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2022年，年輕人下廚房的故事終于翻出了新的篇章。 在外賣、餐飲以及食品工業(yè)如此發(fā)達(dá)的今天，年輕人偏偏愛上了做飯。他們與廚房的故事從熱愛“看別人做飯”視頻下飯發(fā)展到親手嘗試“炸廚房”之后就再無進(jìn)展。 截止至故事更新的最后一頁，年輕人在用擺滿廚房臺(tái)面的高科技小家電產(chǎn)出了10086道“這玩意看起來致癌”菜品后，《炸廚房組員必看的“廚房殺手”年度報(bào)告 》給出了忠告：色香與味非重點(diǎn)，牢記健康與安全，哪怕下館和外賣，好過消防和醫(yī)院。 一部分年輕人大徹大悟，回歸外賣，而另一部年輕人決定重新定義做飯的概念，將“糊弄學(xué)”帶進(jìn)了廚房，帶著預(yù)制菜卷土重來：想吃鍋包肉？在家打開半成品鍋包肉，放油鍋炸好后撈起，淋上包裝內(nèi)自帶的糖醋包，一份媲美飯店的鍋包肉就做好了。早餐想吃手抓餅，不必從揉面開始，取出一張某某牌的手抓餅皮，下鍋雙面煎至微焦，45秒就能實(shí)現(xiàn)手抓餅自由。 隨著新的消費(fèi)習(xí)慣開始出現(xiàn)，預(yù)制菜正在成為一個(gè)大市場(chǎng)。疫情以來，零售商、供應(yīng)鏈、餐飲公司都在推動(dòng)這件事情，京東七鮮、美團(tuán)買菜、餓了么、盒馬、每日優(yōu)鮮、叮咚買菜等先后入局預(yù)制菜市場(chǎng)。 NCBD（餐寶典）數(shù)據(jù)顯示，21年20中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模超過3000億元，預(yù)計(jì)到2025年將會(huì)突破8300億元，其中在C端市場(chǎng)的規(guī)模占比將接近30%。  打開新浪新聞
預(yù)制菜迎來增長(zhǎng)：中餐如何標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)？ 面對(duì)預(yù)制菜的突然爆紅，許多人最大的疑問仍是“預(yù)制菜究竟是什么”？ 預(yù)制菜并不是新事物。從早已在我們生活中存在多年的罐裝食品，泡椒鳳爪、酸筍、方便面等休閑方便食品，燒雞、臘肉、臘腸這類熟食，速凍冷凍食品到近年興起的冷藏快手菜都屬于預(yù)制菜。在各類研報(bào)中，按照深加工程度以及食用方便性，預(yù)制菜一般被分為即食、即熱、即烹、即配四類產(chǎn)品。  打開新浪新聞
從概念上看，預(yù)制菜的范圍十分廣泛。不過當(dāng)下受到資本熱捧以及大眾關(guān)注的大多指的是預(yù)制菜肴——即烹與即配食品。 預(yù)制菜肴在我國(guó)的發(fā)展歷史可以追溯到上世紀(jì)九十年代。隨著肯德基、麥當(dāng)勞等快餐店進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)開始出現(xiàn)凈菜配送加工。2000年后，深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但由于相關(guān)配套條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。 預(yù)制菜肴崛起的背后是如何將中餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的故事。這在過去是難以想象的事情。 中餐菜系眾多，且不同菜系在口味以及烹飪方法上差異巨大。即使是同一道菜，不同的廚師做出來的口味也有差異，使得中式餐飲企業(yè)一直以來對(duì)廚師依賴較大。難以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)所導(dǎo)致的餐品出品不穩(wěn)定，服務(wù)質(zhì)量參差不齊成為許多餐飲店的困境。  打開新浪新聞
時(shí)至今日中式快餐規(guī)模已經(jīng)超過8000億元。然而相比門店數(shù)量分別超過7000家的肯德基和4000家的麥當(dāng)勞，中式快餐不僅規(guī)模差距甚大，而且沒有一家叫得響的世界品牌甚至全國(guó)性品牌。 再加上不斷上漲的房租、人工、菜價(jià)等原因，高閉店率和低利潤(rùn)率成為了餐飲行業(yè)面對(duì)的兩大現(xiàn)實(shí)難題。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，我國(guó)餐飲店平均壽命只有500天。 2015年，外賣爆發(fā)式增長(zhǎng)推動(dòng)著中餐迎來了預(yù)制菜的第一個(gè)行業(yè)爆發(fā)期。易觀數(shù)據(jù)顯示，截至年2020底，全國(guó)外賣用戶規(guī)模接近5億人，總計(jì)訂單量達(dá)到171.2億單，同比增長(zhǎng)7.5%；交易規(guī)模同比增長(zhǎng)14.8%，高達(dá)8352億，比之前機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)的6600億多出1750億。  打開新浪新聞
對(duì)于商家來說，外賣平臺(tái)固定的傭金抽成以及要求商家進(jìn)行的補(bǔ)貼推廣活動(dòng)津貼，進(jìn)一步擠壓了利潤(rùn)空間。根據(jù)2019年美團(tuán)公布的數(shù)據(jù)顯示，平臺(tái)上八成以上商戶傭金在10%-20%，如果沒簽獨(dú)家協(xié)議，傭金比例更是高達(dá)22%-26%。 要在越來越低的毛利中獲利，除了壓縮成本，還得提高銷量。按照外賣平臺(tái)的規(guī)定，出餐速度以及評(píng)價(jià)好壞直接決定了外賣商家能否得到流量從而獲得銷量。 預(yù)制菜成為餐飲企業(yè)的剛需。商家無需自己現(xiàn)切現(xiàn)炒，拆包、加熱、做熟、裝盤，一餐飯的烹飪時(shí)間甚至可以縮短至3-5分鐘。 在成本上，安信證券的研報(bào)調(diào)研顯示，采用預(yù)制菜會(huì)使食材成本上升，但可以減少人工成本，縮小后廚面積，提升出餐效率以應(yīng)對(duì)出餐速度要求，總體上看采用預(yù)制菜的外賣店家凈利潤(rùn)增長(zhǎng)2個(gè)百分點(diǎn)。  打開新浪新聞
許多連鎖品牌直接建立了“中央廚房”，批量購入菜品在中央廚房加工成成品或是半成品，包括清洗、切配、包裝，然后再用冷藏車運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)門店使用，進(jìn)一步節(jié)約成本，也確保他們開出幾百家門店還能保證口味一致性。 中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，目前門店數(shù)超過10家的連鎖餐飲品牌中，68.3%的品牌采用中央廚房做集中配送。比如海底撈、西貝、外婆家、真功夫等餐飲品牌均建自己的中央廚房體系。海底撈旗下的蜀海供應(yīng)鏈，已成為國(guó)內(nèi)第三方中央廚房的龍頭企業(yè)。 冷鏈物流的發(fā)展使得這種需求成為可能。冷鏈運(yùn)輸條件客觀上直接決定預(yù)制菜產(chǎn)品的銷售半徑，年2020中國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4850億元，同比增長(zhǎng)21.2%。隨著冷鏈物流的發(fā)展，預(yù)制菜肴的儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)，菜品鮮度得以提升，預(yù)制菜企業(yè)在擴(kuò)大業(yè)務(wù)輻射范圍的同時(shí)也降低了配送成本。 預(yù)制菜行業(yè)開始飛速增長(zhǎng)。企查查數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量逐年增長(zhǎng)，從2015年的4000家漲至2018年的8000家。年2020注冊(cè)量更是達(dá)到近十年之最，全年共新注冊(cè)1.25萬家，同比增長(zhǎng)9%。 
年輕人將預(yù)制菜端上桌 盡管預(yù)制菜早就以各種形式融入到我們的一日三餐中，但在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)份額始終有限，除了行業(yè)發(fā)展緩慢，更重要的原因是無法讓重視新鮮食材，講究“鍋氣”的中國(guó)消費(fèi)者買單。 但是現(xiàn)在，消費(fèi)群體變了。年輕消費(fèi)者的加入，徹底引爆了這場(chǎng)關(guān)于廚房的革命。多份報(bào)告指出，中國(guó)預(yù)制菜的消費(fèi)者年齡集中在中青年。艾媒咨詢的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，58.4%的受訪預(yù)制菜消費(fèi)者年齡分布在27-39歲。  打開新浪新聞
此外，天貓超市銷售數(shù)據(jù)指出，半成品菜的消費(fèi)者年齡段基本集中在34歲以下，其中80%是90后，多數(shù)居住在上海、江蘇、浙江、廣東等一二線城市。 在生活節(jié)奏加快，生活成本增加，加班連續(xù)不斷的背景下，打工人想好好吃飯其實(shí)并不容易。《2019當(dāng)代青年的生活方式》調(diào)查顯示，在面對(duì)工作日的用餐問題時(shí)，只有4成的人選擇了自己做飯。  打開新浪新聞
沒有時(shí)間以及懶得收拾成為阻礙打工人做飯的兩座大山。比起做飯兩小時(shí)，吃完五分鐘，還需要花費(fèi)半小時(shí)收拾廚房，將珍貴的下班時(shí)間全部用于休息，恢復(fù)元?dú)?，才是?dāng)代打工人的活路。 另一個(gè)問題是，獨(dú)居人群逐漸壯大。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年我國(guó)單身成年人口已經(jīng)達(dá)到2.4億人，其中有超過7700萬成年人是獨(dú)居狀態(tài)，預(yù)計(jì)到21年20，這一數(shù)據(jù)會(huì)上升到9200萬人。不少人局促的出租屋或者宿舍根本不具備做飯的條件。即使有，對(duì)于這樣的小家庭來說，一人食無論是買菜還是做飯都成為一件麻煩事。  打開新浪新聞
年2020，受到疫情的影響，不少打工人“被迫”走進(jìn)廚房，然而相較于人均中華小當(dāng)家的父輩，作為廚房新手的年輕人們，捉襟見肘的技能和實(shí)際需求之間存在著難以跨越的鴻溝，簡(jiǎn)單來說就是比較廢廚房。 彼時(shí)，多項(xiàng)數(shù)據(jù)表明市場(chǎng)掀起了一波“預(yù)制菜”熱潮。 年2020天貓“雙11”期間，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜銷售成交額同比增長(zhǎng)約 2 倍。21年201-2月份，天貓超市整體半成品菜銷售同比去年增長(zhǎng)超過了200%。 今年伊始，面對(duì)多地爆發(fā)疫情之下“就地過年”的號(hào)召，大多數(shù)的打工人不得不選擇在工作城市過年。沒有父母的幫忙，卻仍想要操辦一場(chǎng)體面的年夜飯，年輕人選擇將預(yù)制菜端上桌。 商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，2022全國(guó)網(wǎng)上年貨節(jié)期間，預(yù)制菜銷售額同比增長(zhǎng)45.9%。從除夕到初二，預(yù)制菜成為每日優(yōu)鮮最受歡迎品類，銷售額增幅達(dá)2.8倍。叮咚買菜預(yù)制菜同比增長(zhǎng)400%。 預(yù)制菜的出現(xiàn)讓許多難題迎刃而解。省時(shí)好吃，就是它最大的優(yōu)點(diǎn)。在無法下館子的日子里，它比外賣和速食更健康，也比年輕人從零開始學(xué)料理更節(jié)省廚房。  打開新浪新聞
資本展開廝殺 國(guó)海證券研報(bào)顯示，目前，預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自于餐飲行業(yè)，占比達(dá) 80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉(xiāng)廚、團(tuán)餐食堂等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景。 隨著預(yù)制菜開始逐漸被國(guó)內(nèi)消費(fèi)者接受，暴增的需求也反映在資本市場(chǎng)上。企查查數(shù)據(jù)顯示，2013-21年20，預(yù)制菜賽道共發(fā)生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項(xiàng)目42個(gè)。從融資時(shí)間來看，2015年和2016年出現(xiàn)融資高峰，分別有14起和17起，年2020起預(yù)制菜賽道熱度再起，年2020和21年20預(yù)制菜賽道共發(fā)生23起融資。今年以來，又有數(shù)家企業(yè)獲得融資。 打開新浪新聞
預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量年2020注冊(cè)量更是達(dá)到近十年之最，全年共新注冊(cè)1.25萬家，同比增長(zhǎng)9%。 打開新浪新聞
巨大的市場(chǎng)前景吸引著產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)紛紛開始布局。 目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)主要有五類玩家：國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、得利斯、正大、泰森、龍大美食等上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)；安井食品、三全食品、千味央廚等速凍企業(yè)；海底撈、陶陶居、西貝、眉州東坡、廣州酒家、金鼎軒等餐飲企業(yè)；每日優(yōu)鮮、盒馬鮮生、叮咚買菜等生鮮電商；味知香、好得睞等專業(yè)預(yù)制菜的企業(yè)。 打開新浪新聞
預(yù)制菜成品中原材料占較大，以農(nóng)林牧漁產(chǎn)品為主。消費(fèi)界和檸檬品牌社聯(lián)合發(fā)布的《21年20預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)狀與背景研究報(bào)告》認(rèn)為，肉禽及水產(chǎn)等通常占產(chǎn)品成本的90%以上。農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)具有原料優(yōu)勢(shì)，主要布局調(diào)理肉制品，如龍大美食、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)。 出于保鮮需要，預(yù)制菜的運(yùn)輸配送過程需要先進(jìn)的倉儲(chǔ)物流體系以及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)支撐。規(guī)?；乃賰銎髽I(yè)如安井食品，借助其已有的冷鏈運(yùn)輸、渠道資源等供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，布局預(yù)制菜賽道。國(guó)金證券認(rèn)為，速凍食品已有供應(yīng)鏈布局可降低預(yù)制菜新業(yè)務(wù)全國(guó)化布局難度。 餐飲企業(yè)品牌認(rèn)知度上更高，比起其他企業(yè)需要不斷研發(fā)新產(chǎn)品試錯(cuò)，他們?cè)S多產(chǎn)品都是在線下門店經(jīng)受住了市場(chǎng)檢測(cè)的爆品。目前已經(jīng)有不少餐飲企業(yè)通過自建的中央廚房和食品加工基地，為本品牌門店統(tǒng)一配送半成品菜，壓縮成本和上菜時(shí)間。 生鮮電商充當(dāng)終端網(wǎng)點(diǎn)和配送商的角色，直接連接． 廠商和消費(fèi)者，減少中間環(huán)節(jié)，相當(dāng)于減少損耗提升流轉(zhuǎn)效率。味知香等專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)，針對(duì)特定客群需求，培養(yǎng)產(chǎn)品開發(fā)能力，如關(guān)注料理包市場(chǎng)或?qū)Ｗ鼍频瓴?。其中，味知香?1年20在A股上市，被稱為“預(yù)制菜第一股”、蓋世食品則為北交所上市公司，主營(yíng)涼菜業(yè)務(wù)。 當(dāng)眾多玩家齊聚一堂之時(shí)，如何從眾人之中脫穎而出，將考驗(yàn)的是一家企業(yè)在綜合能力上的比拼，如研發(fā)、加工以及售配能力等。 目前盡管市場(chǎng)潛力巨大，但中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)內(nèi)尚未形成頭部企業(yè)。即使是預(yù)制菜第一股“味知香”的市場(chǎng)占有率也僅為1.8%。據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，CR10（市場(chǎng)占有率排名前10的公司所占市場(chǎng)份額總和）占13.7%；山西證券統(tǒng)計(jì)中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)CR10為14.23%。
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