眾所周知，咱北京人會(huì)生活，懂吃，會(huì)吃，甭管吃什么都有不少講究，畢竟民以食為天，簡單的五個(gè)字兒在北京人身上得到了充分體現(xiàn)，煎炒烹炸也好，燜溜燉煮也罷，都能被老北京人做成一桌兒美食

在眾多主食當(dāng)中，除了炸醬面，打鹵面，扁豆?fàn)F面，北京人更喜歡吃老家兒做的汆兒面，因?yàn)檫@是家的味道，出了家門兒，在哪都吃不到，而且它在北京人眼中，地位跟炸醬面不相上下，隔段時(shí)間不吃就會(huì)饞得慌

這就是北京人的胃，即便吃再多山珍海味，都不如老家兒做得既溫暖又治愈的京味兒家常菜，所以今兒就跟大伙兒聊聊老北京人的羊肉汆兒面，汆兒這個(gè)字兒，只有北京人常用，以至于外地人一直都沒弄明白，這個(gè)汆兒到底是什么意思

它的字面兒意思是一種烹飪手法，但在很多地方都管這道面食稱之為羊肉湯面，相比之下，還是北京的叫法，羊肉汆兒面聽起來更有食欲，小時(shí)候每當(dāng)走在胡同里，聽老北京人說今兒吃汆兒面，都會(huì)下意識(shí)地咽口水

要說老北京人做的，有關(guān)于汆兒的美食，可謂做法繁多，每種做法都講究至極，比方說冬瓜汆兒丸子，白菜粉絲汆兒丸子，茄子汆兒，雞蛋西紅柿汆兒，醬油汆兒等等，全都是家里常用的一些食材卻能吃出懷舊的味道，甭提多像樣兒了

這種感覺，只有吃過的北京人知道，沒吃過的人永遠(yuǎn)都無法體會(huì)得到，不過在眾多汆兒面當(dāng)中，口碑最高的是羊肉汆兒面，因?yàn)楸本┤顺顺哉ㄡu面跟打鹵面外，羊肉汆兒是第一首選

嚴(yán)格來說，羊肉汆兒分為兩種，一種是漢民做的，一種是回族做的，兩種做法雖然大同小異，但制作過程有很大的不同，不過都離不開講究二字兒，得用純后腿兒肉，肉的顏色越粉，越能說明肉鮮，這樣吃起來口感更好

最常見的做法是老北京人把羊肉買回來，改刀切成片兒，有肥有瘦，肉皮兒不能要，它會(huì)影響口感，拿醬油，香油拿味兒，先腌制一會(huì)兒，讓它入味兒，起鍋熱油，熗蔥花兒，同時(shí)把白菜絲兒倒進(jìn)去翻炒，趁熱加適當(dāng)?shù)乃?，再把面條兒也擱進(jìn)去

等面條兒快熟的時(shí)候，最后把腌制好的羊肉片兒倒進(jìn)去，香味兒一下就出來了，開小火，咕嘟一會(huì)兒就能出鍋，一口氣連吃三碗，不成問題，都說冬天吃羊肉汆兒面應(yīng)景，其實(shí)春天吃也是一樣，照樣能去除體內(nèi)的濕氣，而汆兒這個(gè)字兒主要體現(xiàn)在羊肉扔進(jìn)鍋里，迅速再撈出來這個(gè)動(dòng)作，特別契合汆兒這個(gè)字兒的立意！

反觀回族的做法就更像樣兒了，毫不夸張地說，羊肉汆兒面，宣武牛街的老街坊最有發(fā)言權(quán)了，講究汆兒是汆兒，面是面，層次分明，光看就特別有食欲，羊肉切塊兒，大蔥切滾刀塊兒，油一熱，羊肉片兒立馬下鍋，緊扒拉

然后放入蔥，不能扒拉塌秧兒了，緊接著就是醬油，老抽，加水的時(shí)候一定得是熱水，不能是冷水，這樣不會(huì)激著羊肉，除此之外，還要炸點(diǎn)花椒油，倒熗鍋，淋在羊肉汆兒上，刺啦一聲兒，適當(dāng)點(diǎn)綴點(diǎn)兒香菜末兒， 講究的吃主還會(huì)稍微淋一點(diǎn)醋，所謂的兩樣面，說的是六成白面，四成棒子面

方法跟老北京人在家做手搟面差不多，老北京人吃羊肉汆兒都是自個(gè)兒在家做兩樣面，實(shí)打?qū)嵉挠藏洠囟〞r(shí)候兒，在外面吃汆兒面，總感覺差點(diǎn)意思，但咱自個(gè)兒做的羊肉汆兒，一碗是一碗，面條兒切的也特別均勻

吃起來堪稱一絕，不得不說，住在牛街的老北京人，都是隱藏的高手，他們做的羊肉汆兒面，您在任何一家大館子都吃不出同樣的味兒來，簡單來說，鹵面跟汆兒面最大的區(qū)別就在于鹵需要勾芡，最典型的例子就是老北京打鹵面，汆兒面則不用勾芡，甭看都是面食，但吃起來味道完全不同

這才是地道正宗的老北京味兒，大片兒的羊肉濃郁的香，微微多出的肉汁兒湯汁兒，不多不少，一碗面配一碗汆兒，一碗汆兒配三兩羊肉，恰到好處，讓爽滑的面條兒多了一份暖心的香氣，咸鮮正好，每根兒面條兒都入味兒

簡單的佐料，卻能做出獨(dú)一無二的京味兒美食，老北京人吃面，從不放亂七八糟的添加劑，不能影響了肉的味道，吃的就是個(gè)鮮，北京土著就好這口兒，一口咬下去，京味兒十足，不僅傳承了老北京的精華，更是能讓北京人幸福感爆棚！