小麥匹配各種面團(tuán)以及在焙烤烘焙產(chǎn)品中的作用

文|杜德春

食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，而焙烤食品則是以谷物為基礎(chǔ)原料，以糖、蛋、乳等為主要原料，采用焙烤工藝技術(shù)進(jìn)行加工的一大類食品。焙烤食品歷史悠久，在世界古今飲食文化中都占有重要地位。

目前，世界上60%以上的人口以焙烤食品為主食，而點(diǎn)心類的焙烤食品食用的人群則更加廣泛。在我國(guó)，由于經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展和飲食文化的融合，越來(lái)越多的人已經(jīng)改變了傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，早餐改以面包等焙烤食品為主。

雖然焙烤食品的基礎(chǔ)原料隨著食品原料的發(fā)展而不斷增多，但小麥作為最原始、最主要的原料仍然為人們所廣泛應(yīng)用。而不同種類小麥的結(jié)構(gòu)和成分分布對(duì)焙烤性能有一定的影響，通常認(rèn)為硬質(zhì)小麥磨制出來(lái)的面粉蛋白質(zhì)含量高，因此和制面團(tuán)筋力較強(qiáng)，主要用于面包等需要筋力較強(qiáng)的焙烤食品的生產(chǎn)當(dāng)中，而軟質(zhì)小麥磨制出來(lái)的面粉蛋白含量較低，適宜制作蛋糕、部分餅干等需要筋力不高的焙烤食品。

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①小麥品質(zhì)與組成成分的關(guān)系

小麥品質(zhì)在不同的行業(yè)擁有不同的含義。

對(duì)谷糧學(xué)家來(lái)說(shuō)，小麥品質(zhì)是指淀粉、蛋白質(zhì)、脂類和酶，小麥的各種組成成分是小麥品質(zhì)的主要決定因素:對(duì)于加工業(yè)來(lái)說(shuō)，小麥品質(zhì)則包括加工品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主要指主要營(yíng)養(yǎng)成分的含量。

如蛋白質(zhì)總量以及蛋白質(zhì)各組成成分的含量等，其次是各營(yíng)養(yǎng)成分之間的比例是否均衡，如支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例是否平衡等。而加工品質(zhì)主要包括小麥面粉品質(zhì)和食品加工品質(zhì)。

我國(guó)小麥品質(zhì)的優(yōu)劣不是蛋白質(zhì)含量的高低造成的，而是體現(xiàn)在小麥的出粉率以及磨粉過(guò)程中能耗高低等方面。食品加工品質(zhì)，即二次加工品質(zhì)(蒸煮品質(zhì)和烘烤品質(zhì))。

食品加工的種類不同，要求也不盡不同，如優(yōu)質(zhì)面包產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)是“不掉屑、成行好、焙面潔白、口感好、皮薄、松軟，孔小并且均勻”，因此相對(duì)應(yīng)的小麥面粉品質(zhì)則要求“蛋白質(zhì)的含量適中(13%左右)、面筋強(qiáng)度大，吸水力強(qiáng)”。

而餅干對(duì)小麥面粉的要求是蛋白質(zhì)含量低(8%~9%)、面筋強(qiáng)度低。以往人們只注意焙烤食品的制作品質(zhì)，過(guò)分強(qiáng)調(diào)了蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量的作用，而忽視了碳水化合物對(duì)小麥品質(zhì)的影響，如面條是我國(guó)傳統(tǒng)的主食，種類眾多，其食用量比面包大的多。

然而，對(duì)面條制作品質(zhì)的研究并不多。近年來(lái)優(yōu)質(zhì)小麥得到了重視。并對(duì)其進(jìn)行了分類并制訂了各種品質(zhì)的指標(biāo)。影響小麥品質(zhì)的因素是很多的，除了受碳水化合物和蛋白質(zhì)決定之外，還有環(huán)境因素的影響叫，最為明顯的就是小麥貯藏蛋白。

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②小麥中碳水化合物對(duì)焙烤食品加工的影響

碳水化合物是小麥中含量最高的組成成分，占小麥面粉總質(zhì)量的75%左右，主要由淀粉、糖和纖維素構(gòu)成。是發(fā)酵型的焙烤食品發(fā)酵期間酵母所需碳源和能源的主要來(lái)源，并且對(duì)焙烤食品的發(fā)酵、烘焙、黏度、流變性能、營(yíng)養(yǎng)等加工特性具有相當(dāng)重要的作用。

其中淀粉是小麥碳水化合物的最主要的組成成分，分為支鏈淀粉和直鏈淀粉，可以通過(guò)人為調(diào)節(jié)它們比例的方式來(lái)調(diào)整面團(tuán)的加工性能。在焙烤食品的制作中2對(duì)于面包類的面團(tuán)和酥性面團(tuán)、溫度一般控制在30℃左右，這樣有利于降低淀粉的吸水量，為面團(tuán)提供合適的水分含量。

在小麥粉中含有少部分糖，最主要的糖類組成成分有葡萄糖和麥芽糖，在部分焙烤制品的發(fā)酵前期為酵母提供碳源，為形成焙烤食品的色、香、味提供基質(zhì)物質(zhì)。

在小麥面粉中也存在部分果糖和蔗糖等糖類成分，它們具有一定的著色作用，在焙烤食品加熱過(guò)程中產(chǎn)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng);碳水化合物中的纖維素含量比較低，可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有利于排泄廢物，對(duì)人體有益，但如果含量過(guò)高，則會(huì)影響焙烤食品的口感。

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③小麥中蛋白質(zhì)對(duì)焙烤食品加工的影響

小麥中蛋白質(zhì)是決定小麥加工品質(zhì)最主要的成分，其不僅僅是構(gòu)成面團(tuán)面筋的主要成分，并且可以決定焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在各種谷糧蛋白質(zhì)當(dāng)中，只有小麥蛋白質(zhì)能夠形成面筋，這與小麥烘焙性能有著極其密切的關(guān)系。

根據(jù)溶解性小麥中蛋白質(zhì)可以分為清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白，清蛋白和球蛋白稱為結(jié)構(gòu)蛋白，而醇溶蛋白和谷蛋白稱為面筋蛋白或貯藏蛋白。

而貯藏蛋白是決定小麥加工為焙烤食品的重要因素，尤其是醇溶蛋白和谷蛋白的數(shù)量、比例及其組成對(duì)面團(tuán)的彈性和延伸性有極為密切的關(guān)系。

醇溶蛋白對(duì)于形成面團(tuán)延伸性起主要作用，而麥谷蛋白則是影響面團(tuán)彈性的重要因素，尤其是高分子量谷蛋白與小麥烘烤品質(zhì)的關(guān)系更為密切。

醇溶蛋白占小麥面粉的4%~5%，是主要貯藏蛋白，具有高度的復(fù)雜性和異質(zhì)性。而谷蛋白則是由若干亞基主要通過(guò)二硫鍵及其非共價(jià)作用力連接而成的異質(zhì)聚合體。

自從Payne等人14首次報(bào)道了高分子量谷蛋白和沉降值的關(guān)系以后，各國(guó)科學(xué)家用各種方法尋找和分析其控制基因與小麥品質(zhì)(特別是食品加工品質(zhì))間的關(guān)系。

通過(guò)對(duì)大量資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析研究，用重組方法得到其與烘烤品質(zhì)的關(guān)系相關(guān)性很大。除了高分子量谷蛋白組成對(duì)小麥?zhǔn)称芳庸て焚|(zhì)有重大作用外，低分子量谷蛋白和醇溶蛋白組成、醇溶蛋白與谷蛋白的比例、谷蛋白多聚體分子的大小及分布、高分子量谷蛋白的數(shù)量及比例都對(duì)小麥的加工品質(zhì)有不同程度的影響。

高分子量谷蛋白主要通過(guò)改變谷蛋白聚合體大小和分布影響面筋的品質(zhì)，進(jìn)而影響到焙烤食品的品質(zhì)。

小麥中的蛋白質(zhì)是焙烤食品中的主要影響成分那么蛋白質(zhì)變性對(duì)焙烤食品的加工有什么影響呢?小麥的蛋白質(zhì)與其他蛋白質(zhì)一樣具有變性的特性。蛋白質(zhì)具有三維空間結(jié)構(gòu)，在受到某些理化因素影響時(shí)，生物活性降低或喪失，溶解度降低，不對(duì)稱性增高，發(fā)生變性，此時(shí)蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)并沒(méi)有發(fā)生變化，所以變性實(shí)質(zhì)上就是蛋白質(zhì)的二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)的變化。

對(duì)于焙烤的整體加工過(guò)程而言，變性具有及其重要的作用。它對(duì)面團(tuán)的彈性、延伸性部分面筋的形成時(shí)間產(chǎn)生影響，為制作具有某些特性的面制品創(chuàng)造一定的條件。

面團(tuán)中蛋白質(zhì)的變性可以構(gòu)成焙烤食品較為堅(jiān)固的內(nèi)部骨架，可以作為支撐焙烤產(chǎn)品形狀的重要成分。蛋白質(zhì)的變性與溫度、加熱時(shí)間、蛋白質(zhì)含水量等多種因素有關(guān)。通常當(dāng)溫度達(dá)到55~60℃時(shí)，小麥部分蛋白質(zhì)就會(huì)發(fā)生變性。

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④其他因素對(duì)焙烤食品加工的影響

在小麥面粉中還含有為數(shù)及種類較多的酶，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，它們對(duì)小麥運(yùn)輸與儲(chǔ)存、成筋能力、面團(tuán)發(fā)酵耐受力等性能都會(huì)產(chǎn)生一定的影響。在焙烤食品加工溫度較低時(shí)。a-淀粉酶可與-淀粉酶一同作用于淀粉，在面包制品的生產(chǎn)中，為改善面包的色香味和面包的體積5通常在面團(tuán)中加入a-淀粉酶或麥芽粉，也可加入含有淀粉酶的糖漿;蛋白酶水解面筋蛋白以處理筋力過(guò)強(qiáng)的面粉，可以使面團(tuán)軟化。面團(tuán)中氨基酸和營(yíng)養(yǎng)多肽增加，氨基酸是形成多種香味的中間產(chǎn)物多肽則是潛在甜味劑、氧化劑、滋味強(qiáng)化劑或苦味劑，可以達(dá)到改善面制品的風(fēng)味，但小麥面筋蛋白質(zhì)一日被蛋白酶水解，面團(tuán)的筋力則會(huì)不可逆的降低，所以要適量添加:脂肪酶可以降解甘油三酯。有利于磷脂的形成，可以使面筋脈絡(luò)增強(qiáng)，從而提高面團(tuán)筋力，改善面粉蛋白質(zhì)的流變學(xué)特性，進(jìn)而增加面團(tuán)強(qiáng)度和耐攪拌特性，對(duì)面團(tuán)有強(qiáng)筋作用，能夠增大面包體積，對(duì)面包芯有二次增白作用與乳化協(xié)作。

⑤面點(diǎn)面食與焙烤食品如何匹配面粉

見(jiàn)杜德春博士原創(chuàng)。

⑥面筋值；灰粉；蛋白質(zhì)；面粉的物理屬性對(duì)匹配各種產(chǎn)品有何作用

見(jiàn)杜德春博士原創(chuàng)。