“正是一年好時(shí)節(jié)，蕨菜長(zhǎng)得這么好，今晚多做點(diǎn)?！壁w大媽提著菜籃說(shuō)道。

“趙大姐，你拿這么多蕨菜干嘛呀？”鄰居的王大媽問(wèn)道。

“蕨菜還能干嘛呀，做菜唄?！壁w大媽笑著回答。

“哎呦，您可別，專(zhuān)家說(shuō)了，蕨菜可是致癌物，這玩意可不敢吃了。”王大媽警告道。

兩人說(shuō)了一會(huì)就各自回家，對(duì)王大媽的話，趙大媽內(nèi)心不信，可是想到癌癥，又擔(dān)心起來(lái)，于是上網(wǎng)查詢(xún)。這不查不要緊，網(wǎng)上竟然真的有很多說(shuō)蕨菜致癌的信息，還有其他常吃的蔬菜，這讓趙大媽內(nèi)心緊張，這下做飯的心情也沒(méi)了。

蕨菜，也叫龍頭菜，因其營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，在民間，被冠以“山珍”、“山菜之王”等美譽(yù)， 其嫩葉含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，如：維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合物、不溶性膳食纖維、微量元素（鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅、錳等）、生物活性成分（多糖、黃酮類(lèi)化合物）等等。

但是近年來(lái)，“蕨菜吃了會(huì)致癌”的說(shuō)法廣為流傳，這讓很多喜愛(ài)蕨菜的朋友不敢下嘴。

蕨菜吃了是否致癌，究竟對(duì)人體有沒(méi)有害處？這個(gè)問(wèn)題的答案或許要從科學(xué)中尋找。

一、吃蕨菜100%會(huì)致癌？專(zhuān)家來(lái)辟謠

世界衛(wèi)生組織所屬的癌癥國(guó)際研究機(jī)構(gòu)將蕨菜列為2B類(lèi)致癌物，蕨菜中所含的原蕨苷名列3類(lèi)致癌物。俗話說(shuō)：官方“定罪”最為致命，蕨菜吃了會(huì)致癌這一消息也就此傳開(kāi)。

在過(guò)往的消息傳播中，蕨菜的致癌性主要和其所含有的致癌成分有關(guān)，如：原蕨苷、苯草酸、蕨內(nèi)酰胺、黃堿醇類(lèi)化合物等等，其中原蕨苷是被提到最多、也是發(fā)揮致癌作用的關(guān)鍵成分，它水解產(chǎn)生的二烯酮類(lèi)化合物具有很強(qiáng)的致癌性，會(huì)使攝入者的DNA發(fā)生變化，屬于遺傳毒性致癌物。

盡管看起來(lái)“蕨菜致癌”的結(jié)論板上釘釘，但是我們要搞清楚，世界衛(wèi)生組織所判定的2B類(lèi)致癌物并不是意味著接觸到就百分百致癌，而是指這種致癌性在動(dòng)物研究中被證實(shí)，而對(duì)人類(lèi)的作用沒(méi)有明確證據(jù)支持，3類(lèi)致癌物則代表該物質(zhì)對(duì)動(dòng)物和人類(lèi)的致癌作用都缺少明確的證據(jù)。

研究發(fā)現(xiàn)，原蕨苷想要達(dá)到致癌效果，那劑量和暴露頻率則是直接風(fēng)險(xiǎn)因素，也就是說(shuō)，人體接觸原蕨苷的次數(shù)越多、劑量越大，癌癥風(fēng)險(xiǎn)就越大，再加上癌癥產(chǎn)生本身也可能和個(gè)體差異性、遺傳因素、所處環(huán)境、健康狀況、生活方式等多重因素有關(guān)，因此吃了蕨菜就百分比患癌這個(gè)說(shuō)法顯然無(wú)法成立。

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝園林學(xué)院蔬菜系教授黃科也表示：在蕨菜的干物質(zhì)中，原蕨苷的成分只占0.1-0.6%。從研究結(jié)果來(lái)看，一個(gè)人在20年內(nèi)，每天吃夠0.5-3.5公斤蕨菜，也許有可能患癌，因此普通人日常適量食用完全無(wú)礙。

黃教授還提醒民眾：過(guò)往人們所提到的蕨菜中含有的有害物質(zhì)均為水溶性化合物，如果擔(dān)心有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，那么吃蕨菜前可以將蕨菜用沸水多焯幾遍，焯水剩下的水要倒掉，不可食用，并盡量避免食用涼拌類(lèi)蕨菜。

二、野菜營(yíng)養(yǎng)高，養(yǎng)生效果比栽培蔬菜更好？

生活中，人們之所以會(huì)對(duì)蕨菜致癌和野菜方面的消息如此重視，就是因?yàn)槿藗兤毡檎J(rèn)為野菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，和栽培蔬菜相比，野菜更加天然、安全，然而事實(shí)卻并非如此。

由于野菜和栽培蔬菜生長(zhǎng)的環(huán)境不同，兩種蔬菜的成分也各有差異，一些野菜確實(shí)含有豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等，但也有栽培蔬菜含有相同甚至更高的營(yíng)養(yǎng)素，如西蘭花富含胡蘿卜素、硫胺素等。綜合來(lái)說(shuō)，野菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不一定高于栽培蔬菜。

事實(shí)上，野菜亂吃也可能會(huì)影響健康，有時(shí)甚至可能引發(fā)中毒、器官損傷等問(wèn)題。有的野菜本身含有對(duì)人體有害的毒素；有的野菜由于生長(zhǎng)在工廠、馬路等附近，葉片表面容易沉積汽車(chē)排放的尾氣和空氣中的污染物，使得有毒物質(zhì)含量積累，潛藏健康風(fēng)險(xiǎn)。還有的野菜為了抵御周?chē)h(huán)境的侵襲和害蟲(chóng)的危害，自身也會(huì)分泌一些特殊物質(zhì)，對(duì)人體不利。

另外，山西省人民醫(yī)院皮膚科主治醫(yī)師梁麗麗也提醒：過(guò)敏體質(zhì)的人要控制或禁止食用光感性蔬菜，如雪菜、萵苣、芹菜、菠菜、香菜、油菜等，因?yàn)檫@些蔬菜中都含有一種天然光敏劑——呋喃香豆素。這種物質(zhì)本身對(duì)人體無(wú)害，但是在接觸到紫外線UVA、UVB后，發(fā)生光敏反應(yīng)就會(huì)引發(fā)皮膚癥狀，一些普通人食用后也可能引發(fā)皮膚敏感，所以都要注意。

生活中，如果想要食用野菜，一定首選自己認(rèn)識(shí)、常吃的，對(duì)無(wú)法辨認(rèn)或從未見(jiàn)過(guò)的陌生野菜千萬(wàn)不能隨意接觸和嘗試，安全意識(shí)要提高！

此外，即便是自身認(rèn)識(shí)的野菜，也一定要反復(fù)清洗，去除表面的污漬和有害物質(zhì)，再用開(kāi)水焯一焯，降低蔬菜內(nèi)部所含的有害成分。過(guò)敏性體質(zhì)的人要少吃或不吃，其它特殊體質(zhì)或疾病的患者也要注意咨詢(xún)醫(yī)生，減少相關(guān)的野菜、蔬菜的攝入。

三、三類(lèi)野菜可以適當(dāng)吃

1、薺菜

薺菜，素有“野菜頭頭”的贊譽(yù)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A－B－C、煙酸、微量元素等。在中醫(yī)文化中，薺菜也是一味草藥，孫思邈的《千金食治》和李時(shí)珍的《本草綱目》中都曾有過(guò)它的記載，可幫助治療眼睛腫痛、小便發(fā)黃、消化不良、食欲不振、腹瀉乏力、牙齦出血、視網(wǎng)膜出血等一些出血癥狀。

食用建議：薺菜適宜三高患者、慢性疾病、老年人食用，但是孕婦和身體有創(chuàng)口、炎癥的患者不宜食用。

2、蒲公英

蒲公英是典型的藥食同源的植物，它既可以作為中藥使用，也是食療中的重要食材，根據(jù)《隨息居飲食譜》記載，蒲公英有養(yǎng)陰涼血、舒筋固齒、散結(jié)消癰、通乳益精、清肺化痰等功效。

食用建議：蒲公英可用于生吃、炒制、煮湯，比如：蒲公英粥、涼拌蒲公英、素炒蒲公英、蒲公英豬肝湯等。此外，過(guò)敏患者要慎重，蒲公英性寒，本身體寒、脾胃虛弱或腎功能不全者也要慎用。

3、香椿

香椿，素有“十全蔬菜”的贊譽(yù)，它是一種膳食纖維非常豐富的“樹(shù)上蔬菜”，但只能取其嫩芽，一旦變老就無(wú)法入口了。香椿嫩芽中含有蛋白質(zhì)、微量元素、維生素等，最關(guān)鍵的是它含有谷氨酸，這種物質(zhì)常見(jiàn)于味精，是天然的“提鮮成分”，香椿也憑借這種特質(zhì)備受?chē)?guó)人寵愛(ài)。

食用建議：香椿最好摘取最鮮嫩的葉芽食用，因?yàn)樾麻L(zhǎng)出來(lái)的香椿味道最好，亞硝酸鹽的含量最低，摘取后反復(fù)清洗，用開(kāi)水焯后制作食用。

總結(jié)：中國(guó)是一個(gè)美食文化和草藥文化極為豐富的國(guó)家，普通民眾中對(duì)各類(lèi)植物的食用不僅是一種生存需求，更是一種文化傳承。但是同時(shí)要注意，對(duì)待食物需以健康、安全為先，不可掉以輕心。再次呼吁：一定不要食用來(lái)源不明和無(wú)法分辨的野菜，注意保護(hù)自己和家人的飲食安全！#謠零零計(jì)劃#

參考資料：

[1]《吃蕨菜一定會(huì)致癌？》.科普中國(guó).2021-01-19

[2]《野菜雖鮮別多吃小心日光性皮炎》.中國(guó)婦女報(bào). 2019-05-06

[3]《“藥草皇后”蒲公英怎么吃？這類(lèi)人不宜服用你知道嗎？》.中國(guó)中醫(yī)藥報(bào).2021-03-03