抹茶牛肉粒

冷吃牛肉裹上一層抹茶粉，賣相清爽新穎，入口先是淡淡的茶味，隨之而來的是牛肉的香甜。

批量預(yù)制：

1、煮牛肉：牛肉5000克沖去血水，改刀成大塊，冷水下鍋，加黃酒、蔥姜焯透。湯桶內(nèi)加清水7500克，放入牛肉，添姜片10克、香蔥10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、干辣椒5克、香砂3克、香葉3片，淋黃酒200克、味精40克、鹽20克，大火燒沸后改小火煮40分鐘，關(guān)火浸泡20分鐘，取出放涼備用。

2、熬牛肉汁：鍋入純凈水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蠔油100克、陳醋100克、海鮮醬100克、味精50克、生抽40克、雞精30克、老抽10克攪勻，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火熬至濃稠，盛出放涼即成。

走菜流程：

1、牛肉改刀成2厘米見方的小塊，入七成熱油浸炸至表面略干，撈起瀝油。

2、凈鍋內(nèi)下牛肉汁200克，燒沸后倒入牛肉粒翻勻，出鍋再裹一層自制抹茶粉即可裝盤。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、煮牛肉時(shí)無須放太多香料，達(dá)到去腥膻、入底味的作用即可。

2、這里用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘干后的秋葵打成粉）與抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，后者用量不能太大，否則會(huì)發(fā)苦。

香酥海苔蝦

食材：

基圍蝦、海苔粉、面粉、雞蛋、面包糠、白胡椒粉、鹽、檸檬汁、香油。

做法：

1、把基圍蝦去掉蝦殼蝦線，留蝦肉蝦尾，取一部分的蝦肉剁成泥，加入肥膘和鹽、蔥姜汁、淀粉、香油打至起膠。

2、另一部分的蝦肉切成細(xì)粒，加入白胡椒粉、鹽、檸檬汁拌勻腌制備用。

3、把面粉、雞蛋、鹽調(diào)制成全蛋糊。

4、打好的蝦膠平鋪中間放入腌制好的蝦肉粒，朝一個(gè)方向卷起，表面拍上一層干粉裹上全蛋糊，再沾一層面粉裹上蛋液沾上面包糠，一端插入蝦尾。

5、起鍋燒熱油，放入做好的生胚小火浸炸至表面金黃撈出控油裝盤后撒入海苔粉即可。

椒麻鱸魚

原料：

鱸魚一條1.2斤。

調(diào)料：

椒麻汁100克。

制作 ：

1、鱸魚去骨后取凈肉腌制半天，蒸熟，晾涼后改刀裝盤，澆椒麻汁。

2、椒麻汁：小蔥切花150克、色拉油150克、 純凈水300克、 藤椒油50克 、花椒油100克、鹽10克、味粉10克一起放榨汁機(jī)里面攪勻。