作為一個(gè)四川人，每次給外地朋友規(guī)劃來旅游要吃啥時(shí)，總是會(huì)收到很多靈魂提問：

“缽缽雞就是串串嗎？冒菜跟火鍋有啥區(qū)別嘛？”

“麻辣燙我們這里也有啊，四川麻辣燙有啥特別的？”

要回答這些問題，不僅需要告訴大家每種美食的特點(diǎn)，還有各自之間的差異。再加上四川人在美食上源源不斷的創(chuàng)意，有些種類我也沒有嘗試過，所以每次總是會(huì)花上很長(zhǎng)時(shí)間解釋，才能把其中的門門道道講清楚。

今天就來仔細(xì)介紹下，以“辣湯鍋底涮煮食物”為主要特點(diǎn)的各種四川美食，都是如何定義的，互相之間又有哪些不一樣。

/ 冒菜是一個(gè)人的火鍋 /

火鍋和冒菜應(yīng)該算是川渝地區(qū)最廣為人知的代表性美食，火鍋適合多人聚餐，圍著紅彤彤的鍋底涮菜，毛肚鴨腸涮好，在香油蒜泥碟中充分降溫裹料，就可以大快朵頤了。

下鍋的菜大多是生的，煮火鍋的火力大小也完全由食客自己控制。火鍋打破了“先烹飪后食用”這種進(jìn)餐模式，廚師的責(zé)任讓渡給了每一位食客：自己決定要吃什么菜，自己決定要煮多久，邊煮邊吃這種形式，讓烹飪和食用兩個(gè)環(huán)節(jié)可以同時(shí)進(jìn)行。

菜和肉要一波一波地放，食客要自己動(dòng)手煮，煮好吃完再放下一波，這也是為啥一般火鍋的食用時(shí)間更長(zhǎng)。

冒菜呢，則有點(diǎn)像火鍋的精簡(jiǎn)版本，它把火鍋中需要不斷煮菜的環(huán)節(jié)重新還給了廚房。你只需要按照喜好和需要的量選好菜，廚師幫你在紅湯中燙煮熟，澆上湯汁撒點(diǎn)蔥香菜，就能開吃了，在時(shí)間上比火鍋更輕盈。

菜量也有區(qū)別，一般的冒菜都是一到兩個(gè)人一起食用，所以菜的量很小，在滾燙的湯底中，只需短時(shí)間地汆燙就能上桌，這也是冒菜中“冒”字的意思。在開水中輕輕“冒”一下菜就熟了，所以叫冒菜。

和火鍋比，除了時(shí)間、菜品分量的精簡(jiǎn)，冒菜還在油碟上做了精簡(jiǎn)。冒菜一般是不配油碟的，直接食用或者配上一碗大米飯，麻辣鮮香，快捷美味。想要解饞又找不到飯搭子，或者忙得沒有時(shí)間去吃火鍋時(shí)，冒菜是最佳的選擇。

除了常規(guī)的菜品，冒菜還可以選擇只冒某一種菜品，比如冒千層肚，冒鴨血，冒花甲，冒涼粉，冒小土豆等等等等，個(gè)性化定制，滿足你對(duì)某一種食材的癡迷。

/ 不是冷鍋串串，也不只有雞 /

缽缽雞雖然串了簽簽、吃的時(shí)候是常溫，但它不是冷鍋串串?。?/span>甚至對(duì)于四川人來說，缽缽雞都不在的“串串”定義里！

通俗理解的串串，是生食材串好簽簽，放到辣鍋里煮好入味，再拿出來蘸油碟或者干碟食用。

而缽缽雞更像是一種小吃，開門迎客前，要完成食材煮熟、切片、串好、晾涼的狀態(tài)。開門營(yíng)業(yè)后，只需把菜放到秘制的紅油或者藤椒冷湯底里就可上桌，速度快，同時(shí)菜量可大可小，豐儉由人。

和冒菜一樣，食物烹飪的過程無需食客動(dòng)手，而且吃的時(shí)候是常溫狀態(tài)，和一般的需要下鍋燙的串串，有溫度上的差異。同時(shí)缽缽雞也不需要蘸料，食材在湯底里充分浸泡吸味，拿出來就直接吃，后續(xù)加菜也非常方便，選好直接往湯底里一放就行。

另外，缽缽雞的食材不止雞肉，牛肉、鵪鶉蛋、鴨腸、毛肚等，也是大家喜愛的菜品，素菜也各有千秋，葷素搭配，吃起來才有味。

/ 它倆到底有啥不同啊啊啊! /

• 麻辣燙

麻辣燙走出過國(guó)門，也開成過連鎖店，這個(gè)品類大江南北都有，但做法不一，在不同地區(qū)都結(jié)合了一定的當(dāng)?shù)厣省?/span>

四川這邊，拿成都舉例，隨著城市化的不斷升級(jí)，原本活躍于街頭的麻辣燙開始扎根在固定的店面里，細(xì)細(xì)的簽簽串著切得薄薄的肉和素菜，需要自己動(dòng)手在滾燙的紅鍋中燙熟。

碟子的選擇就比較多了，除了常規(guī)的香油碟，還有原湯碟和干碟子，口味重的，可以直接上原湯；干碟混合了辣椒面和花生粉，不同店家還會(huì)添加花椒粉和粗細(xì)不同的辣椒面賦予更多滋味。

最近一兩年市面上還出現(xiàn)了一些盤盤菜麻辣燙，食材不串簽簽而是裝成一盤一盤的。

選好后裝在簸箕里交給老板，在湯底中燙好，再挖兩勺滿滿的花生面和辣椒面放在邊緣，邊吃邊蘸，不用自己守著燙串串。

• 串串香

說實(shí)話，雖然我是個(gè)四川人，但是你非要說串串香和麻辣燙之間的細(xì)微區(qū)別，一時(shí)半會(huì)兒還真的很難一一解釋清楚。

都是簽簽串菜，紅鍋燙菜，油碟干碟的吃法也差不多，這就像在同卵雙胞胎里辨認(rèn)誰大誰小一樣難。由于它們各方面都太過于相似，在很長(zhǎng)一段時(shí)間里我一直認(rèn)為這兩種美食其實(shí)就是一種，只是叫法不一樣。

但長(zhǎng)得再像的雙胞胎，細(xì)節(jié)上還是會(huì)有些許不同。比如就鍋底而言，麻辣燙更注重鮮辣，串串香則會(huì)更醇厚；麻辣燙一般用銻鍋涮煮，串串香一般用不銹鋼鍋，也曾流行過砂鍋。

不過實(shí)際上吃到嘴巴里的味道，還是大同小異，比較相似。

/ 不一樣的名字，差不多的本質(zhì) /

看到標(biāo)題是不是又有點(diǎn)摸不著頭腦，不就是個(gè)串串嘛，咋這么多花樣呢？不過這幾個(gè)串串都有個(gè)共性，那就是不需要食客自己動(dòng)手煮。

冷鍋串串，雖然名字里有“冷”這個(gè)字，實(shí)際是熱的，菜是熱的，湯是熱的，只有裝菜的盆是冷（其實(shí)是常溫）的。

選好菜交給廚房，燙好加上湯底端上來，溫度適宜入口不燙嘴巴，蘸油碟或者干碟吃，省略了持續(xù)燙菜的過程。冷鍋串串之于串串香，有點(diǎn)像冒菜之于火鍋，省略了某個(gè)步驟，讓食物變得更“快餐化”，短時(shí)間內(nèi)也能品嘗到麻辣鮮香的串串滋味。

油鹵串串則是鍋底中加入秘制鹵料，起鍋后，還要加入芹菜、洋蔥、豆豉、蒜泥，再撒上一勺鹵油后拌勻。在麻辣的底味上增加厚重的風(fēng)味，層次更多；手提串串，因?yàn)闋C菜時(shí)廚師會(huì)提著一大把串串在鍋里涮煮而得名，提著菜進(jìn)鍋底涮，涮好了又提出來加湯上桌。

油鹵串串丨拍攝  喬姑姑

有這樣的說法：不管是串串香還是冷鍋串串、冒菜，其實(shí)都是川渝火鍋這種“麻辣鍋底涮菜”形式的延伸，換湯不換藥罷了。商家們做的，就是在麻辣鍋底的基礎(chǔ)上不斷改良配方，讓口味變得更豐富多彩。

如果硬要把這篇文章里提到的美食分個(gè)類，可以按照需要自己動(dòng)手與否來劃分兩個(gè)大類：自己動(dòng)手燙的，和店員燙好端上來的。

至于大家應(yīng)該選哪種吃，就見仁見智了，反正我覺得都挺好吃的，而且都不是很辣的嘛。