以下文章來(lái)源于地道風(fēng)物 ，作者風(fēng)物菌

廣東人，天下第一吃貨。

就說(shuō)這腸粉，意象是香噴噴的“腸”，實(shí)體是滑嫩嫩的“粉”，兩者一結(jié)合，就能惹人口水漣漣、饕客無(wú)數(shù)。它誕生自嶺南，不僅能一統(tǒng)廣府、客家、潮汕三家味覺(jué)，更是能超越語(yǔ)言和舌尖的靈魂之味——每個(gè)廣東人，無(wú)論來(lái)自哪里，都是腸粉喂大的。

廣東人看到這一幕，口水直下三千尺

腸粉，更能包住廣東人的山與海。地上生的豬肉牛肉、叉燒肝肚，水里跑的鮮魚(yú)海米、生蝦熟貝，都可以被滑溜溜的腸粉包起來(lái)，成為極簡(jiǎn)主義的人間美味。若不愛(ài)葷腥，更有香菇青菜為餡的羅漢腸，以及包裹油條、香脆無(wú)比的炸兩，都是腸粉，都是廣東味。

腸粉江湖，門(mén)派眾多，各有各的美好

沒(méi)有哪個(gè)廣東人會(huì)拒絕腸粉。在早餐店，它是以抽屜蒸出的手拉腸粉；在茶樓，它是能立起來(lái)、可炒可炸的豬腸粉；在潮汕排檔、客家酒肆，它又有各種千奇百怪的形態(tài)，但萬(wàn)變不離其宗的，就是好吃！

你別小看腸粉，它是名副其實(shí)的“廣式卷王”。

美食遍地的嶺南，一碟美好的腸粉，必須是平又靚（粵語(yǔ)：便宜又好吃）。一身皺巴巴的素衣，呼呼幾聲蒸出來(lái)，再淋上秘制豉油，就是街邊檔口的少年方世玉——樸實(shí)無(wú)華，卻身懷絕技。

薄薄的粉皮包著炸油條，就是“炸兩”

也正因如此，腸粉門(mén)派眾多，哪怕是資深吃貨，也未必能摸清那門(mén)道。除了金牌“卷王”廣式腸粉，以及銀牌得主潮式腸粉，更有無(wú)數(shù)奇門(mén)腸粉深藏在市井之中，成為當(dāng)?shù)厝说膫髡f(shuō)。甚至看似與之毫無(wú)關(guān)系的甜黨，也在這江湖中有一席之地——沒(méi)錯(cuò)，腸粉也可以是甜的！

先說(shuō)這人間“卷王”——廣式腸粉。在這一門(mén)派中，德高望重的是布拉腸。

布拉腸，被許多食客認(rèn)定為傳統(tǒng)做法

技術(shù)好就能整塊粉皮刮下來(lái)

它是古老的流水線(xiàn)。先將白布浸水，倒入米漿攤勻，鋪上餡料入蒸籠，猛火只需幾分鐘；師傅飛鏟慢刮、腸布分離，米皮卷著餡料、快速切段，一碟布拉腸就做好了；接著白布再入水、米漿再攤上，下一碟開(kāi)始，美味就這樣源源不絕，人粉合一。

布拉腸，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則全是功夫。就說(shuō)這米漿，要用半年以上的陳米，按一定比例與淀粉、紅薯粉、澄面混合磨粉，否則難以攤勻；米粉與水保證1:2，太稀蒸不成形，太稠刮不下來(lái)；此外，米漿要?jiǎng)?，布要鋪?/span>，否則腸粉容易破裂、品相大壞。

手拉腸粉，布拉腸粉的簡(jiǎn)化版

布拉腸最為傳統(tǒng)，但也最考功夫。如今的街邊小店，多是手拉腸粉，將蒸籠改為抽屜式，刷油后上米漿，一鍋蒸N屜，大大提高效率。通常來(lái)說(shuō)，手拉腸粉是褶皺狀，融著餡料的粉皮蒸好后一推一鏟、神速如飛；布拉腸粉，大多是將粉皮卷起來(lái)、再切段，看起來(lái)更美觀一些。

因制作方便，如今手拉腸更為常見(jiàn)

看似胡亂堆疊，其實(shí)都是美食寫(xiě)意

廣式腸粉，餡料都是極簡(jiǎn)主義——多半是三種，其中生菜要占一個(gè)名額，太多了包不住，還容易串味。不過(guò)，雖然腸粉餡料少，選擇卻很多：嫩滑牛肉、鮮甜蝦仁、肝臟下水，甚至皮蛋油條……它們與腸粉皮融為一體，包山包海，低調(diào)又奢華。

廣式腸粉，餡料極簡(jiǎn)但皮餡合一

追求的是一口下去，滋味融洽

就說(shuō)常見(jiàn)的牛肉腸粉，雪白米皮裹著暗色的牛肉，淋著赤色的醬油，色香味俱全。米皮入嘴，又軟又滑，仿若無(wú)物，但嘴里充盈著米香；帶上牛肉，細(xì)嚼又回味無(wú)窮，似有淡淡奶香；二者混合，被鮮甜的醬油點(diǎn)亮，三者的味道達(dá)到一種極致和諧，美味無(wú)比。

醬油，粵菜的靈魂，當(dāng)?shù)亟小棒汀?/span>

在醬油上下功夫，是粵菜的必修課

腸粉好吃，醬油很重要。如果一家腸粉店，老板給你的醬油是“超市瓶裝”，你大可轉(zhuǎn)身就走。好的醬油，必須下鍋下料、脫胎換骨。生抽小火慢熬，加入魚(yú)露、紅蒜、蠔油、冰糖，熬出來(lái)咸中帶鮮，細(xì)品還有微甜，甩超市貨好幾條街。

比起廣式腸粉追求皮餡合一，潮式腸粉則追求包下一切。

老西關(guān)的腸粉，被潮州人學(xué)去

發(fā)展成另一種美味江湖流派

一句“膠己人”，能讓身在異鄉(xiāng)的潮汕人迅速拉近關(guān)系。潮式腸粉，與廣式腸粉同文同宗，卻依靠自己的努力，打出了一片鼎盛的江湖名氣，潮州、揭陽(yáng)、汕頭三大弟子更是各有千秋，唯一相同的是包下萬(wàn)物的氣概。

潮式普寧腸粉，裹著濃厚的炸蒜香菇汁

米皮滑滑的，吸溜一下就進(jìn)了嘴

普寧的腸粉，鮮蝦、魷魚(yú)絲、小生蠔、小鮑魚(yú)……海里游的，統(tǒng)統(tǒng)能包進(jìn)腸粉里；此外，它還有獨(dú)門(mén)絕技——炸蒜香菇汁，噴香的炸蒜頭配上粘稠的香菇汁，將海鮮腸粉浸透；小海鮮們被醬汁包裹，一口一個(gè)，能征服一切刁鉆的舌尖。潮州人愛(ài)醬，或濃稠、或細(xì)膩，香入你的靈魂里。

一碟潮州腸粉上來(lái)，只見(jiàn)腸粉潛伏在花生醬的海洋中，未見(jiàn)粉皮，先聞其濃郁香味，在濕熱難耐的嶺南，分分鐘讓你胃口大開(kāi)。這花生醬，里頭摻了芝麻醬、沙茶醬、蠔油和醬油，還要澆一勺特制鹵汁，多了咸香，壓制了膩，配方自然要保密。

潮州花生醬，講究香而不膩

到了汕頭，腸粉回歸醬油調(diào)味，與隔壁老廣一樣追求輕薄粉皮，但多了當(dāng)?shù)靥厣挠捅烁ㄌ}卜干），焦香又脆爽。潮州饒平一帶，還有甜腸粉——醬汁是琥珀色的糖漿，混有芝麻、辣椒和菜脯粒，腸粉彈牙、糖漿適口，還有一絲咸辣味做點(diǎn)綴，甜黨咸黨瞬間和諧。

潮式腸粉肚量大，分量更大，不僅能包下一切食材，還能包下潮汕人的一日三餐。另一邊，廣式腸粉分量小，時(shí)常出現(xiàn)在早茶之中，與廣式點(diǎn)心一起擺滿(mǎn)一桌，吃得精致；若只是早餐鋪?zhàn)樱?/span>一碟腸粉一碗粥，加一杯粗茶，就是元?dú)鉂M(mǎn)滿(mǎn)的一天。

如今，市面上常見(jiàn)的手拉腸、布拉腸，都不是腸粉最初的模樣。

窩籃腸粉，一次能蒸出一大張米皮

但也費(fèi)工費(fèi)時(shí)，如今極為少見(jiàn)

2007年出版的《中華名吃·廣東菜》中認(rèn)為，腸粉是在抗戰(zhàn)時(shí)期，在廣州西關(guān)誕生。當(dāng)時(shí)生產(chǎn)工具有限，腸粉以窩籃制作。一個(gè)大而圓的窩籃，倒上一勺米漿，左右上下傾斜，使得米漿均勻流淌到各處，再放上餡料蒸熟即可。

小小的腸粉，蘊(yùn)含著生產(chǎn)工具的進(jìn)步

不變的是制作美味的初心和靈魂

隨著時(shí)代發(fā)展，吃腸粉的人多了，“窩籃制作法”太費(fèi)時(shí)間，必須讓位給更高效的手拉抽屜。改革開(kāi)放后，一臺(tái)臺(tái)銀亮的抽屜式蒸籠橫空出世，老板們?cè)谌找岳^夜的熱氣騰騰中，快速抽拉鋼盤(pán)；在金屬碰撞聲中，一份份腸粉如流水線(xiàn)般生產(chǎn)，源源不斷地送上餐桌。

也許有人覺(jué)得，用機(jī)器代替原始工具，會(huì)抽走食物的靈魂。但無(wú)可否認(rèn)的是，“機(jī)器腸粉”的出現(xiàn)，讓腸粉江湖得以擴(kuò)張，不僅在廣東無(wú)比繁榮，更讓這一美味走出嶺南，撫慰全國(guó)各地的舌尖，成為廣東乃至中國(guó)的一張市井飲食名片。

當(dāng)然，也有人在堅(jiān)持傳統(tǒng)。布拉腸由窩籃改進(jìn)，以白布代替沉重的竹籃，如今被視為傳統(tǒng)的一環(huán)，在老廣州城內(nèi)風(fēng)采依舊。

江湖傳聞，腸粉的祖先另有其人，便是著名的順德陳村粉。

陳村粉的制作方法，與腸粉真是太相似了。同樣是用米漿制作，同樣是“古法上蒸籠”，同樣是追求薄、滑、韌，就連褶皺形狀也極為類(lèi)似，唯獨(dú)吃法不同。

腸粉是“粉包餡”，陳村粉則是將粉皮放涼后，成為食材。最簡(jiǎn)單的干撈齋粉，切好的陳村粉淋上醬油，再放一把油炸蔥段，拌著吃；它還可以打底，放上其他食材蒸，如排骨蒸粉；也可以煮著吃，下一碗熱氣騰騰的牛腩粉旦……

豪奢一些，就和龍蝦蟹黃一起炒

好一盤(pán)霸王海鮮陳村粉！

無(wú)論哪種吃法，要的就是陳村粉那透亮與韌勁，與各種食材融為一體，令人欲罷不能。沒(méi)錯(cuò)，它與腸粉一樣百搭，既能市井簡(jiǎn)約，更能包山包海；至于它與腸粉的關(guān)系，沒(méi)人說(shuō)得清，但也不重要了——美味江湖，好吃最重要。

正因自身足夠優(yōu)秀，腸粉從來(lái)不怕接受新的挑戰(zhàn)。

香港芒果腸粉，也傳到了東南亞

香港有一種芒果腸粉，以雪白米皮包裹著芒果肉，還要澆上金黃色的芒果醬汁。腸粉夾在芒果肉與芒果醬中間，起著中和作用，不僅使甜味不那么單調(diào)，還能讓口感更充盈。雖然聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)黑暗，但你想想“芒果糯米糍”，是不是有異曲同工之妙？

水果腸粉，既可以是五顏六色

也可以是凈腸粉淋各種果醬

如果芒果腸粉不足以突破想象力，你還能了解一下深圳的水果腸粉。直接把果汁和米漿混合，果肉是什么色，腸粉就是什么色；愿意包裹什么餡料，就看你的喜好，包雪糕也不在話(huà)下；至于你愛(ài)不愛(ài)，那就是一千個(gè)哈姆雷特，有一千條舌頭。

廣東還有一種粉，常被誤以為是腸粉分身，它就是豬腸粉。它用厚米皮做成，卷成小柱子（就問(wèn)你誰(shuí)才是“卷王”？）；它沒(méi)有餡料，吃法與腸粉大不相同——用香油、醬油拌著吃，爽口軟滑；若請(qǐng)入鍋中、十八般廚藝伺候一番，豬腸粉就是呈味法寶，香飄四鄰哦。

做石磨腸粉，需要現(xiàn)磨米漿

有時(shí)很粗糙，但老饕就愛(ài)這口

也有些奇門(mén)腸粉，抓住腸粉的某一特點(diǎn)做到極致。云浮石磨腸粉，米漿要現(xiàn)做現(xiàn)磨，讓饕客們看著米漿從石磨中緩緩流出，先滿(mǎn)足視覺(jué)，再上籠蒸起；石磨腸粉的擁躉們相信，只有剛剛磨出來(lái)的米漿，清香才能得到最大限度的釋放，吃起來(lái)自然味濃。

中國(guó)人的美食創(chuàng)造力，絕無(wú)邊際

圖為魚(yú)子醬腸粉

而且，腸粉在廣東，也可以是辣的。還是那個(gè)云浮，有一款郁南都城腸粉，澆的是甜辣醬。這款醬汁，以隔壁廣西的辣椒醬打底，加入粵式糯米甜醋、鹽和淀粉制作，廣東加廣西，嶺南爭(zhēng)第一，絕對(duì)口味獨(dú)特。

總有一天，世間會(huì)出現(xiàn)酸辣味的腸粉

黑胡椒味、老干媽味，也不在話(huà)下

一份米皮，以皮包餡為宗旨，演變出無(wú)數(shù)花樣；但最好吃的，永遠(yuǎn)是自家附近的那一味。作為隨處可見(jiàn)的早餐，腸粉早在廣東人長(zhǎng)大前，就進(jìn)入了他們的世界，組成了對(duì)“好吃”的最早定義。日后，縱使嘗遍世間百味，他們對(duì)“腸粉好吃”的蓋章認(rèn)定，也多半是那靈魂深處的回憶。

廣東人啊，無(wú)論離家多遠(yuǎn)，腸粉都是不會(huì)忘的。一碟牛肉腸，或者全素的羅漢腸，就是他們的早餐至尊；肚子餓了，你離那碟腸粉的距離，就是你與童年回憶的距離。

所以，請(qǐng)珍惜帶你去吃腸粉的廣東人，他們會(huì)與你分享最珍貴的記憶。

作者介紹：“地道風(fēng)物”是《中國(guó)國(guó)家地理》旗下的原創(chuàng)內(nèi)容平臺(tái)，這里匯聚了一群熱愛(ài)山川美食的人，作為行走的風(fēng)物百科，立志踏遍中國(guó)每一寸土地河山，探尋風(fēng)物美食，傳播地域文化。