糕點(diǎn)、面包、月餅、桃酥、饅頭、面條、餃子、春餅、燒餅、油條、粽子元宵等焙烤食品Baking，加工時(shí)候當(dāng)執(zhí)行哪些國標(biāo)GB？

首發(fā)|杜德春

△《糕點(diǎn)通則(GB/T 20977-2007)》：（不包含水調(diào)面團(tuán)的面條、餃子、春餅、炒餅、燙面餅、油條）。

分類

糕點(diǎn)按熱加工和冷加工進(jìn)行分類

熱加工糕點(diǎn)

烘烤糕點(diǎn)

分為：酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、水油皮類、糖漿皮類、松酥皮類、硬酥皮類、發(fā)酵類、烘糕類、烤蛋糕類。

油炸糕點(diǎn)

分為：酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調(diào)類、發(fā)酵類、糯糍類。

水蒸糕點(diǎn)

分為：蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發(fā)糕類、松糕類。

熟粉糕點(diǎn)

分為：熱調(diào)軟糕類、印模糕類、切片糕類。

冷加工糕點(diǎn)

分為：冷調(diào)韌糕類、冷調(diào)松糕類、蛋糕類、油炸上糖漿類、薩其馬類、其他。

衛(wèi)生指標(biāo)

按GB 7099規(guī)定執(zhí)行。鋁的殘留量按GB 2762—2014的規(guī)定執(zhí)行。

強(qiáng)化劑要求

食品添加劑和加工助劑的使用應(yīng)符合GB 2760～2014的規(guī)定；食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB 14880的規(guī)定。

△焙烤食品與面點(diǎn)面食（含米類食品）添加劑國標(biāo)GB通則：

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》規(guī)定，經(jīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)審查通過，現(xiàn)發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）～覆蓋國標(biāo)2760-2011）等37項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

△月餅執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB：

GB/T 19855-2015《月餅》新標(biāo)準(zhǔn)。

△面包/糕點(diǎn)（含蛋糕類）執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB：

GB/T 20981-2021 面包質(zhì)量通則本標(biāo)準(zhǔn)代替GB/T 20981-2007 面包。

現(xiàn)行糕點(diǎn)、面包食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)為GB 7099-2015,該標(biāo)準(zhǔn)適用于糕點(diǎn)和面包,已實(shí)施近5年。

△饅頭最新國標(biāo)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB：

小麥粉應(yīng)符合GB 1355 的規(guī)定

食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB 2760～2014 和GB 14880 的規(guī)定。

三角面條國標(biāo)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB：

(GB/T 40636-2021)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,掛面為“以小麥粉為原料,以水、食用鹽(或不添加)、碳酸鈉(或不添加)為輔料,經(jīng)過和面、壓片、切條的面條加工品類。

△餃子執(zhí)行GB國標(biāo)：

2019年5月20日GB/T 23786-2009 速凍餃子（餃子） 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了速凍水餃產(chǎn)品的術(shù)語和定義、分類、要求、檢驗(yàn)的。

△油條最新執(zhí)行國標(biāo)GB:

2018年1月3日油條的國家標(biāo)準(zhǔn) GB16565-2003油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) .本標(biāo)準(zhǔn)適用于以面粉、米粉、豆類、薯類、蔬菜、水果、果仁為主要原料的食品。

油條添加劑執(zhí)行國標(biāo)2760-2014標(biāo)準(zhǔn)。

以小麥面粉、稻米類、五谷雜糧的焙烤食品（Baking）、糕點(diǎn)糕餅、面點(diǎn)面食等焙糕食品，其它最新執(zhí)行國標(biāo)，GB，敬請(qǐng)參閱杜德春焙烤沙龍官網(wǎng)與自媒體原創(chuàng)。

杜德春：中國焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。