1.做回鍋肉最好用二刀肉，方便炒出燈盞窩。把二刀肉冷水下鍋進(jìn)行汆煮，放入蔥片、姜片、八角、干辣椒段、淋入料酒去腥，開鍋以后打去浮沫，然后轉(zhuǎn)為小火慢煮10到12分鐘，把肉煮至七成熟即可，煮太久的話炒出來的肉片發(fā)干發(fā)硬、嚼不動(dòng)。

2.時(shí)間差不多了，我們把煮好的肉取出來，稍微放涼一些，切成均勻薄片，差不多2毫米的厚度即可，太薄了容易炒化、炒碎；太厚了不容易打卷，吃起來比較油膩。

3.蒜苗不要太多，主要起到提味、解膩的作用，把它輕輕拍散，斜刀切成小段，把蒜苗梗和蒜葉分開裝碗；豆豉幾粒用刀背壓碎，方便出香；郫縣豆瓣我們把它剁得細(xì)一些，以免過大的辣椒片影響賣相，再加入一勺甜面醬平衡口味，增加回甜的口感。

4.把鍋燒熱、加植物油滑鍋，滑好鍋以后留少許底油，倒入肉片不停地翻炒，讓其均勻受熱，煸炒過程中肉片會(huì)逐漸吐出油脂、慢卷起來，肥肉炒成半透明、片呈凹狀時(shí)盛出來。

5.鍋中留少許豬油，放入豆豉、豆瓣和甜面醬小火慢熬2分鐘，把醬炒香、炒出豆瓣的紅油，然后放入肉片顛鍋翻炒，讓肉片吸收醬料的顏色和咸香味。

6.接著轉(zhuǎn)中火先放入蒜苗梗，淋入料酒去腥、加入少許白糖使味道更加柔和，大約炒30秒鐘，蒜香味出來以后再蒜苗葉，繼續(xù)翻炒幾下即可出鍋。

不怕沒胃口，就怕菜不好，這5道菜雖然家常，但個(gè)個(gè)都是下飯高手，再挑食的人也能勾起食欲。