紅燒大黃魚(yú)

8.3 綜合評(píng)分

431 人做過(guò)這道菜

??小媛學(xué)烘焙

紅燒黃魚(yú)我做了很多次了，算是自己下廚以來(lái)比較拿手的一道硬菜吧。一開(kāi)始從超市買(mǎi)小黃魚(yú)慢慢摸索，到現(xiàn)在做大黃魚(yú)能夠熟能生巧，最終也出了一點(diǎn)自己做魚(yú)的小技巧和小心得，與大家分享。

用料  

紅燒大黃魚(yú)的做法  

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準(zhǔn)備材料。

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將魚(yú)身兩面斜切幾道，抹少許鹽和胡椒粉調(diào)味。記得兩面和魚(yú)腹內(nèi)都抹到。將蔥姜蒜塞入魚(yú)腹內(nèi)，放置于冰箱中腌制15分鐘。腌制后記得用廚房紙擦凈魚(yú)身和魚(yú)腹內(nèi)的水。

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準(zhǔn)備炸魚(yú)。熱鍋冷油，倒入比平時(shí)炒菜多2-3倍的油，將火開(kāi)到最大，待油溫升上來(lái)還未冒煙時(shí)加入一撮鹽，將鍋?zhàn)踊螏紫?，讓鹽充分飽和油中的水，以免炸魚(yú)時(shí)被濺出的油滴燙傷。

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開(kāi)始炸魚(yú)。待油微微冒煙時(shí)，提起魚(yú)尾巴，沿鍋邊慢慢將魚(yú)滑入。如果害怕熱油飛濺，可以蓋上鍋蓋。中火炸1-2分鐘，期間可以?xún)A斜鍋?zhàn)樱層驼ǖ紧~(yú)頭和魚(yú)尾部。接著翻面，將另一面同上操作。

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待魚(yú)炸得差不多時(shí)可以將多余的油盛出。

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接著熬魚(yú)。全程保持大火。倒入開(kāi)水剛好沒(méi)過(guò)魚(yú)身的一半，放入蔥姜蒜、各種醬油、醋、冰糖。由于黃魚(yú)肉比較嫩，中間就不翻面了，不斷地用勺子將魚(yú)身兩邊的湯汁澆在沒(méi)有浸入湯汁的一面，使其入味。待湯汁收到如圖右下的樣子時(shí)可以嘗嘗湯汁，根據(jù)自己口味再行調(diào)整。

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最后盛盤(pán)，撒上蔥花。
一盤(pán)鮮嫩美味、鮮甜適口的黃魚(yú)就做好了。開(kāi)動(dòng)吧！

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小貼士

炸魚(yú)時(shí)為了盡量減少熱油飛濺，一是要除去油中可能帶有的水分（放小搓鹽）、二是一定將魚(yú)表面擦干。我用的是不粘鍋，如果是鐵鍋的話，還要在倒油前鍋熱著時(shí)用生姜在鍋底擦一遍，防止魚(yú)皮在油炸時(shí)沾在鍋底。
后來(lái)又用鐵鍋?zhàn)隽藥状?，發(fā)現(xiàn)鐵鍋不沾魚(yú)皮的竅門(mén)在于倒油前一定要將鍋?zhàn)訜矫盁煹某潭?，然后用姜片擦鍋底，之后倒油，油里再撒點(diǎn)鹽晃一晃。這樣做魚(yú)皮被沾掉的幾率比較低。當(dāng)然鐵鍋要想不沾，適當(dāng)?shù)谋ｐB(yǎng)是需要的。推薦看王剛的鐵鍋保養(yǎng)技巧，那樣保養(yǎng)過(guò)的鐵鍋真的不沾。