麻、花椒粒。

做法

1、把自己愛吃的蔬菜洗干凈，各種自己喜歡吃的丸子。

2、準(zhǔn)備姜片，花椒，蒜瓣和干辣椒。

3、鍋中倒入適量油，放花椒小火爆香，撈出花椒粒。

4、鍋中余油，放入蒜瓣和姜片爆香后，加入一勺豆瓣醬炒出紅油。

5、倒入適量清水，開大火煮，放入干辣椒和丸子。

6、倒入適量生抽，放1匙白糖調(diào)味，水煮開后放入方便面，放入各種蔬菜繼續(xù)煮。

7、白芝麻和辣椒面放入碗中，淋上燒熱的油，調(diào)成辣椒油。

8、煮好的麻辣燙中放入辣椒油，拌勻即可。

五、麻辣牛肉鍋

食材

牛肉、大白菜、芹菜、火鍋料、辣椒、豆瓣醬、麻油、鹽、胡椒粉、油、料酒、姜粉、陳皮、香葉、花椒。

做法

1、牛肉切薄片，放鹽、胡椒粉、油、料酒、姜粉腌制。

2、大白菜、芹菜等蔬菜分別洗干凈。

3、熱鍋，倒油，把辣椒、麻油、陳皮、香葉、花椒、爆香，再加入豆瓣醬煸香。

4、鍋中放適量的水，把爆香的火鍋底料倒入，熬煮出香味。

5、放入大白菜芹菜等蔬菜，大火，放入牛肉片，汆燙，煮熟即可享用。

六、麻辣香鍋

食材

魷魚、火鍋肉丸、魔芋結(jié)、培根、西芹、干豆腐、腐竹、木耳、箭筍、午餐肉、鵪鶉蛋、蝦、麻辣香鍋料包、郫縣豆瓣、大蒜、大蔥、姜、香菜。

做法

1、魷魚洗凈切段用開水汆1分鐘撈出，西芹切片焯水瀝干水份，培根切段，丸子對半切開，魔芋結(jié)洗凈。

2、鵪鶉蛋煮熟去皮，木耳泡發(fā)洗凈，腐竹泡發(fā)切段，箭筍開水煮熟撈出，午餐肉切厚片，干豆腐切寬片。

3、蝦洗干凈，蒜、蔥、姜切片。

4、鍋中倒入適量油，放入蔥姜蒜爆香，倒入麻辣香鍋調(diào)料和郫縣豆瓣翻炒均勻。

5、放入蝦炒至變色，放入培根、魷魚、肉丸、午餐肉翻炒均勻。

6、放入木耳、腐竹、筍、干豆腐、鵪鶉蛋炒勻。

7、最后放入魔芋結(jié)和西芹翻炒均勻，出鍋撒上少許香菜即可。

七、麻辣蝦

食材

冰鮮蝦、干辣椒、花椒、蔥末、姜末、蒜末、黃酒、醬油、十三香燉肉料、鹽、香辣醬、郫縣豆瓣醬、小米椒、螺絲椒、糖。

做法

1、蝦去蝦線去須，蔥、姜、蒜洗凈切末。

2、坐鍋入油，燒熱，放干辣椒和花椒煸香制辣椒成棕紅色。

3、放蝦炒勻，倒黃酒、醬油。

4、放蔥、姜、蒜末、香辣醬、郫縣豆瓣醬和十三香。

5、翻炒均勻放鹽，糖，加少量的水小火燒十分鐘。

6、燒至蝦入味成熟即可。

八、麻辣手工土豆粉

食材

土豆淀粉、蛋清、花椒、麻椒、郫縣豆瓣醬、老干媽辣醬、生抽、鹽、十三香。

做法

1、先來做手工土豆粉，一碗土豆粉一個雞蛋，一點鹽準(zhǔn)備好。

2、土豆粉里加點鹽。

3、三分之一的土豆粉用開水?dāng)嚦绅ず?/p>

4、加入剩余的土豆粉打入一個蛋清，加適量水合成稍微軟些的面團。

5、像做手搟面一樣把面團搟成大約 5-6㎜的厚片，切成面條。

6、切好的土豆粉面條放入開水鍋里煮開，撈出用冷水反復(fù)過涼土豆粉條就做好了。

7、準(zhǔn)備好做麻辣土豆粉的原料，剩余的土豆粉打包冷藏存放。

8、熱鍋涼油放入少許花椒，麻椒炸香，加入適量郫縣豆瓣醬，老干媽辣醬炒香。

9、加入適量水燒開用漏勺打出渣子，下入適量做好的土豆粉，撒點十三香，加點生抽。

10、放少許鹽煮開就好了，撒上蔥花美味即成。

九、麻辣藕片

食材

藕、大蔥、生姜、大蒜、干辣椒、花椒粒、八角、豆瓣醬、蠔油、醬油、白糖、米醋、韓國辣醬、熟白芝麻。

做法

1、蓮藕切薄片，放入沸水中汆燙3分鐘左右，瀝干水份備用。

2、蔥切段，姜、蒜切片，花椒、八角、干辣椒準(zhǔn)備好。

3、鍋中倒入適量油， 放入蔥、姜、大蒜、花椒粒和八角爆香。

4、放入干辣椒和豆瓣醬翻炒均勻。

5、鍋中加入適量水，放入醬油、蠔油、白糖、米醋和韓國辣醬。

6、放入藕片翻炒均勻，將湯汁收濃。

7、出鍋撒上蔥花和白芝麻即可。

十、香脆麻辣雞丁

食材

雞腿、干辣椒、紅花椒、姜、蒜、蔥、香辣醬、面粉、鹽、雞精、生抽、胡椒粉。

做法

1、雞腿三個刀工處理，使肉、骨、皮分離。

2、雞腿肉切成小丁，加鹽、雞精、胡椒粉、生抽抓勻腌制15分鐘。

3、干辣椒濕水后切段，香辣醬一勺。

4、姜、蒜切小片、蔥切段、紅花椒15克備用。

5、腌制好的雞丁撒上一層面粉。

6、鍋內(nèi)熱油，下雞丁中火油炸。

7、炸至稍定型時盛出，繼續(xù)燒熱鍋內(nèi)的油，將雞丁入鍋復(fù)炸一次使表皮酥脆。

8、炸好的雞丁盛出備用。

9、鍋內(nèi)留底油，下干辣椒、紅花椒、姜、蒜、蔥白小火炒香。

10、再加入一勺香辣醬炒出香味，1將炸好的雞丁放入鍋中翻炒均勻，撒上蔥段。

十一、麻辣肥腸

食材

肥腸、料酒、醋、醬油、八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒、蒜頭、生姜、胡椒粉、白糖、鹽、雞精、白芝麻。

做法

1、肥腸清洗干凈，鍋中燒水，放入肥腸，放入八角、桂皮、香葉。

2、放入料酒，放入醋，水開后再煮十五分鐘撈出。

3、把花椒洗凈，干辣椒切段，八角幾個洗凈，姜切片，蒜切粒。

4、煮好的肥腸冷卻后切成滾刀塊。

5、鍋中放油燒熱，放入姜片和蒜粒爆香。

6、放入肥腸炒干肥腸的水汽，放入醬油翻炒上色。

7、改小火，放入花椒和八角，放入料酒，放入胡椒粉。

8、放入白糖慢慢煸炒至肥腸皮起皺，放入干辣椒段翻炒三四分鐘。

9、放入鹽調(diào)味，放入雞精，撒上白芝麻翻炒均勻，關(guān)火。

十二、麻辣開背蝦

食材

冰鮮蝦、青椒、紅椒、黃瓜條、黃豆芽、姜、蔥段、干紅辣椒、花椒、麻椒、料酒、鹽、雞精、蒜。

做法

1、冰鮮蝦洗凈，去頭去殼留尾，蝦的最后一節(jié)保留。

2、用刀弧度開背，開到尾部保留那一節(jié)處，去除蝦線。

3、所有開好的蝦沖洗干凈，適量鹽，料酒，雞精，姜絲，蔥段，一點點生粉拌勻腌漬10分鐘。

4、花椒，麻椒，姜蒜，干紅辣椒段。(下鍋時預(yù)留一點花椒麻椒，蒜片，以作后用)

5、青紅椒切小圈，黃瓜切長條備用，鍋內(nèi)適量水燒開，黃豆芽綽水，用漏勺撈去豆皮。

6、綽好的黃豆芽平鋪盆底。

7、鍋內(nèi)油稍多些，燒熱，花椒麻椒，姜蒜蔥，干紅辣椒炒香。

8、黃瓜條放入翻一下，倒入大半碗開水燒開。

9、腌漬好的蝦放入，翻炒至蝦身變紅。這個步驟關(guān)系蝦肉的Q嫩程度。蝦殼已剝，蝦肉極易熟。

10、適量鹽，雞精，香辣醬，翻勻，倒入盆中，撒上青紅椒。

11、鍋內(nèi)另置底油，預(yù)留出的花椒，麻椒，蒜片干紅辣椒炒香倒到青紅椒上即可。