鍋入菜籽油1000克，下姜末、蒜茸各50克、白芷、白蔻各20克炒香，倒入湘府君泡青椒碎和野山椒碎各1300克，翻勻后熬制5分鐘，加啤酒2瓶、蒸魚豉油100克、蠔油、雞汁各50克攪拌均勻，大火燒開轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制20分鐘即成。
清湯牛腩煲
原料 ：牛腩 5千克 、 鮮淮山 300克 、香芹粒 30克 、 冬菜 20克調(diào)料：真味高湯 10克 濃縮雞汁 10克 白醋 20克. 蘸料：沙茶醬 20克制作： 1. 將淮山蒸熟后改刀，墊鍋底備用； 2. 牛腩用白醋飛水過冷，加入煲料至軟硬適中，撈起后改刀； 3. 煲料湯去殘?jiān)∫环莸谷脲佒校?/p> 4. 加調(diào)料，淋入一份牛腩（建議800克），撒香芹粒和冬菜燒開即可 雙蠔焗蟹
原料；紅花蟹 750克 、洋蔥塊 100克調(diào)料 ：自制蒜水150克 蒸魚豉油20克 姜片10克 香油10克 生粉15克制作： 1. 把紅花蟹去腮，清洗干凈，斬4大塊，把螃蟹鉗斬?cái)?，用刀背拍一下，拍出裂口，便于入味?/p> 2. 螃蟹刀口面沾生粉，入六成油鍋稍炸出鍋； 3. 沙煲放油燒熱入姜片，洋蔥塊煸香； 4. 把炸后的螃蟹擺入墊有洋蔥的沙煲中； 5. 取150克蒜水，加20克蒸魚豉油調(diào)勻倒入沙煲中，并且把蟹殼蓋在面上，淋香油，蓋上沙煲蓋，煲仔上火燒開，小火焗5分鐘至熟。即可。 烹飪要點(diǎn) 此菜烹制過程中不需要加鹽，也無需料酒，蒜水和豉油中都含有鹽。啤酒和青桔可以去腥增香。蒜水盡量多點(diǎn)，不能焗煳了，當(dāng)蒜水焗干時(shí)，螃蟹也熟了！自制蒜水 大蒜子50克 啤酒1罐約330克 青桔2個(gè) 鹽 10克 制作,自制蒜水：.把大蒜子入擂缽，加鹽，捶成蒜泥，倒入啤酒，擠出青桔汁來入蒜泥里，攪勻即成蒜水。（也可用攪拌機(jī)來制作）。 野山椒金湯燴魚泡
原料 ：魚泡200克 、蒜子20克 、 野山椒20克、 小米椒30克 、香菜15克 、韭菜15克調(diào)料：辣鮮露50克 雞精10克 二湯500克 南瓜汁30克 藤椒油5克 海南黃椒醬30克制作： 1. 魚泡清洗干凈,用料酒,蔥,姜汆水煮熟沖涼備用； 2. 黃椒醬加姜末, 蒜末,南瓜汁燒成金湯； 3. 鍋里煸香野山椒,蒜子,加入金湯,煮好的魚泡,剩余調(diào)味料煮開； 4. 出鍋淋上藤椒油,撒上韭菜,香菜末即可. 烹飪要點(diǎn) 魚泡要漂水去腥味.  椒麻鱔背
黃鱔4條，萵苣100克，魔芋絲100克。 調(diào)料： 自制醬椒50克，鮮花椒10克，青紅辣椒圈共10克，味精10克，鹽、雞汁、藤椒油各5克。 制作： 1、黃鱔宰殺治凈，剔去魚骨，約得鱔肉400克，改刀成薄片；萵苣去皮洗凈切成長條，魔芋絲洗凈，二者入沸水焯透。 2、鍋入寬油燒至四成熱，倒入鱔魚片拉一下油撈出瀝干。 3、鍋留底油燒至六成熱，下自制醬椒翻炒出香，沖入清水250克，然后倒入鱔魚片、萵苣條、魔芋絲，調(diào)入味精、鹽、雞汁，大火滾開。 4、將燒好的鱔魚片和輔料倒入提前燒燙的石鍋中，撒鮮花椒、青紅辣椒圈，淋入藤椒油，澆上八成熱油激香即可。 自制醬椒： 鍋入菜籽油1000克，下姜末、蒜茸各50克、白芷、白蔻各20克炒香，倒入湘府君泡青椒碎和野山椒碎各1300克，翻勻后熬制5分鐘，加啤酒2瓶、蒸魚豉油100克、蠔油、雞汁各50克攪拌均勻，大火燒開轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制20分鐘即成。
原料： 鮮鮑魚400克 豬五花肉400克 西蘭花3朵 姜片、蔥節(jié)、糖色、冰糖、老抽、蠔油、海鮮醬、鹽、胡椒粉、味精、色拉油各適量 制作： 1.把鮮鮑魚逐個(gè)取肉治凈，然后分別在表面剞十字花刀，待用。把豬五花肉切成塊，另把西蘭花投入加有油鹽的沸水鍋，焯斷生便撈出。 2.凈鍋上火放油，下豬五花肉塊煸炒至吐油時(shí)，加冰糖和老抽炒出色，再加入海鮮醬、姜片、蔥節(jié)稍炒勻，摻水后加糖色、蠔油、胡椒粉、鹽和味精，待小火煨至肉塊軟熟時(shí)，放入鮑魚一同煨入味，起鍋裝盤，擺上汆熟的西蘭花便成菜。 |
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