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北京菜，又被稱為“京邦菜”，是在北方菜的基礎(chǔ)上，兼顧了全國各地的飲食風(fēng)味，而自成體系的一種菜系，距今已有1000多年的歷史。具體說來，北京菜的形成有著很深的歷史淵源……人們都說北京人好吃，喜歡吃，以吃名揚(yáng)天下。但為什么經(jīng)常被吐槽是“窮講究”，“美食荒漠”呢？這3個(gè)原因太無奈……
1：北京菜，最主要的一個(gè)特點(diǎn)是“雜”。據(jù)老一輩人講過去北京的餐飲業(yè)十分發(fā)達(dá)，屬山東菜館最多。這也是為什么京菜類似魯菜的重要一點(diǎn)。在當(dāng)時(shí)的京城，比較出名的餐館有“十大堂”，“八大居”，“八大樓，“八大春”之說，這其中最多的就是山東菜。 當(dāng)然除了山東菜還有淮揚(yáng)菜，主要是因?yàn)楫?dāng)時(shí)的北洋政府時(shí)期，部長(zhǎng)，署長(zhǎng)，議員大部分來自江浙地區(qū)，所以淮揚(yáng)菜慢慢的就在京城扎根落戶了。甚至是在20世紀(jì)30年代的西長(zhǎng)安街，有12家以上經(jīng)營(yíng)的淮揚(yáng)菜餐館，在當(dāng)時(shí)被稱為“長(zhǎng)安十二春”。
再就是當(dāng)時(shí)的皇宗貴族，達(dá)官貴人，巨商大賈，文人雅士，因社交復(fù)雜，所以府內(nèi)很多都有家廚，自然地就把家鄉(xiāng)風(fēng)味帶到了京城。再就是北京菜還受宮廷菜的影響，當(dāng)時(shí)的宮廷菜很講究，可用8個(gè)字形容，分別是“珍稀”，“奇珍”，“古雅”，“怪異”，極其雍容華貴。 所以京菜當(dāng)中除了宮廷菜的元素，魯菜的元素，淮揚(yáng)菜的元素，還有很多地方的元素，雖然博采眾家之長(zhǎng)，但也導(dǎo)致了京菜的“魚龍混雜”，缺少了自己獨(dú)特的個(gè)性。這也是為什么北京菜沒有入選“八大菜系”的一個(gè)重要原因。
2：北京菜，另一個(gè)特點(diǎn)，口味是“借”來的。前面咱們說過，北京菜的主要組成部分是魯菜和淮揚(yáng)菜，以及全國各地的地方菜。長(zhǎng)此以往之后，京菜會(huì)碎百家，兼收并蓄，形成了自以為是京菜口味的“京菜”。其實(shí)，在諸多北京菜當(dāng)中，魯菜是對(duì)它影響最大的。 魯菜的主要烹飪手法是，炸，炒，燒，?，蒸，爆等主要手法。口味主要有咸，鮮，突出食材的本味。就北京菜而言，主要是在魯菜的基礎(chǔ)上做出了細(xì)微的改良，比如在魯菜“爆”的烹飪手法上，京菜改良為油爆，鹽爆，湯爆，水爆，口味也是在魯菜原本的基礎(chǔ)上改良而來的?，F(xiàn)在的京菜主要口味有，咸，甜，酸，辣，醬香等等。所以說，北京菜的口味是“借”來的。
3：地道的北京人很少有接觸餐飲行業(yè)的。這也是導(dǎo)致一些正宗的老北京美食沒落的一個(gè)重要原因。比如現(xiàn)在想在北京找一家正宗老北京人開的餐館，幾乎是不可能的。 現(xiàn)在的北京餐飲市場(chǎng)，多半是外地人在此開發(fā)的，不管是大的五星級(jí)酒店，還是小的街頭小館，基本上老北京人沒有參與的。外地人做不出老北京的美食，當(dāng)?shù)厝瞬蛔?，所以就直接?dǎo)致了北京美食沒落。 這個(gè)原因很無奈，做過餐飲的人都知道，做這一行太累，晚睡早起，基本上沒有自己的時(shí)間，還得看顧客的臉色。所以自喻高高在上的北京人，吃不下這份力。
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