大年春節(jié)在汕頭市過的，非常享受被潮汕美食包圍的日子。以前的汕頭市現(xiàn)在被分為三個(gè)地級(jí)市，所以潮汕菜就有不同的稱謂。潮州市自然稱潮州菜，汕頭市稱是潮菜或潮汕菜。

潮菜有說(shuō)是屬于閩菜系，有說(shuō)是屬于粵菜。我是更加認(rèn)同源于閩菜，因?yàn)槌鄙侨嗽从诟＝ㄆ翁?，很多菜的做法很是相同。只不過潮菜盛名于香港和東南亞，是潮汕人在香港與東南亞經(jīng)濟(jì)活動(dòng)頻繁所帶來(lái)的結(jié)果。潮汕菜有時(shí)候也被認(rèn)為是粵菜，其實(shí)是在香港與粵菜融合形成的，稱潮粵菜。

潮汕地區(qū)歷史上基本沒有經(jīng)歷過大規(guī)模的戰(zhàn)爭(zhēng)及動(dòng)蕩，人口自然繁殖快速，加上丘陵眾多，耕地稀少，有“三山六海一分地”的說(shuō)法，人多地少。如何解決吃飯的問題，一是靠精耕細(xì)作，二是靠工商業(yè)，三就是移民東南亞。

潮汕地區(qū)農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，廣東省很多地方的農(nóng)業(yè)專家就是從潮汕地區(qū)輸送過去的。泰國(guó)正大集團(tuán)創(chuàng)始人謝易初，上個(gè)世紀(jì)六十年代曾是汕頭澄海一個(gè)農(nóng)場(chǎng)的技術(shù)員。潮繡屬于中國(guó)名繡，潮繡繡工精美。繡花與種田本是不同行業(yè)，但潮汕地區(qū)有“種田如繡花”的說(shuō)法，強(qiáng)調(diào)的都是精細(xì)。潮汕地區(qū)的生意人多，以精明干練著稱，可能也是源于其精耕細(xì)作的文化傳承。

食不厭精，潮汕菜也體現(xiàn)了潮汕文化精耕細(xì)作的特點(diǎn)。潮菜首先是要做到選料考究、制作精細(xì)，刀工精巧、造型優(yōu)美，然后燜、燉、煎、炸、蒸、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、鹵、熏、淋、燒各種炮制方法應(yīng)有盡有，精雕細(xì)琢，非常講究。

一席潮菜，一篇經(jīng)濟(jì)史

關(guān)于餐飲，我最近聽最多的就是預(yù)制菜。潮州市在醞釀潮菜的預(yù)制菜，廣州很多企業(yè)也在醞釀粵菜的預(yù)制菜。上網(wǎng)一授，才知道預(yù)制菜成了熱詞，全國(guó)有7萬(wàn)多家，廣東有5千多家，政府也在全力推動(dòng)。

預(yù)制菜必須以冷鏈為基礎(chǔ)，零下18℃的冷凍。我很喜歡購(gòu)買牛排和魚排在家煎煮，就發(fā)現(xiàn)國(guó)外的冷鏈包裝要比國(guó)內(nèi)企業(yè)好。冷鏈如何保護(hù)食物的味道？經(jīng)常出海的深圳嘉業(yè)精密公司邱軍勇董事長(zhǎng)喜歡海釣。他說(shuō)他跟日本人學(xué)的海釣，如何放血、如何保鮮、如何吃食都很有考究。

做菜本就是一個(gè)非?？季客鎯?，必須心神俱到。潮汕菜和順德菜做得好，就是廚師對(duì)于食材的理解。我在順德吃過一次“剝皮?！保ㄒ环N海魚）刺身，非常爽口。我問餐廳，順德魚生不是用淡水魚嗎，餐廳說(shuō)，淡水魚擔(dān)心有污染，但一般的海魚肉不夠細(xì)膩有嚼勁，所以千挑萬(wàn)選才選了“剝皮?！边@種食材。

張彥忠老師說(shuō)，潮汕菜用動(dòng)物內(nèi)臟做菜，那都是技術(shù)活。動(dòng)物內(nèi)臟是動(dòng)物容易引發(fā)病變的地方，要理解內(nèi)臟的特性，做分別處理。處理好的內(nèi)臟肉質(zhì)細(xì)膩，口味多樣，能夠給感官帶來(lái)完全不一樣的感受。他說(shuō)潮汕的酸菜豬肚湯、鹵水大腸一定要試試。

張老師還教我一招炒青菜的功夫。他說(shuō)，炒菜不要加水，放上炒鼎的蓋子，鎖住菜里面的水份，既不會(huì)把菜炒糊，還能夠原汁原味。這就是理解了青菜的機(jī)能。

潮汕菜的核心就是保持食物原來(lái)的味道。但潮菜不是有海鮮嗎，不是有腥味嗎？原來(lái)的味道不就是腥嗎？所以做菜海鮮就必須懂得用配料，姜、蔥、蒜都可以去腥，但潮汕還有很特殊有很普遍的佐料九層塔（魚腥草），就是在東南亞（原產(chǎn)印度）引進(jìn)的。既要保持原汁原味，又有有味道出來(lái)，所以潮菜的佐料就特別的多。一個(gè)菜系的發(fā)展也需要兼容并蓄，需要多元融合。

潮汕地區(qū)與廣袤的中原平原不一樣，也跟珠三角平原不一樣，它都是丘陵地帶，一條河隔著一座山，地理氣候完全不一樣，所出產(chǎn)的食材完全不一樣。大平原出產(chǎn)的是大宗植物果實(shí)。南方丘陵地帶，氣候多變，各種水果、植物眾多，動(dòng)物的品種也多，給美食的制作提供了豐富的選擇。

只有多樣性，才有創(chuàng)新性，才有精彩性。不僅僅是文化如此、教育如此、企業(yè)創(chuàng)新如此，美食也如此。

反者道之動(dòng)，能夠極簡(jiǎn)的，一定是極致。潮汕牛肉火鍋，就是極致的理解了牛的關(guān)鍵、部位、肉性，配合不同的刀法，猶如庖丁解牛。理解了牛肉，理解了火，理解了佐料，才有了精彩的潮汕牛肉火鍋。尚品宅配的李連柱感慨說(shuō)，以前去汕頭，朋友們請(qǐng)你吃海鮮，現(xiàn)在去汕頭吃牛肉火鍋，問題是牛都不是汕頭養(yǎng)的，這是怎么樣一種商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力？

我去汕頭，寧可餓著肚子兩三個(gè)小時(shí)，也要把肚子留給汕頭很偏僻的一家牛肉火鍋店，好像就叫沛盛牛肉。預(yù)留一個(gè)部位，當(dāng)?shù)厝私谐兹?，切出?lái)象兩片葉子。

美食是一種非常神圣的體驗(yàn)過程，也可以是一種信仰。張彥忠老師心心念念想編一部《潮菜大全》的典籍，從潮菜的歷史，到原材料、材料加工、烹調(diào)、廚房、餐廳、食俗、廚師培養(yǎng)。張老師積累了厚厚的一大摞資料，堆起來(lái)有半米多高，很多都是手寫的筆記，也有一些是在圖書館復(fù)印出來(lái)的，如《古今圖書集成》、《欽定四庫(kù)全書》，非常詳盡。

總有些人，把愛好當(dāng)成信仰，樂此不疲。我很喜歡關(guān)于世界旅行的一套書，是LonelyPlanet （孤獨(dú)星球）出版的。其創(chuàng)始人就是熱愛旅行的一對(duì)夫妻。他們說(shuō)，我們對(duì)探索這個(gè)世界有著共同的熱情，旅行是思想的一部分。旅行意味著去承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，將日常生活暫時(shí)拋在腦后，去親身體驗(yàn)文化，去自己發(fā)現(xiàn)生活在別處的人們，那些歷史和那片土地。

米其林餐廳評(píng)價(jià)體系的人是米其林輪胎的創(chuàng)辦人，他認(rèn)為未來(lái)汽車旅行將會(huì)流行，為此他們出版了一本供旅客在旅途中選擇餐廳的指南《米其林指南》。內(nèi)容是為旅客旅游提供行程規(guī)劃、景點(diǎn)推薦和道路導(dǎo)引等。熱愛和用心才會(huì)有真正的成就。

熱愛和純粹也是美好的生活的源頭。除了旅行和美食，我平常也喜歡看一些關(guān)于花草、精油的書籍。人世間，草木瓦石，都是天地間的精靈。感受精靈的存在，感受生命的狀態(tài)。旅行如此，美食如此，生命如此。

王陽(yáng)明講：“人的良知，就是草木瓦石的良知。若草木瓦石無(wú)人的良知，不可以為草木瓦石矣。豈惟草木瓦石為然，天地?zé)o人的良知亦不可為天地矣。蓋天地萬(wàn)物與人原是一體，其發(fā)竅之最精處，是人心一點(diǎn)靈明。風(fēng)雨露雷、日月星辰、禽獸草木、山川土石，與人原只一體?！?br>
我跟張老師探討，如果《潮菜大全》編寫太復(fù)雜，可以先寫潮菜食材，潮菜制作。食材是天地所生，廚師制作是匠心所至。作家、藝術(shù)家都是有靈性的人，他們與自然交流，與植物對(duì)話，與萬(wàn)物互動(dòng)，他們窺得天機(jī)，擁有上帝的語(yǔ)言。廚師理解食材，與食材交流和對(duì)話，他們本應(yīng)就是藝術(shù)家。

每個(gè)讀者、聽者、食客，都是通過他們的感官，去讀懂作家、藝術(shù)家和廚師，去認(rèn)知每一個(gè)世界，去領(lǐng)悟人生。當(dāng)每個(gè)人發(fā)現(xiàn)自己的時(shí)候，才可以發(fā)現(xiàn)世界。或者是在發(fā)現(xiàn)世界時(shí)候，發(fā)現(xiàn)了自己。

美食，不僅是一個(gè)產(chǎn)業(yè)，更是一種生命的體驗(yàn)。我不懂預(yù)制菜的生意如何之做，但知道每個(gè)人的生命不能被預(yù)制。因?yàn)橛幸馔獠庞畜@喜，有探索才有美麗，有信仰才有奇跡。

民以食為天，美食可以是一種信仰，不是因?yàn)榫疲菍?duì)于美好的發(fā)現(xiàn)。多元，互動(dòng)、樸素、真情、自在、自由、樂趣、簡(jiǎn)單，都是美好！