傳統(tǒng)江湖菜

糍粑辣椒、郫縣豆瓣、紅花椒、青花椒、洋蔥塊、姜片、小蔥、香菜、黑豆豉、八角、山柰、香葉、桂皮、草果、小茴香、醪糟、牛油、菜油、姜米、蒜米、白酒各適量

1.把八角、山柰、香葉、桂皮、草果、小茴香納盆， 淋些白酒拌勻，浸潤(rùn)發(fā)制30分鐘（見(jiàn)圖1~3）。

2.凈鍋放入牛油燒化，注入菜油燒至八成熱后關(guān)火，下入洋蔥塊、姜片、小蔥、香菜炸至水分將干時(shí)，撈出來(lái)瀝油不用。待油溫下降至四成熱時(shí)，放入糍粑辣椒不停地?cái)噭?dòng)，慢慢炒約30分鐘至水分將干時(shí)， 下入郫縣豆瓣， 小火炒香出色，放入姜米、蒜米炒至冒小泡，然后倒入香料并下黑豆豉、紅花椒、青花椒炒勻，放入醪糟炒約2分鐘， 倒入少量白酒攪勻， 出鍋裝盆，加蓋放置一夜，即得毛血旺底料（見(jiàn)圖4~13）。

郫縣豆瓣、洋蔥塊、香菜、八角、山柰、香葉、小茴香、菜油

凈鍋入菜油燒熱，下入洋蔥塊、香菜炸至水分將干時(shí)，撈出來(lái)瀝油不用，放入郫縣豆瓣小火炒香出色，下用溫水泡漲的香料炒出味，出鍋裝盆，加蓋放置一夜，即得復(fù)制油料（見(jiàn)圖1~5）

毛肚片50克、黃喉塊50克、鱔魚(yú)段50克、熟鵪鶉蛋10個(gè)、火腿腸片50克、鴨血塊150克、黃豆芽100克、蓮藕片50克、金針菇50克、海帶段50克、紅薯粉條50克、郫縣豆瓣30克、毛血旺底料100克、干辣椒節(jié)20克、花椒5克、姜米20克、蒜米30克、蔥花20克、香菜末5克、復(fù)制油料150毫升、鹽、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、高湯、花椒油、香油各適量

1.凈鍋摻清水燒沸，放入蓮藕片、紅薯粉條、海帶段、金針菇、黃豆芽汆煮后，撈出來(lái)瀝水。另把黃喉塊、毛肚片、鱔魚(yú)段、火腿腸片、鴨血塊也入加有料酒的沸水鍋汆透，撈出來(lái)瀝水（見(jiàn)圖1、圖2）。

2.炒鍋入復(fù)制油料100毫升燒至五成熱，下入姜米、蒜米、花椒和部分干辣椒節(jié)爆香，然后放入豆瓣炒香出色，加入毛血旺底料炒勻，摻入高湯燒沸，轉(zhuǎn)小火熬約15分鐘，再放入各種汆過(guò)水的素菜原料和熟鵪鶉蛋煮入味，撈出來(lái)瀝水，并裝盆墊底。

接著調(diào)入鹽、味精、胡椒粉、料酒，并放入葷菜原料煮熟至入味，用水淀粉勾芡，淋入花椒油和香油推勻，出鍋盛入湯缽內(nèi)（見(jiàn)圖3~5）。

3.另鍋倒入剩余的復(fù)制油料燒熱，下干辣椒節(jié)、花椒熗香，出鍋淋在盆中原料上，撒蔥花、香菜末即成（見(jiàn)圖6、圖7）。

1.炒制毛血旺底料和煉制復(fù)制油料的香料需用白酒或溫水浸泡透，便于出香。香料可打成粗顆粒，也利于快速出香，但炒制時(shí)間相對(duì)要短。

2.葷素原料汆水時(shí)必須分開(kāi)操作，煮制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則成菜口感不脆嫩。湯料須多熬些時(shí)間，待香味熬出后再煮各種原料，并且煮時(shí)鹽要加足，這樣麻辣味才會(huì)濃厚，不會(huì)出現(xiàn)干辣不香的狀況。

3.最后熗香干辣椒、花椒的油溫要把握好，溫度低了，麻辣味出不來(lái)；溫度過(guò)高，辣椒、花椒易煳，影響成菜效果。

辣子田螺借鑒了辣子雞的做法，有麻辣鮮香、脆嫩爽口、香味濃郁的特點(diǎn)。制作時(shí)，田螺加工處理、去腥和烹飪技巧尤為重要。辣子田螺要用復(fù)制油來(lái)炒制，味道才更濃香，掌控好火候，螺肉口感才好。

田螺1000克、干辣椒節(jié)300克、花椒30克、泡姜米20克、姜米20克、蒜米30克、蔥花30克、郫縣豆瓣醬30克、復(fù)制油料300毫升、姜蔥、鹽、料酒、白酒、味精、胡椒粉、白糖、香油、花椒油、熟白芝麻、菜油各適量

1.把田螺放清水盆靜養(yǎng)幾天，吐凈泥沙，再用刀或鉗子去掉田螺尾部，然后下入加有白酒、姜蔥、胡椒粉的沸水鍋汆煮約1分鐘，撈出來(lái)瀝干水分（見(jiàn)圖1~3）。

2.凈鍋入菜油燒至六成熱，下入田螺炸30秒鐘，撈出來(lái)瀝油（見(jiàn)圖4）。

3.另鍋放入復(fù)制油料燒熱，下入泡姜米、姜米、蒜米爆香，放入花椒、干辣椒節(jié)炒香，并下豆瓣炒出色，倒入田螺，然后烹入料酒翻炒均勻，摻入少量清水，調(diào)入鹽、味精、白糖，淋花椒油和香油推勻，待汁水收干且螺肉熟時(shí)，出鍋裝盤(pán)，撒上熟白芝麻和蔥花即成（見(jiàn)圖5~7）

1. 田螺要用清水靜養(yǎng)幾天吐凈泥沙，才沒(méi)有泥腥味，而去掉尾部是為了便于入味。

2.此菜要用復(fù)制油料炒制，味道更濃郁，其煉制方法與毛血旺復(fù)制油料一致。

3.炒田螺時(shí)一定要加少許清水燜燒片刻才入味，成菜時(shí)須帶有少量汁水。如果勾薄芡，那么味道會(huì)更濃郁。

子姜跳水魚(yú)有鮮辣嫩滑、姜辣味濃、成菜大氣的特點(diǎn)。其關(guān)鍵是魚(yú)的選擇、加工處理、鮮嫩技巧。制作難點(diǎn)不在于汁水的調(diào)制，而是火候的掌控、炒制的時(shí)間等細(xì)節(jié)。

花鰱魚(yú)1條（約1500克）、 子姜絲100克、小米椒粒50克、青二荊條辣椒粒100克、芹菜粒20克、泡辣椒末30克、泡姜米20克、蒜米50克、姜片20克、蔥節(jié)50克、干辣椒節(jié)10克、花椒3克、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、味精、美極鮮、紅薯淀粉、水淀粉、鮮湯、花椒油、化豬油、菜油各適量

1.把花鰱魚(yú)宰殺治凈，在魚(yú)身兩側(cè)剞一字花刀，使魚(yú)肉厚薄均勻，并在魚(yú)頭處豎砍一刀，用姜片、蔥節(jié)、鹽、胡椒粉、料酒揉搓均勻，碼味10分鐘，洗凈并往魚(yú)身抹勻一層薄薄的紅薯淀粉（見(jiàn)圖1、圖2）。

2.凈鍋入菜油燒至五成熱，用手提起魚(yú)尾，用勺舀熱油去澆淋魚(yú)身，待淀粉凝固后，放入加有姜片、蔥節(jié)、料酒、胡椒粉、鹽、干辣椒節(jié)和花椒的沸水鍋，開(kāi)小火燜煮5分鐘，撈出來(lái)瀝水裝盤(pán)（見(jiàn)圖3~5）。

3.另鍋入菜油和化豬油燒至四成熱，下入泡辣椒末、泡姜米、蒜米炒香出色，放入小米椒粒和青二荊條辣椒粒，用小火炒出味，摻入鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、胡椒粉、味精、美極鮮，然后下入子姜絲稍煮出味，用水淀粉勾芡，放入芹菜粒和蔥花，并淋入花椒油推勻，出鍋澆在魚(yú)身上，撒上蔥花，即成（見(jiàn)圖6~11）。

1.魚(yú)身兩面都要剞均勻的花刀，才能保證成熟度一致。紅薯淀粉的保水效果最好，在魚(yú)身上抹勻薄薄的一層淀粉即可，不能抹得太厚，否則影響口感。

2.澆淋魚(yú)身的熱油油溫不宜太高，只讓魚(yú)身表面形成一層薄薄的軟膜。防止煮魚(yú)時(shí)脫芡，否則魚(yú)身表面會(huì)因失水過(guò)多而變硬。

3.汆煮魚(yú)時(shí)，一定要用小火保持微開(kāi)，最好關(guān)火悶幾分鐘，這樣魚(yú)肉更細(xì)嫩。子姜下鍋后不宜久煮，以剛斷生為好，此時(shí)最能體現(xiàn)子姜的鮮辣。