這兩天翻美食雜志，看到這樣一張圖以及相關(guān)菜譜。

作者介紹說(shuō)家里的孩子極其討厭吃卷心菜，原因是受不了那絲絲的苦味，以及由內(nèi)而外彌漫出來(lái)的寡淡。她仔細(xì)想了想，發(fā)現(xiàn)自己一直以來(lái)對(duì)卷心菜的料理方式不外乎水煮或是沙拉，那股甘藍(lán)家族（卷心菜位列其中）儲(chǔ)備的防御化學(xué)物質(zhì)（苦味、嗆味等）確實(shí)沒(méi)怎么去掉。于是她靈機(jī)一動(dòng)換了種做法：用黃油先炒洋蔥，再下卷心菜煎炒至略焦，加雞湯與奶油燉軟。最后搭配土豆泥、烤香腸，孩子吃得不亦樂(lè)乎，點(diǎn)滴不剩。

我不由想起我們家的小先生。他小的時(shí)候可喜歡吃蔬菜了，每次回奶奶家，問(wèn)他要吃什么菜，他的答案總是：水蒸蛋、大白菜、土豆絲！可現(xiàn)在倒好，無(wú)肉不歡，口味越大越重，吃點(diǎn)蔬菜像完成任務(wù)，而且只撿綠葉部分。像上圖中的卷心菜、或是家常青菜的梗之類(lèi)的硬質(zhì)蔬菜那絕對(duì)是敬而遠(yuǎn)之的。搞得我跟大先生老兩口私底下嘀咕：那個(gè)吃素的“小和尚”去哪兒了？

上述卷心菜食譜給了我啟發(fā)。晚上我借鑒思路做了青菜梗，成品效果很好。操作的要點(diǎn)就是菜梗對(duì)半剖開(kāi)用水沖一沖，油略多，先下蒜末再下菜梗高溫煸炒至軟，放些糖促進(jìn)焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，搭配香菇與生抽提鮮，再加一小勺花生醬促進(jìn)乳化反應(yīng)。跟以往菜葉菜梗一起炒的效果不同，前者因?yàn)榕虏巳~過(guò)熟而總是導(dǎo)致菜梗過(guò)生；此處單炒菜梗至略焦，味道芳香不說(shuō)，還有了堅(jiān)果般復(fù)雜的味道；并且又加了湯汁燉軟，入口質(zhì)地也好了許多。

這次小先生不在家，等周末再做了請(qǐng)他品鑒一番。不過(guò)我想起他對(duì)油燜茭白、油燜筍之類(lèi)做法并不排斥，就堅(jiān)定信心啦！

肯定有人會(huì)問(wèn)：那菜葉哪里去了？哈哈，請(qǐng)放心，作為一名持家廚娘，我不會(huì)輕易浪費(fèi)食材——煮了一鍋菜飯！并且這一次沒(méi)有用傳統(tǒng)的咸肉、火腿之類(lèi)，取而代之的是油煎后的紅薯丁（飯熟后，紅薯丁與炒過(guò)的青菜葉一起拌入飯里），竟然有意想不到的好滋味！

其實(shí)燒菜飯?jiān)谖壹乙灿袦Y源——我老弟小時(shí)候也不肯吃蔬菜，情急之下我媽一到冬天就隔三岔五燒菜飯。

科普時(shí)間：

1. 烹飪中的美拉德反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)是極其重要的化學(xué)變化，它們能產(chǎn)生許多令人愉快的揮發(fā)性芳香族化合物，有點(diǎn)類(lèi)似堅(jiān)果的味道。想想面包、烤雞那誘人的金褐色吧！當(dāng)然這兩種反應(yīng)在料理蔬菜時(shí)也會(huì)產(chǎn)生，但前提是加熱的溫度必須達(dá)到154攝氏度與180攝氏度以上——所以，煮出來(lái)的菜沒(méi)有這兩大利器加持，滋味自然打了折扣。

2. 卷心菜、青菜同屬于甘藍(lán)家族，都儲(chǔ)存有兩類(lèi)防御化學(xué)物質(zhì)：風(fēng)味前驅(qū)物，以及作用于該前戲物而形成風(fēng)味的酵素。植物細(xì)胞受損時(shí)，這兩大儲(chǔ)備物品便混在一起，而酵素則觸發(fā)連鎖反應(yīng)，產(chǎn)生苦味、嗆味，以及味道強(qiáng)烈的傾倒物。甘藍(lán)家庭的這套特殊系統(tǒng)火力十分強(qiáng)大，人類(lèi)還因此發(fā)展出惡名昭彰的人工版本——一戰(zhàn)時(shí)使用的芥子氣。水煮對(duì)此無(wú)能為力。對(duì)付它們的好辦法是事先用水沖、炒時(shí)搭配洋蔥類(lèi)食材，原因竟然在于兩者有相同的酵素系統(tǒng)：洋蔥、大蒜、香蔥等會(huì)奪走那股子沖味的風(fēng)頭！

3. 類(lèi)似的原理，我昨天做了一道干煸萵筍蘑菇。你問(wèn)我好不好吃？——怎么對(duì)我這么沒(méi)信心捏？

   

參考文獻(xiàn)：《BBC：GOOD FOOD》、《極客趣談I：創(chuàng)意料理與營(yíng)養(yǎng)美食》、《食物與廚藝》。

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