● REC
Minor
小雪
Snow
小雪，二十四節(jié)氣之二十，冬季的第二個節(jié)氣，在公歷11月22日至11月23日交節(jié)?！度悍甲V》記述：“小雪氣寒而將雪矣，地寒未甚而雪未大也。”小雪節(jié)氣，西北風(fēng)起，天氣寒冷，北方不少地方都已見初雪。不過因?yàn)榇藭r地氣未寒，雪小，未有積雪，故稱“小雪”?！对铝钇呤蚣狻芬嘣疲骸笆轮校晗露鵀楹畾馑?，故凝而為雪。小者，未盛之辭?！?br>至小雪節(jié)氣時，江南之雨尚未凝結(jié)為雪，然而此時寒意更深，陣陣凜冽的寒風(fēng)，漸次將盤桓的秋意卷走，天地山石、溪流草木，頓時生了幾分清涼的寒意。每日里，天黑得更快了，到了下午五六點(diǎn)鐘，黑夜就如舞臺的大幕，不待黃昏的掌聲響起，倏忽之間落了下來，黑得徹底，毫不遲疑。陣陣清寒之中，人們忙碌著腌菜、釀酒、打麻糍、做團(tuán)子，用熱氣騰騰的人間煙火等待著冬季的真正到來。
初霜已至，菜蔬甜脆
小雪過后，冷空氣來得更加頻繁了，一波接著一波，裹挾著北方的寒氣匆匆而來，吹得樹梢間幾片黃葉瑟瑟發(fā)抖。清晨，草木葉片之間便有了一層薄薄的白霜，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，“落霜如雪'！江南的初霜姍姍而來。不過深秋的天氣，暖或者不暖，都和太陽有著直接關(guān)系。只要太陽一露臉，霜花馬上就會融化成小水滴，然后蒸發(fā)不見，隨著氣溫上升，到了中午，暖洋洋的，曬得人格外舒服。此時雖然已有了初冬的寒意，但正午的陽光分明在提醒：距離入冬尚有時日。大約要到12月中旬，江南才會出現(xiàn)集中的霜凍天氣。大自然的奇妙之處就在它創(chuàng)造的每一項(xiàng)物件都自有妙用，比如說這薄薄的霜，它能夠讓青菜、蘿卜、菠菜等蔬菜變得口感甜糯起來，正所謂“霜打蔬菜分外甜”。初霜之后，及時地端上一道“霜打過的青菜”，是讓主婦們頗為得意的一件事。這個規(guī)律，古人早有心得，漢代農(nóng)書《汜勝之書》記載“蕓苔（蘿）足霜乃收，不足霜即澀”，可見當(dāng)時人們就愛吃霜凍之后的蘿卜，說其味甜而不澀。西晉陸機(jī)在《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》中也說“蔬茶苦菜山田及澤中，得霜甜脆而美”。從現(xiàn)代科學(xué)的角度來解釋，這是因?yàn)樵谒獌龅蜏氐沫h(huán)境下，蔬菜自動開啟了“低溫調(diào)節(jié)模式”。青菜、蘿卜等蔬菜中含有不少淀粉，為了抵抗低溫，它們體內(nèi)的淀粉酶與淀粉發(fā)生了反應(yīng)，生成麥芽糖醇，繼而進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為清甜可口且溶于水的“葡萄糖”，于是人們就會感覺蔬菜吃起來變甜了，而變甜后的蔬菜細(xì)胞液中糖分增加，也就不容易遭受低溫凍傷了。由此看來，“霜打蔬菜分外甜”其實(shí)是蔬菜為了適應(yīng)自然環(huán)境而采取的生存表現(xiàn)，冬季大棚蔬菜往往寡淡無味，大約也就是因?yàn)闆]有經(jīng)歷這一場甜蜜的自然化學(xué)反應(yīng)吧。進(jìn)入冬月，應(yīng)季的蔬菜越來越少。在北方，外邊的世界已是冰天雪地，每日食用的蔬菜大多來自地窖里儲存的白菜；江南的冬天盡管土地有霜凍，不過卻能長出好吃的塌菜。塌菜，又叫烏青菜，因外葉塌地，平貼地面生長而得名，此菜味微苦，又稱“塌苦菜”。塌苦菜耐寒，生命力極強(qiáng)，房前屋后小小一塊土地便能冒出幾株，綠油油的顏色。作家汪曾祺在散文《冬天》中回憶說：“我的祖母在后園辟一小片地，種烏青菜，經(jīng)霜，菜葉邊緣作紫紅色，味道苦中泛甜?！睂?shí)際上，塌苦菜是白菜的一個變種，菜葉色澤濃綠、肥嫩，可越冬生長。經(jīng)過霜打之后，菜葉柔軟多汁、略帶甜味，口味尤佳，俗諺有“雪后塌菜賽羊肉”。在江南人的記憶中，塌苦菜必定是要上桌的，配上冬筍一起清炒，或者切上幾塊年糕、幾條肉絲，則成為一道美食——塌菜肉絲炒年糕。它那苦中泛甜的味道能夠溫暖整個餐桌。元 黃公望 快雪時睛圖
腌菜御冬，旨蓄室中
俗諺有“小雪腌菜，大雪腌肉”。小雪過后幾日，各家便張羅起腌菜來，購來新鮮的蔬菜，稍加清洗或是晾曬，加鹽腌入缸甏中，“為御冬之旨蓄”，稱為“鹽菜”或是“咸菜”。腌菜用的缸甏自是各家少不了的家什。舊時，杭州人家里至少要有三只缸，一只用于醬雞或醬鴨，一只浸年糕，還有一只便是拿來做冬腌菜的。紹興人家里的堂檐下、柴房里也都有一口腌菜的大缸，如周作人在《魯迅的故家·灶頭》中說“灶的南面置大水缸，俗名七石缸，半埋地中，用以儲井水，西北又是一只，則是腌菜缸”。人丁興旺之家，常得腌上兩缸，作為家庭的常備菜，腌菜也成為家庭會不會過日子的表征，正是“夫妻長淡淡，腌菜長下飯”。舊時，紹興還有以年底大缸腌菜的鮮美程度，預(yù)示來年能否家庭平安、萬事如意的說法。
江南人家愛吃腌菜，品種有高腳白菜、莧菜梗、雪里蕻、蘿卜、豆角等等。腌制的方法大體相同，不過在選料、腌制的方法上，各處都有相傳的古老秘方，因此口味也不相同。
杭州人稱腌菜為“踩冬腌菜”或者“踏冬腌菜”，清人范祖述《杭俗遺風(fēng)》曾記載：“杭人猶有踏冬菜一事。在冬至節(jié)半月之前，買來白菜數(shù)百斤，洗凈曬干，用鹽腌于大缸內(nèi)，約需半月之久即可食?！彪缰茣r須有人踩踏，故名“蹈菜”。此俗，至今猶存。小雪節(jié)氣一過，城市中不少小區(qū)的綠化帶、車棚、小廣場上就被人們“見縫插針”地晾曬滿了腌菜用的白菜。做冬腌菜的白菜要梗長、葉細(xì)，這是因?yàn)殡绾貌撕?，梗吃起來又脆又爽口，葉子反而顯得老了。晾曬菜的時間并沒有規(guī)定，大約晾曬個兩三天，待到葉子微微發(fā)黃發(fā)干即可；收下來的菜，要堆放在陰涼的地方，褪去火氣；之后，去除根莖、爛葉，便可以下缸腌制了。
老人們至今還會念叨居住老墻門房子時集體腌菜的“壯觀”場面。為了照顧缺少壯年勞動力的家庭，墻門里的幾戶人家常常相約日子，集體開踩。是時，幾只大缸一字排開。男人們負(fù)責(zé)踩，女人們準(zhǔn)備點(diǎn)心，孩子們最是歡喜，跑來跑去湊熱鬧。菜入缸，必得一層菜、鋪一層鹽，大約疊到缸的四分之一高度時，就可以踩了。踩一陣，等缸里的菜被踩出水來而慢慢癟下去了，就稍作停歇，繼續(xù)往缸里壘白菜、撒鹽，繼續(xù)踩。如此反復(fù)，等白菜快要壘到缸口時，踩菜人便跳下來，找一塊大石頭把冬腌菜壓緊，封住缸口。這還不算完成，一兩天之后便會搬開石頭，再踩一遍，然后重新把一缸菜壓緊實(shí)，并封口。靜靜等待二十多天，就可以開缸撈菜吃了。踩冬腌菜，必得赤腳，也有人穿上干凈的鞋子去踩，不過腌出來的菜水分殆盡，腌菜沒有了嚼勁。其中的原因想來也頗有道理，腳底板自然比鞋底板軟呢。而踩踏之間的觸感，恐怕正是掌握力道的竅門吧。杭州人對冬腌菜的熱愛似乎與生俱來，以至于出門吃飯或是招待客人，這道咸中帶酸的佳肴是餐桌上的“默認(rèn)配置”。蘇州人腌雪里蕻的方法略有不同。腌制時，先取一小把雪里蕻放在盆里，加入粗鹽，翻入揉搓，直到莖葉變軟，擠出水分。然后，將揉好的雪里蕻整齊地碼放在腌菜缸里，再撒上粗鹽。待雪里蕻堆滿一整缸后，壓上幾塊大石頭。此后每個星期都要翻動一下，防止其腐爛，這樣持續(xù)兩周或一個月，即可食用。雪里蕻腌過后，無須其他調(diào)味料，切上紅色的小辣椒，入鍋一炒，咸鮮微辣，再好吃不過了。雪里蕻炒毛豆、雪里蕻筍片肉絲、雪里蕻豆腐、雪里蕻燒魚都是蘇州人喜愛的菜肴，還有用雪里蕻煮面吃，各種吃法，一整年都不會讓人覺得膩。
此外，還有人將蘿卜切成約一寸長的塊狀，撒鹽拌酒納入甏中，倒埋在石灰窖中，過冬不壞，春來開甏，此時的蘿卜顏色透黃、香味四溢，俗稱“春不老”。
糯米麻糍，祈愿無事
秋收完畢，新米初上，各家便用了糯米，配上龍眼、紅棗、芝麻等同蒸成米糕、團(tuán)子、麻糍等糕團(tuán)餅子，使家中飄著陣陣香氣。團(tuán)子，以糯米裹餡兒，圓滾滾的，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓。團(tuán)子的餡料十分豐富，能干的主婦們將豬肉、豆腐干、榨菜、霉干菜、香蔥、藕、辣椒等食材細(xì)細(xì)地剁成細(xì)丁小粒，一邊磨著味道，一邊加入調(diào)料，然后放入鍋中炒熟，待到冷卻，一同裹進(jìn)團(tuán)子里，香氣撲鼻。團(tuán)子，有白色、青色兩種，個頭比湯圓大，成年人大約吃上三四個差不多飽了。此時，鄉(xiāng)間民眾開始打麻糍了。幾戶人家圍攏在一塊兒，熱熱鬧鬧的仿佛過節(jié)一般。打麻糍時，要將蒸熟的糯米放入石臼中，經(jīng)過木槌反復(fù)捶打。這項(xiàng)工作極費(fèi)體力，常常由兩名壯年男子配合完成。糯米黏稠，打制時下槌要快，準(zhǔn)頭還要好，槌子須得打在同一個地方，這樣打出來的糯米才細(xì)膩均勻且瓷實(shí)。敲敲打打個把小時以后，糯米變得越發(fā)細(xì)膩，沒有了細(xì)小的顆粒，此時便可以將米團(tuán)起臼，擱上案板，梧成長條，再分出些大大小小的團(tuán)子，撒上炒好的黃豆粉、芝麻、糖，然后切塊，香糯的麻糍就制成了。此時，小孩們總是迫不及待地向大人討來麻糍，塞進(jìn)嘴里，嚼得起勁。剛打好的麻糍口感絕佳，入口溫?zé)?，有彈性。吃不完的麻糍，人們便把它們晾干收藏起來，日后往油鍋里一炸或是在蒸鍋里蒸，令人回味無窮。
舊時，一年之中大約要打四次麻糍，過年麻糍、清明麻糍、四月初八牛生日麻糍，還有重陽麻糍。打麻糍主要是為敬神，亦有祝福長壽安康之意。浙江寧海一帶流傳著一個麻糍延壽的傳說。傳說遠(yuǎn)古時代，人有一條十節(jié)的尾巴，顏色變黃到九節(jié)，壽命就快到頭了。有一位部落首領(lǐng)，年紀(jì)輕輕就發(fā)現(xiàn)自己的尾巴顏色變黃到九節(jié)，于是他只得按照習(xí)俗，挖了個洞，帶著麻糍進(jìn)去等死。誰知他在洞里等了整整一百年，子孫送進(jìn)去的麻糍被他吃了一條又一條。待到他去世之后，子孫們分食他剩下的麻糍，個個長壽。從此，吃麻糍在當(dāng)?shù)乇阌辛似砀ｉL壽的寓意。浙江龍泉一帶的種植香菇的菇民常在立冬小雪前后離家入山種菇，或是遠(yuǎn)走福建、江西、湖南等地，旅程中也會帶上麻糍作為干糧，路上烤一烤就可充饑?！奥轸佟痹诋?dāng)?shù)嘏c“無事”諧音，菇民帶此遠(yuǎn)行，亦有祈求平安無事之意。
江南地暖，“小雪不見雪”，但禁不住陣陣自蒙古高原南下的寒流，人們陸續(xù)穿上了厚厚的衣服。雖然外界逐漸寒涼，但江南人發(fā)現(xiàn)了季候變化帶來的物質(zhì)回饋，霜后菜肴甘甜撫慰著人們的心靈，腌菜給予了人們過冬的菜蔬保障。而制作香甜的麻糍，則讓寂寥的冬季鄉(xiāng)村彌漫著幸福的味道。寒涼的小雪時節(jié)，熱愛生活的人們通過自己勤勉的勞動，讓人常懷“春不老”的期盼。
文字 / 《二十四節(jié)氣在江南》
圖片 / 網(wǎng)絡(luò)
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原標(biāo)題：《明日小雪：地寒未甚，初霜至》
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