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北方人形容食物的味道很少像南方人說“這個東西很鮮”，比如說筍。筍，在江南文人騷客眼中頗多好評，剝開外層深色的筍殼，露出白嫩的筍芯，如魯迅所言：“立刻想到白臂膊，立刻想到全裸體，立刻想到……。中國人的想像惟在這一層能夠如此躍進。” 
魯菜“燒二冬” 北方人對竹筍的認識通常來自于“燒二冬”，即炒冬筍和冬菇，或者是熘肉片、木須肉中點綴在黃花木耳間的玉蘭片。而那些玉蘭片在物流并不發(fā)達的年代，往往是罐頭包裝，而且是那種供給餐廳食堂的大罐頭，普通人家根本不會購買。我小時候吃過幾次，除了淡淡的酸味和那股淡淡的罐頭味兒，并未覺得有何妙處。以至于后來逐漸理解“腌篤鮮”以及“鮮得眉毛掉下來”乃至更加夸張的“鮮得打耳光都不放下”時，依然能回味起“燒二冬”里玉蘭片的模樣。上海有一家網(wǎng)紅店就叫“耳光餛飩”，吃過的朋友說：“吃完了很想抽自己兩記耳光。”咳、咳……哎呀網(wǎng)紅店嘛，不必認真。
曾經(jīng)在肇周路的耳光餛飩 
現(xiàn)在的加盟連鎖的耳光餛飩 當然生猛海鮮和味精的鮮味，還是嘗得出來的，那是由谷氨酸鈉形成的味覺感受，非常的實在，也非常的生猛。北方人更喜歡用“香”來贊美食材，比如香椿、香菜、香瓜……，肉類在煎烤時發(fā)生的梅拉德反應更是香氣四溢。爆肚是北京的清真小吃，將羊肚或牛肚切成條或塊，用滾水汆燙，蘸上芝麻醬調(diào)制的小料而食。
處理肚子是手藝，要按部位分割，如羊肚，就可分為羊散丹、蘑菇頭、食信、羊肚板、羊肚仁。牛肚，則對應為牛百葉、百葉尖兒、牛肚仁等。各師各法，不過大部分店里就是散丹百葉和蘑菇肚仁。爆肚分芫爆、油爆和水爆三種?！坝捅焙汀败颈钡淖龇ú畈欢啵际菬嵊涂炫?，只是在芫爆時加上大量香菜，香菜與肚兒的比例大約各占一半?！八笔前亚泻玫亩?，放入沸水里一氽，撈出來蘸上佐料來吃。一般意義上一說爆肚，說的都是水爆肚。
芫爆散丹 既然稱為“爆”，那就是吃火候，水必滾沸，肚必新鮮，刀工嚴格，下水汆燙的時間是重點，據(jù)說肚散丹5秒、肚板7秒，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒……不熟、過熟都不行，這玩意兒吃的就是個脆勁兒。按廣東人講話“彈牙”。個中精妙之處，說一個老段子：齊如山先生家中請客，他在灶臺邊看廚師操作，覺得師傅做的湯爆肚火候欠了一點。廚師說：“在東院里吃正合適，若在本院吃，則當然微生?！痹瓉?，大師傅是將這從廚房至飯桌的距離，也算計進爆肚的火候當中了！吃爆肚是一種閑適的趣味，不能是著急忙慌的趕著吃飽喝足再去搬磚。而是楊柳岸曉風殘月，便縱有千種風情，更與何人說的意境。當然也絕不必“執(zhí)手相看淚眼，竟無語凝噎”。北京最好的吃爆肚的地方大概就得算是什剎海邊上的東興順爆肚張了，前海東沿，銀錠橋畔，守著古都北京的風水寶地，若是沒那么多的游客，真能吟兩句詩了。
斜斜著坐在臨窗的桌前，先點一碟肚板磨磨牙?？曜訆A起往小料碗底一抄，沾滿醬料送入口中。這小料看著和涮羊肉的料一樣，都是芝麻醬、醬豆腐、鹵蝦油之類調(diào)制的，可其實爆肚小料應該比涮肉小料要淡而爽口，而且要多擱香菜，提味兒！這時候吱嘍一口酒，這酒最好是二鍋頭、汾酒這路清香型白酒。您若非得擺譜兒喝茅臺，不對味兒不說，也顯得是窮人乍富，露怯！
羊散丹 
羊肚仁
肚板吃的差不多了，再來一碟散丹，咯吱脆，爽利。肚仁最貴，現(xiàn)在得七八十塊錢一碟子了，但肚仁也是最鮮嫩的，號稱“陸地鮮貝”，前面先吃硬的、脆的，最后吃嫩的。有人講究葷素搭配，上來就點一份爆白菜。我是最后得來一個小芝麻燒餅，算是給這頓會大鈔的小吃劃上一個句號。 汪曾祺先生說：“我自己的生活很清貧，在我看來，一碗爆肚要比一碗鮑魚好吃得多。”
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