中國(guó)是人口大國(guó)，也是肉類(lèi)消費(fèi)大國(guó)。據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)，僅2014年，中國(guó)人一年就吃掉了5716.9萬(wàn)噸豬肉，占全球市場(chǎng)的52%。

有研究認(rèn)為，每天食用豬肉、牛肉等100克紅肉，癌癥風(fēng)險(xiǎn)上升17%。中國(guó)近年來(lái)癌癥高發(fā)，和經(jīng)常吃肉有關(guān)嗎？紅肉到底會(huì)不會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)？怎么吃才健康？

紅肉增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)？看看研究怎么說(shuō)

自古以來(lái)，牛肉、豬肉、羊肉等紅肉類(lèi)的食物都是人們所喜愛(ài)的食物。不過(guò)，近些年來(lái)，有關(guān)紅肉致癌的傳言使得人們對(duì)紅肉的選擇變得謹(jǐn)慎起來(lái)，牛肉等紅肉還可以吃嗎？我們先來(lái)看看相關(guān)研究。

對(duì)于牛肉等紅肉致癌的傳言主要還是來(lái)源于2015年，來(lái)自于世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)的一份報(bào)告，該報(bào)告來(lái)自于10個(gè)國(guó)家的22位科學(xué)家小組的共識(shí)證明，在該聲明中他們的結(jié)論是：每天吃100克紅肉，患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)增加17%，他們還指出，每天吃加工的50克紅肉，癌癥風(fēng)險(xiǎn)增加18%。

不過(guò)，仔細(xì)看看他們報(bào)告的出處就可以發(fā)現(xiàn)有許多問(wèn)題。該報(bào)告總共考慮了800項(xiàng)研究，但在最終的結(jié)論中僅僅考慮了14項(xiàng)研究，而這14項(xiàng)研究都是觀察流行病學(xué)研究，屬于相關(guān)性研究，而不是因果關(guān)系。

什么是相關(guān)性研究？舉個(gè)例子就可以一目了然，與普通居民區(qū)死亡率相比，醫(yī)院的死亡率明顯高于普通居民區(qū)，這就是相關(guān)性，但不能得出醫(yī)院造成了死亡的升高，后者屬于因果關(guān)系。

即使是這樣，在這14項(xiàng)研究中，有8項(xiàng)顯示肉食與結(jié)腸癌的發(fā)展并沒(méi)有聯(lián)系，在余下的6項(xiàng)研究之中，雖然顯示紅肉與結(jié)腸癌的關(guān)聯(lián)，但僅僅只有一項(xiàng)顯示紅肉與癌癥的具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的關(guān)聯(lián)。

低碳飲食情況下，紅肉不會(huì)增加炎癥風(fēng)險(xiǎn)

在這項(xiàng)具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的研究中，作者完全沒(méi)有將導(dǎo)致癌癥發(fā)生的最強(qiáng)大的危險(xiǎn)因素肥胖、胰島素抵抗考慮進(jìn)來(lái)，而肥胖也好，胰島素抵抗也好已經(jīng)被證實(shí)為明確的癌癥發(fā)生的強(qiáng)大的危險(xiǎn)因素！而肥胖也好、胰島素抵抗也好，它們?cè)斐傻奈：χ饕歉咭葝u素血癥，一旦將血胰島素水平降低到一定水平這種風(fēng)險(xiǎn)的增加將不復(fù)存在。

高胰島素血癥為何增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)？這主要是因?yàn)樵诟咭葝u素血癥情況下，會(huì)導(dǎo)致身體慢性炎癥狀態(tài)，這種狀態(tài)會(huì)帶來(lái)組織細(xì)胞的損傷。高胰島素血癥→炎癥→癌癥，這樣的邏輯應(yīng)該沒(méi)有問(wèn)題。但紅肉的攝入?yún)s不增加炎癥的風(fēng)險(xiǎn)！不過(guò)有一個(gè)條件，那就是在低碳飲食的情況下。

美國(guó)哈佛大學(xué)一項(xiàng)為期8周的研究中，將60名參與者分為2組，一個(gè)是對(duì)照組，他們的飲食正常，另一組每天用額外的8盎司（約227克）紅肉代替植物中飲食的碳水化合物。結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)減少飲食中碳水化合物，同時(shí)增加紅肉的攝取，氧化應(yīng)激指標(biāo)、炎癥指標(biāo)不是上升，而是下降了。

事實(shí)上，有12項(xiàng)獨(dú)特的招募了54000名志愿者的實(shí)驗(yàn)與國(guó)際癌癥機(jī)構(gòu)結(jié)論相反：未經(jīng)加工的紅肉攝入對(duì)于癌癥的發(fā)生和死亡沒(méi)有任何影響或者影響很小。

紅肉致癌尚無(wú)定論，但有一種肉類(lèi)需要避免

不過(guò)，還有一個(gè)紅肉中的蛋白質(zhì)物質(zhì)Neu5Gc也是引發(fā)人們對(duì)紅肉擔(dān)心的理由。Neu5Gc是一種蛋白質(zhì)，用于細(xì)胞之間進(jìn)行信號(hào)的傳遞。不過(guò)大約200-300萬(wàn)年之前，人體合成Neu5Gc的酶發(fā)生了突變，失去了合成Neu5Gc的能力。然而，牛、羊、鹿等反芻動(dòng)物依然保留了合成Neu5Gc的能力。

據(jù)此，一些學(xué)者認(rèn)為攝入反芻動(dòng)物身體會(huì)產(chǎn)生針對(duì)Neu5Gc蛋白質(zhì)的抗體，事實(shí)也是這樣，長(zhǎng)期吃反芻動(dòng)物，身體之中Neu5Gc抗體水平的的確確是會(huì)升高的，但Neu5Gc抗體水平的升高會(huì)增加炎癥風(fēng)險(xiǎn)？會(huì)增加結(jié)腸癌風(fēng)險(xiǎn)？至少目前還沒(méi)有結(jié)論。

當(dāng)然，有一類(lèi)紅肉的攝入我們是不贊成的，這就是加工的紅肉，如火腿腸、培根、香腸、臘肉、罐頭肉等，這些肉類(lèi)含有大量的致癌物質(zhì)亞硝胺，亞硝胺會(huì)增加癌癥發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)該沒(méi)有異議。

總之，對(duì)于紅肉我們認(rèn)為至少新鮮的紅肉的攝入不會(huì)增加結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，至于加工肉類(lèi)還是少吃為好。

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