家常菜是我們平常吃的最多的菜式，是家庭經(jīng)常制作食用的菜品。它是一定區(qū)域范圍內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗不同，經(jīng)過長期歷史演變、積累、沉淀、流傳形成的烹調(diào)技藝和組配風(fēng)格。古藺家常菜與廣義川菜基本一致。但由于大山阻隔與封閉，生活艱難與困惑，物產(chǎn)的豐富多彩等多重的特色環(huán)境陶冶下，在漫長的歷史發(fā)展、探索與演變中，生發(fā)出一些獨(dú)特的菜品菜式。除了認(rèn)識比較廣泛的麻辣雞、酸菜、古藺臘肉、古藺面、蘿卜干等系列外，還有一些獨(dú)特制作和風(fēng)味的美食。跨世紀(jì)以來，隨著古藺人口的不斷外遷和擴(kuò)展分布，瀘州、成都、永川都出現(xiàn)了諸如古藺餐館、古藺飯館、麻辣雞飯莊、古藺某某菜的餐飲招牌，讓我們感覺古藺飲食文化不斷被流傳。如何進(jìn)一步認(rèn)識和介紹古藺家常菜的獨(dú)特風(fēng)味，應(yīng)該是一個可以研究的課題。作為十二歲開始就在家學(xué)煮飯，有一定飲食制作愛好的人，鄙人曾經(jīng)在重慶合川城鄉(xiāng)學(xué)習(xí)生活三年，在成都邊的仁壽、夾江穿梭工作生活兩三年。2013年后因女兒定居成都，也常在成都晃蕩。加之四十年來不時回后家（四川富順縣）體驗(yàn)對比，工作中也常外出在餐館、民間體驗(yàn)，不知不覺積累了一些不同角度對古藺家常菜的體會和認(rèn)識。在此將自己一些親身體驗(yàn)和對比認(rèn)識介紹出來，與大家共同認(rèn)識討論。熬制豬板油或肥肉油，提煉豬油后剩下的固體油渣。古藺人的食用方法廣泛流傳著的“油渣炒豆豉”（干、濕兩種并烹入醬油調(diào)味）、油渣炒燜蘿卜條、油渣溜炒白菜、煮湯這樣一些傳統(tǒng)吃法。這樣巧妙配伍并回軟后協(xié)調(diào)發(fā)揮制作出來，油渣去油之后的豐胰干烈香味，韻味悠長，口感軟化。啟發(fā)濃濃食欲，送飯爽快而滿口余香，耐人回味。古藺現(xiàn)在大概有兩家家常菜餐館每天都有此菜品。形成每天熬油不為油，多為油渣有別用的格局。而在富順就有很多人將其丟棄，不被食用。有一次我盛放著準(zhǔn)備烹食，轉(zhuǎn)背卻被無情地倒入垃圾桶，甚至遭到驚詫式嘲笑，我好尷尬。豆渣在古藺有一個雅名叫“樓上菜”。意為濾豆?jié){時，豆渣在濾布的樓上，而豆?jié){在樓下。炒豆渣又被稱為“轉(zhuǎn)豆渣”。即豆渣入油鍋后，最佳的組配蔬菜是切碎的萵筍葉，不加水略微翻炒，調(diào)味即出。炒豆渣口感沙軟，味道舒服，啟發(fā)食欲。據(jù)資料介紹是糖尿病人適宜的菜品。在古藺是可以進(jìn)入酒宴的菜品。還有將豆渣覆蓋儲存自然發(fā)酵至發(fā)出臭味，再行炒制的“炒臭豆渣”（一般不加萵筍葉）。豆渣經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵分解，更加細(xì)膩軟和，炒制后香味飄逸，別有風(fēng)味。只是發(fā)酵區(qū)域味道很不舒服。通常只在家庭中制作。如今已少有人制作。
做干豆豉時揉入豆渣，調(diào)味捏成圓球烘干后，掰碎佐食，香味悠悠，可以勾動我們的貪食欲望。十分奇特的常見景象是，在我們古藺農(nóng)貿(mào)市場的豆花攤位，銷售豆花的同時，往往都會帶一盆豆渣銷售。大約1-2元錢每斤或隨手舀給顧客。這可能整個四川范圍內(nèi)，只有古藺才有此獨(dú)的豆渣特銷售現(xiàn)象。古藺地區(qū)吃豆花，除有一個鮮肉紹子辣椒的鮮香特色調(diào)配及俏入姜蔥“魚香菜”蘸食外，觀文至椒園地區(qū)的“煳海椒”蘸豆花也獨(dú)具風(fēng)味。菜豆花是在制作豆花過程中，在豆?jié){煮熟時加入切碎的蔬菜泹煮并滴入膽巴水使蛋白質(zhì)凝集而成，分切成小方體的豆花，與貴州省畢節(jié)市使用不切碎小菜秧，用一種酸水凝集的大塊菜豆花不同。雖然都是蘸著美味辣椒吃，但古藺小方體菜豆花更顯文明與氣質(zhì)優(yōu)雅。菜豆沫兒是磨豆?jié){連渣煮熟后，不用濾漿就加入切碎蔬菜，且不加膽巴水凝結(jié)的“連渣澇”。磨豆?jié){時，往往還加入少量花生米，也是蘸美味辣椒食用。與資料上介紹的河南河北的米漿豆沫不同。這種菜豆花、豆渣加蔬菜的“連渣澇”制作吃法，增加了蔬菜成分，調(diào)和降低了營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)更加適合我們營養(yǎng)過剩的時代的要求。也更加適合減肥、美體、降糖的身體需要。古藺臘肉除切片蘸著煳海椒吃，蒸豆豉的著名美食外，臘肉炒豆豉、折耳根與蒜苗是非常誘人的美食。看著美，聞著香，吃著不忍再拈。這種獨(dú)特的組配，應(yīng)該得益于我們食用折耳根通常都是選用其脆根，以及古藺獨(dú)有的干豆豉的調(diào)味。有一次，我將富順縣來客帶到在赤水河公社，品過此菜品后回家，大贊其香美，有以前完全沒有吃過的驚奇體會。后來，我們便帶著干豆豉回富順縣去開啟現(xiàn)場制作的歷程。當(dāng)然臘肉炒泡發(fā)的曬干“毛狗豆”（富順稱龍爪豆）、干豇豆、干苦瓜、“蔫辣椒”等等就更是獨(dú)有的古藺風(fēng)味了。可以說是大城市里的人難得聽說的東西。尤其是干毛狗豆，十幾年來都賣到40元左右一斤的價(jià)格，讓人吃著美，想著也感嘆昂貴。其實(shí)毛狗豆富順產(chǎn)量很大，但他們不會曬干加工儲存食用。他們往往都是煮熟后，撕皮就切細(xì)炒食。缺乏古藺干品毛狗豆泡發(fā)炒臘肉的誘人香味與舒服綿軟口感。我們還有一個“蕨根粑”炒臘肉非常稀貴。是用蕨根洗凈搗碎磨漿，沉淀后制作的粉餅，調(diào)漿烙燙成片或燙撕成片，炒入臘肉中。軟糯有味，糍妥有臘肉香，是山區(qū)地方美食佳品。可惜這種“蕨根粑”沒有多少人制作出售了，據(jù)說用其他粉參假的不少。我于去年購得一個，用記憶中母親開水燙撕方法，可以撕拉成片。確信是真貨。我在少年時代還吃過湯圓經(jīng)油鍋煎炸，靠邊烘熟至皮面不粘后，炒進(jìn)臘肉的菜式叫“湯粑炒肉”，炒鮮肉亦可。油果咸甜軟糯，不搶肉的美味。很多年沒有制作品嘗了，前些時候與表兄提起，當(dāng)年舅媽老人家制作的此菜品，他說是還可以做，他也很久沒有品嘗了。可能是因?yàn)楣瞎愂卟水a(chǎn)出時產(chǎn)品集中，數(shù)量多。需要進(jìn)行加工儲存的緣故，古藺人家常常有許多干制蔬菜。如：干豇豆、干苦瓜可以炒臘肉，他們與干南瓜片兒、干茄片都可以炒干辣椒，配以蒜苗或大蔥。讓人冬春季可以回憶夏日里的瓜果香味，美美地飽腹幾餐?，F(xiàn)在還有了干制的娃娃菜，也可以在夏季回味冬季的蔬菜了。以至于干蘿卜條、干蘿卜，干紅絲菌、干大把菌、各類豆豆米、蕎麥粉、苦蕎粉等等，與干木耳等類組成古藺農(nóng)貿(mào)市場的干貨聯(lián)排攤區(qū)。最廣泛的是干土豆片，是在火辣的太陽天制作，土豆切片在沸水淖澇后迅速曬干而成。晶瑩的淡黃色土豆片，用油炸酥后拌入鹽或白糖食用，口感香酥脆且化渣。佐飯亦很得力。古藺人因其與蝦片吃法相同，曾經(jīng)戲稱為“古藺蝦片”。記得有瀘州人在市場檢查時問我這是什么，告知后驚異地說“就你們古藺人的名堂多”。“蔫辣椒”是采用原種的薄皮青海椒，在其籽很小或去籽后，用沸水澇過后曬干的物品。該不該用這個“蔫”字，也說不清楚。只知道用水泡發(fā)后炒臘肉，在臘肉油的啟發(fā)下，蔫辣椒香辣美味。吃著辣，有時還很辣，但我們還是忍不住要去拈。哪怕小片小片地拈著吃。“蔫辣椒”還有一個特殊的吃法叫“炸油蚱螞”。即將其放入沸油中迅速炸至酥脆，撈出少許撒鹽即可。食用時輕拈入口，一咬即碎成粉末，辣沖之氣熏入鼻腔，讓人不得張口，否則會嗆得口鼻噴出食物。只好小口小口地咬嚼。盡管如此，還是有很多人會如此食用。我們想，必然有其不忍棄其香酥嗆鼻奇特美味的緣故。我也不時會制作嘗個新奇。產(chǎn)量最大的干菜是古藺干筍子。我們不介紹通常的楠竹筍制作的玉蘭片。單介紹“大竹筍”或稱“方竹筍”。這是古藺、敘永一帶的特色干貨。價(jià)格約40-50元一斤。經(jīng)過泡發(fā)、摩撕膜皮后切成滾刀或“火炮筒”，煮水三次，去其澀味，最后一次加鹽煮入味備用。大竹筍泡發(fā)后燉雞湯、燉臘豬蹄、紅燒入雞肉、紅燒入鮮肉均可。入味快，真的是可以吃出其在混燒肉中卻常拈筍，視肉為配的感覺。干竹筍能吸油，可以緩沖油脂的肥膩，鮮肉烹熟與竹筍淡淡煙熏之味形成抑油流美、淡香兼?zhèn)渲似菲沸裕嵘吮舜讼嗷ト诤嫌智『眠m口的特色。作為愛筍人家，每年不止烹調(diào)干大竹筍五次，食用幾天。古藺的干雜菌與干大把菌，通過曬干也就沒有什么毒性了。自我們少年時代日雜門店就收購干雜菌，就只聽說食用干大把菌的有二次輕微中毒現(xiàn)象，可能是沒有烹調(diào)熟透的緣故。稱為大豆豆米主要是為了區(qū)別用于酸菜湯的小豆米。古藺的大豆豆米，有紅色的四季豆米、有淡黃綠色的雞油豆米。其他如白蕓豆與大白豆豆、花豆豆米多用于燉湯。生賣熟賣的四季豆米與雞油豆米都有，甚至超市也售賣。這在其他縣區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場卻沒有發(fā)現(xiàn)如此菜品的。歷史上不知過去多少年了，古藺菜市場都有煮熟的大、小兩種豆豆米銷售，顧客買回大豆豆米嗆幾段干辣椒便放入油鍋中，炒一會取味上桌，有時也煮入酸菜湯中，或炒酸菜。炒煮熟的大豆豆米，凈炒與加入細(xì)切酸菜炒制。鹽味穿入其中，味美而口感舒緩起沙，是佐飯時人們喜歡又舒服的佳品。土豆改刀與撕折四季豆煮熟，然后再行下油鍋炒制而成。本來沒有什么奇特，可是被外縣來客發(fā)現(xiàn)后，甚贊不已?？赡苁峭炼古c四季豆原本油鹽難進(jìn)，煮熟后炒制能更好地入味之緣故。據(jù)調(diào)查在重慶市璧山縣有這種做菜方法，包括泡鹽菜水勾油淋青辣椒拌蘸紅苕葉尖。懷疑這是歷史上古藺與璧山有多年、穩(wěn)定的織布與布匹交易往來有關(guān)吧！歷史上他們在古藺，被稱為做布匹的“古藺白幫”，這些菜品不知道是誰傳給了誰。 茄子切成顆粒或條狀，入炒豆瓣醬的油鍋內(nèi)翻炒，適量加水后，加切好西紅柿，炒熟取味出菜。茄子遇西紅柿如不用辣椒醬則不易變黑，有淡淡、恰好的酸辣鮮味，茄子軟糯入味好。 記得在我在夾江縣制作此菜，有女士大聲說沒有這個吃法。幸有一遠(yuǎn)客介紹貴州省這邊就是這樣吃，才參與食用。又有一次在瀘醫(yī)附院護(hù)理老人，請餐館制作時，他們滿臉木然，按我們的說法制作亦不如意。這是一個有些考功夫的方法。即將苦瓜破切淘瓤后，改成段即瓦片狀，煮熟撈起。然后，一片一片地加入在油鍋中煎黃，翻面。使其煎干煎黃以控水分。撈出備用。最后，炒肥瘦兼有的鮮肉加入辣椒醬后。將煎好的苦瓜加入。加少許水燜燒熟取味出菜。這個菜現(xiàn)在基本沒有人制作了，似乎大家都不愿再做煮好又油煎這個工序。其實(shí)這樣制作有格外的除苦味效果，可以讓當(dāng)今部分不愿吃苦味的人，喜歡上苦瓜菜品。記得也是在夾江縣制作此菜，那女士驚叫怎么這樣制作苦瓜喲！然而，他在成都當(dāng)老廚師的老外公前來看后，卻說有這個做法。這是一種很講究的做法，所以餐館飯店都不會這樣做的，這樣我才免除其尷尬。還有我們以前介紹過的燒慈姑、假墨魚、酸菜（泡菜）炒魔芋等等，也肯定應(yīng)該屬于古藺特色家常菜肴。哎！家常菜呀！家鄉(xiāng)家常菜！還有不少呢！它是我們一旦離開古藺就不易能經(jīng)常品賞的滋味，他們雖然已伴隨我們不少歲月，可仍然讓我們念念不忘……
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