??梅依舊

用料  

秘制醬肘子的做法  

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肘子洗凈放入煮過中，冷水大火煮沸，去掉血水后撈出，如有殘毛，清理干凈

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鍋中倒油，放黃醬，炒出香味，放大料、桂皮、辣椒、蔥、姜、花椒、小茴香、蒜炒香

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將處理干凈的肘子放入大砂鍋中，加入剛才炒好的調(diào)料

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然后倒入適量開水沒過肘子，加入老抽、花雕酒，燜煮時間約1小時

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加入冰糖和鹽后繼續(xù)用小火燜煮至肉爛（用筷子可以輕易插入），重新調(diào)成大火收濃湯汁，取出蹄膀裝盤，濾掉湯中的香料雜質(zhì)，淋在蹄膀上即可

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小貼士

私房話：1、一定不要把肘子里面的骨頭剔掉，這樣會更香 
2、放入甜面醬，醬香更濃郁

65歲大廚說，用這種方法做出來的肘子是最好吃的，附17種香料配方

2018-08-14 20:55

秘方養(yǎng)生

秘方養(yǎng)生想養(yǎng)生其實很簡單

關(guān)注

1、鹵水料（批量）：高湯20斤，鹽150克，味精50克，冰糖50克，紅曲米25克，大蔥、大姜各100克，香蔥、香菜各100克，料酒50克，白酒50克，雞粉30克，郫縣豆瓣醬50克，糖色50克，香料包（白蔻、干辣椒、花椒、砂仁、白芷、羅漢果、母丁香、公丁香各20克，草果、小茴香、肉蔻、香茅草、良姜各40克，桂皮、八角、香葉、甘草各32克）。

2、配料（一份量）：肘子（3斤左右）、蔥絲10克、糖蒜15克、生菜20克、荷葉餅10個、自制甜面醬20克、青鮮辣椒圈20克。

3、自制甜面醬：將甜面醬2500克、海鮮醬500克、叉燒醬250克、芝麻醬150克、排骨醬250克、蠔油250克、白糖150克，放入1000克清水中先熬至完全溶開，再煮沸即可。

4、青鮮辣椒圈：將青鮮辣椒2500克洗干凈后控干水，切成0.5厘米厚的圈，放入罐里，加入白醋1500克、白糖1500克、鹽50克、冰糖500克、野山椒250克、涼白開2500克攪拌均勻，浸泡2個小時即可。

5、將肘子沖干洗之后，用毛巾沾干表面的水份，鍋里加入油燒到八成熱，放入肘子小火浸炸5分鐘，至肉皮成金黃色。每次炸之前先把姜、蔥、姜、八角各5克放入油鍋中炸香，去除腥味，這樣炸出來會更香。肘子炸到金黃色后撈出來，放入溫水中浸泡2-3小時。炸過的肘子外皮酥香，經(jīng)過浸泡，肘子可以充分吸收水分，使肉皮回軟，吃起來肉皮更勁道、肘肉更加鮮嫩。

6、在將肘子放入裝有鹵水、調(diào)料和香料包的鍋里，開大火燒開小火煨5-6小時。肘子一定要用鹵水一直泡著，這樣才不會變黑，每次鹵之后，要將鹵汁上的一層泡沫和老油打掉，以免撈的時候沾到肘子上，影響口感。

選用后肘子比較好，后肘筋、瘦肉、肥肉一應(yīng)俱全，吃起來比較勁道香醇，回味無窮。鹵制的時候一定要輕，不能把皮弄壞了。