1.熟練掌握豬肉丸子的加工操作技術(shù)；

2.熟悉油炸工藝及油炸溫度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

豬精肉70、豬脂肪22、面粉4、食鹽1.8、味精0.2、大蔥3、洋蔥1.5、磷酸鹽0.3、花椒粉0.2、鮮姜1.5、玉米淀粉4、白砂糖1、亞硝酸鈉0.001、香油1、冰水20。(出品率140%)

刀具、案板、絞肉機(jī)、天平、攪拌機(jī)、油炸鍋、煮鍋。

原料豬肉的選擇→修整→切條→絞肉→配料→斬蔥、姜→制餡→成型→水煮或油炸→冷卻→真空包裝→速凍→冷藏→成品

1.生產(chǎn)前準(zhǔn)備：穿戴工作服，洗手，原料肉解凍，清洗刀具、案板和臺面；

2.設(shè)備準(zhǔn)備：設(shè)備的調(diào)試預(yù)檢，用清水清洗干凈，用90℃以上的熱水消毒，并用冷水對設(shè)備降溫。

3.原料肉選擇與修整：選取檢驗合格的Ⅱ、Ⅳ號豬精肉，去除淋巴、殘毛、結(jié)締組織及不可食用的部分。

4.切條：將豬肉分割成200g左右的長條狀。

5.絞肉：豬肉、肥膘用5mm孔板的絞肉機(jī)分別絞制。

6.配料：根據(jù)配方稱量原料肉、調(diào)味料、輔料及添加劑。

7.斬蔥、姜：將洗凈稱量后的蔥、姜投入斬拌機(jī)斬成末。

8.制餡：將絞好的豬瘦肉投入拌餡機(jī)，加入鹽、糖、磷酸鹽、味精等混勻輔料，冰水分3次加入，拌合3～5min，加入肥膘、淀粉、面粉、蔥、姜、香油拌合均勻即可。

9.成型：將肉餡制成均勻的圓形，可有機(jī)械成型也可手工成形。丸子直徑為35mm。

10.水煮或油炸：

水煮：將鍋中的水燒至90℃以上，加入成型的丸子，煮3～5min；

油炸：分為初炸和復(fù)炸。初炸油溫控制在170℃左右，時間4～6min，待丸子全部浮起，形成黃色硬殼時撈出，并將粘在一起的丸子分開，然后再放入145℃的油溫鍋內(nèi)復(fù)炸，時間為3min，丸子呈棕褐色時撈出。

11.冷卻后真空包裝。

12.速凍：-23℃的冷庫速凍至中心溫度-15℃后，放入-18℃冷庫內(nèi)存放。

13.成品。 

顏色：油炸丸子表面呈棕褐色，內(nèi)部灰白色；水煮丸子表面及內(nèi)部呈均勻的灰白色；

形狀：個頭圓且整齊，不破不碎。