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有些青菜要焯水已經(jīng)不是一個秘密了，但是，很多朋友還是不知道常見蔬菜中哪些成分對健康有害，哪類蔬菜食用前必須焯水，哪些需要涼水下鍋，哪些需要熱水下鍋，今天百草君就來解答這個問題。凝集素 菜豆、豇豆中含有一種能使紅細胞凝集的蛋白質(zhì)，被稱為植物紅細胞凝集素。另外，還存在一種胰蛋白酶抑制劑，攝入過多會影響人體對蛋白質(zhì)的消化和吸收，對腸胃產(chǎn)生刺激作用。豆角充分煮熟后，毒素會全部破壞，所以烹飪要充分加熱、煮熟，不要貪圖其脆嫩。 蠶豆中的巢菜堿苷是6-磷葡萄糖的競爭抑制劑，是引起急性溶血性貧血（蠶豆病）的主要原因。中毒癥狀是血尿、乏力、眩暈、腸胃紊亂、尿膽素排泄增加，嚴重者出現(xiàn)黃膽、發(fā)燒、貧血、休克等。大家不要吃新鮮的蠶豆，干物也要先用水浸泡后，充分煮熟。菠菜、牛皮菜、葉用甜菜中會存在草酸。大量攝入草酸會影響身體對鈣的吸收，對腎臟產(chǎn)生不利影響。所以此類食物應該在烹調(diào)前先用開水煮一下，然后再炒。黃花菜當中秋水仙堿本身沒有毒性，但當它進入人體內(nèi)，并在組織間被氧化之后會迅速生成二秋水仙堿，是一種劇毒物質(zhì)，如果一次攝入50～100g新鮮黃花菜，就會引起中毒。表現(xiàn)為嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭痛、腹痛、腹瀉等，重者出現(xiàn)血尿、血便、尿閉和昏迷。黃花菜應該先用水煮一下，然后清水浸泡2～3小時，中途換一次水。香椿營養(yǎng)豐富，其中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，雖然達不到讓人中毒的水平，但是對于幼兒、孕婦以及年紀大的人來說，消化能力、代謝能力都相對較弱，食入過多的香椿容易在體內(nèi)被轉化為亞硝酸鹽，進而可能導致中毒，甚至會增加致癌風險。烹飪前，必須焯水。
通過實驗結果表明，蔬菜焯水過程中，多少都會損失維生素C、礦物質(zhì)、可溶性固性物等。但相比部分蔬菜不焯水的毒性來講，損失點營養(yǎng)素是可以的。根據(jù)不同的蔬菜類型，總結焯水時間，像菠菜這種柔嫩蔬菜焯水時間控制在1～3分鐘；像芹菜這種纖維素比較多的蔬菜可以控制在3～5分鐘；像豆類蔬菜可以控制在5～10分鐘。 參考文獻：
[1]于巖, 辛秀琛, 孫秀波,等. 蔬菜的營養(yǎng)功能及某些蔬菜中的天然有害成分[J]. 現(xiàn)代園藝, 2008(6):3. [2]錢芙蓉. 蔬菜焯水 如何保營養(yǎng)[J]. 家庭醫(yī)藥：快樂養(yǎng)生, 2011(6):1. 
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