作為與黃河鯉魚(yú)、松江四鰓鱸魚(yú)、興凱湖大白魚(yú)齊名的淡水物種，鱖魚(yú)的肥美與鮮嫩無(wú)需多言。每逢春季，休養(yǎng)了一個(gè)冬天的鱖魚(yú)開(kāi)始隨江流而動(dòng)，成為長(zhǎng)江中下游一道亮麗的風(fēng)景。此時(shí)鱖魚(yú)體內(nèi)積蓄的營(yíng)養(yǎng)還未轉(zhuǎn)移到性腺之中，所以肌肉肥厚細(xì)嫩，最受老饕的歡迎。新鮮的鱖魚(yú)不同于其他淡水魚(yú)，肉里沒(méi)有任何土腥氣，一口鱖魚(yú)入喉，只有純粹的甘甜在口腔中反復(fù)激蕩。

浙江人偏愛(ài)食材本味，新鮮的鱖魚(yú)也多與蔥、姜、蒜、料酒一同入鍋清蒸，魚(yú)肉爽滑可口，令人難以?？辏簧虾Ｈ似珢?ài)濃油赤醬，炸至金黃酥脆的鱖魚(yú)裹上糖醋鹵汁，吃上去酸甜可口、脆嫩怡人。然而，安徽人卻另辟蹊徑，用“臭”激發(fā)起鱖魚(yú)另一面的魅力。

據(jù)文獻(xiàn)記載，臭鱖魚(yú)的出現(xiàn)屬于意外：安徽一帶重巒疊嶂，鮮有江河，想吃魚(yú)肉就要讓魚(yú)販在冬季把鮮魚(yú)從銅陵、貴池等地肩挑過(guò)來(lái)。在保鮮技術(shù)尚不發(fā)達(dá)的古代，為了防止鮮魚(yú)在運(yùn)輸途中變質(zhì)，在入冬時(shí)節(jié)，沿江一帶的魚(yú)販們不僅會(huì)提前在鱖魚(yú)體表涂抹一層厚厚的細(xì)鹽，還會(huì)在途中不斷翻動(dòng)桶里的鱖魚(yú)。待魚(yú)販把鱖魚(yú)運(yùn)至安徽時(shí)，腌制許久的鱖魚(yú)不僅不脫鱗、不變質(zhì)，還會(huì)散發(fā)出一股難以形容的特殊氣味。當(dāng)人們把腌鱖魚(yú)洗凈烹飪時(shí)，發(fā)現(xiàn)它不僅不臭，還比新鮮的鱖魚(yú)更加鮮香。于是，這種鱖魚(yú)便在當(dāng)?shù)亓餍虚_(kāi)來(lái)。

雖說(shuō)出現(xiàn)是意外，可臭鱖魚(yú)之所以能夠長(zhǎng)久不衰、代代相傳，歸根到底還是離不開(kāi)安徽“喜臭”的飲食文化。古時(shí)安徽耕地少、人口多，有不少人選擇背井離鄉(xiāng)，外出討生活?？紤]到地形復(fù)雜，無(wú)論出入都要耗費(fèi)不少時(shí)日，隨身攜帶的食物必須便于保存與攜帶才行。這就使得毛豆腐、干菜等風(fēng)干或腌制的食物漸漸成為餐桌上的?？?；而日常做工很是費(fèi)體力，需要一次性補(bǔ)充大量油水與鹽分，從而形成了重油、重鹽的飲食特色。一道用腌鱖魚(yú)制作的味鮮濃郁、湯汁厚重的“硬菜”，怎會(huì)得不到當(dāng)?shù)厝碎L(zhǎng)久的喜愛(ài)呢？

腌制

鱖魚(yú)的腌制水平?jīng)Q定了臭鱖魚(yú)的成品水準(zhǔn)，因而，想吃到最美味的臭鱖魚(yú)，每一步都有講究。鱖魚(yú)一定要新鮮，洗凈后在魚(yú)身上劃幾道淺淺的刀口，在表面涂抹一層細(xì)細(xì)的食鹽。如果你想吃到正宗、傳統(tǒng)的臭鱖魚(yú)，那最好用木桶進(jìn)行腌制——桶底鋪一層細(xì)鹽，然后將鱖魚(yú)的肚皮朝上，像堆砌城墻般一層魚(yú)、一層鹽地碼起來(lái)。鹽不宜太多，否則就成了干癟的咸魚(yú)，也不能太少，否則魚(yú)肉會(huì)腐敗，這很考驗(yàn)廚師的手藝與經(jīng)驗(yàn)。等堆到桶口時(shí)，再用一塊石頭壓住，確保腌制出的魚(yú)肉依然緊實(shí)。如果條件允許，每天翻一翻魚(yú)身，讓它腌制得更均勻，味道也更好。幾天后，待魚(yú)肉入味而又不失嫩滑，就可以取出備用了。當(dāng)然，因?yàn)閷?duì)手藝要求高、出品慢等原因，現(xiàn)在愿意用木桶腌鱖魚(yú)的店家已經(jīng)很少了，大多都用淡鹽水或濃鮮的肉鹵取而代之，味道也略有不同。

烹飪

有了腌鱖魚(yú)，剩下的便是烹飪了。

將腌鱖魚(yú)洗凈、晾干，放入油鍋中煎至兩面微微焦黃，取出備用；另起一鍋，加入姜、蒜、辣椒煸炒，放入少許豆瓣醬增香，等到香氣四溢時(shí)，放入煎好的腌鱖魚(yú)，倒入少許料酒、醬油與糖，稍作煎炒后倒入雞湯，旺火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火燉煮，最后大火收汁，勾薄芡，放少許豬油，撒胡椒粉和蔥花，一道美味的臭鱖魚(yú)便可出鍋上桌了。

有些地方還會(huì)在燉煮的過(guò)程中加入肉片、鮮筍與青蒜，或是略加腐乳調(diào)味，為菜品增添一絲別樣的風(fēng)味。臭鱖魚(yú)燒好后，一般都是裝入石鍋或鍋?zhàn)性俣松献?，這樣可以保溫。

取一塊魚(yú)肉進(jìn)嘴，微臭之后是濃香與異鮮；筍片與青蒜也吸足了濃厚的湯汁，魚(yú)肉的“香臭”與食材本身的爽脆相得益彰，是另一番新奇的感官體驗(yàn)。

古人的吃法還要講究一些，《齊民要術(shù)》中有“取石首魚(yú)、鯊魚(yú)、鯔魚(yú)三種……食時(shí)下姜、酢等”的描述，用三種腌魚(yú)共同制作這道美味，想必鮮度又會(huì)高出一個(gè)層次吧！

當(dāng)然，這兩年也興起了不少新的風(fēng)潮——除了干鍋臭鱖魚(yú)、鐵板臭鱖魚(yú)、鍋?zhàn)谐赭Z魚(yú)等新菜品，還有更加注重辣滋味的湘派做法。這些新出現(xiàn)的烹制手法不僅充分展現(xiàn)了臭鱖魚(yú)原本的風(fēng)味，也更貼合年輕人喜“重口味”的飲食習(xí)慣，自然得到食客的青睞與喜愛(ài)，在各地開(kāi)枝散葉?；罩菸幕搽S著臭鱖魚(yú)走出群山，出現(xiàn)在人們的視線之中。