去內(nèi)蒙赤峰市走親戚，表哥陪我瞻觀當(dāng)?shù)匕綕h旗出土的遼代壁畫(huà)墓，畫(huà)墓的木槨上繪有多處契丹人宴飲的情形。其中有三人于穹廬之中，坐在火鍋旁，中間那人用食具在火鍋中攪動(dòng)，前置一長(zhǎng)方幾案，上擺幾個(gè)窩簋和酒器，右側(cè)是三足圓鼎，里面似有羊腿等食材。敖漢旗博物館的解說(shuō)員介紹：“根據(jù)這處壁畫(huà)，可以把發(fā)明涮火鍋的專利頒發(fā)給契丹人。后來(lái)的滿洲人、蒙古人的火鍋吃法，都是向契丹人學(xué)的。”

契丹人怎么發(fā)明的涮火鍋？黃斌在《大遼國(guó)史話》中有記載， 大略是：遼太祖耶律阿保機(jī)率軍進(jìn)攻渤海國(guó)， 攻克扶余府后， 繼續(xù)向縱深推進(jìn)。至天門(mén)嶺附近時(shí)，他下令部隊(duì)宿營(yíng)， 埋鍋造飯， 主要是煮肉， 方法是：將牲畜或野獸宰殺、放血，再剝皮去臟，砍成大塊，置大鍋中添水煮之。俟鍋水起沸時(shí)，忽聽(tīng)探兵來(lái)報(bào)：有渤海國(guó)軍隊(duì)向宿營(yíng)地進(jìn)逼！阿保機(jī)意識(shí)到是炊煙暴露了目標(biāo)?？墒牵醯け鴷円剐熊娨哑ｐ嚥豢?， 何能迎敵？于是他果斷下令：兵不離刀，馬不離鞍，鍋不撤火，將肉速削成片，抓緊制熟，輪流快吃，將士們依令行之。有的將肉片得像盾牌、肩鉀那樣大，或像銅錢(qián)那樣薄。輪到自己時(shí)，遂將臠好的肉置滾沸的鍋水中一攪合， 即已近熟， 一張大肉片足能吃飽。當(dāng)渤海國(guó)軍隊(duì)映入契丹兵的視線時(shí)，他們已經(jīng)填飽了肚子，斗志昂揚(yáng)地列隊(duì)迎戰(zhàn)。渤海國(guó)軍隊(duì)不是對(duì)手，被打得落荒而逃。

戰(zhàn)后，契丹將士自然感恩使他們能獲得勝利的這頓“鐵鍋涮肉”，這也是阿保機(jī)情急生智的飲食創(chuàng)舉。此后，“鐵鍋涮肉”就在契丹軍民中傳開(kāi)了。這個(gè)故事雖然未經(jīng)證實(shí)，但是遼墓壁畫(huà)中契丹人涮火鍋的情形不會(huì)是虛構(gòu)。據(jù)此，這個(gè)故事里或許有悠悠古遼的俗傳中某種真實(shí)的遺留。

遼國(guó)有218年的歷史，在塞北草原和大漠間開(kāi)拓出鮮明的漁獵風(fēng)俗?！哆|史·營(yíng)衛(wèi)志》載：契丹人“畜牲畋漁以食， 皮毛以衣， 轉(zhuǎn)徙有時(shí)， 車(chē)馬為家”，這被稱作“四時(shí)捺缽”。“捺缽”為契丹語(yǔ)，就是漢語(yǔ)的“行在”，即遼帝出行所在之地。簡(jiǎn)要地說(shuō)，“四時(shí)捺缽”即一年四季中所要循行的規(guī)俗。

在食俎方面，如“春捕”：遼帝于春初“卓帳冰上，鑿冰取魚(yú)”，魚(yú)為牛魚(yú)，是體積碩大的鱘鰉之類，被稱為“頭魚(yú)”，故非為釣，乃鉤。釣上來(lái)治凈、臠切后，下鍋烹飪，熟后“遂相率去冰帳，于別帳作樂(lè)上壽”，稱“頭魚(yú)宴”。如夏季，采野果用野蜂蜜浸漬后，再取出風(fēng)干，是為蜜餞果脯的起始。歐陽(yáng)修出使契丹時(shí)，宴酬中有蜜餞李子，令歐嗜之，契丹人便將此饌更名為“歐李子”，傳為南北佳話。如秋季，習(xí)以鹽捕鹿，“鹿性嗜咸，撒鹽于地，以誘鹿，射之”，或“每歲于白露后三日，獵者衣鹿皮、戴鹿頭，天未明潛伏草中，以木筒作聲；牡鹿聞之，以為求其偶也，遂踴躍至，至者利鏃如焉， 無(wú)得脫者”， 后稱“ 哨鹿”。而涮火鍋，則為入冬歲寒的“帳篷食品”。遼墓壁畫(huà)中的這一物證，當(dāng)初是在赤峰縣城一帶的寫(xiě)照。那時(shí)此域是遼國(guó)的首都，謂“中京大定府”。

遼亡于金后， 契丹人“ 四時(shí)捺缽”的規(guī)俗被女真人保留，在順延中亦有變通。原因是這兩個(gè)“馬背上的民族”具有高度相似的生活方式，涮火鍋也就被女真人傳承， 經(jīng)歷金、元、明后，又被女真人的后裔——滿洲人沿襲。因而， 老作家張友鸞在《談北京菜》一文中說(shuō)：“涮羊肉所用的火鍋，是從東北隨著清兵入關(guān)的。”這話，涵括著涮火鍋垂諸久遠(yuǎn)的延續(xù)空間。

火鍋入關(guān)，在清宮里謂“野意傢伙”。野意：野味也。清帝們個(gè)個(gè)都是涮火鍋的能手， 用的野味食材都是“關(guān)東貨”，稱“野意火鍋”，是傳統(tǒng)的滿洲菜?？?、雍、乾、嘉時(shí)期，宮中舉辦過(guò)六次千叟宴，每次與宴者三五千人不等，均是從全國(guó)各地詔選的65歲以上的“給還原品大臣、官員、護(hù)軍、兵丁、士庶”。宴中的主饌即是涮火鍋，實(shí)為火鍋宴?？滴踹€是詩(shī)人，有想象力，宴時(shí)又親賦《千叟宴》詩(shī)而誦之，又命與宴老臣們按律作合，并敕為圖，率為定例，以傳后世。這樣一來(lái)，宴名也就附了御舉。

頭一次千叟宴舉辦于康熙五十二年（公元1713年） 三月，是在暢春園慶賀康熙的六十大壽。一下子詔來(lái)4240 人，耆老過(guò)多，宴場(chǎng)容納不濟(jì)，就分兩次承供，一次是在康熙的生辰日，隔三日又辦一次。第三次千叟宴于康熙六十一年（公元1722年） 春正月在乾清宮舉辦，也是隔三日又辦一次。據(jù)御茶膳房立的檔案記，宴中每桌設(shè)火鍋兩個(gè)，一等桌張為銀制、錫制各一， 與宴者為王公、一二品大臣、外國(guó)使節(jié)等；次等桌張都是兩個(gè)銅火鍋，與宴者為三品至九品官員、蒙古臺(tái)吉、領(lǐng)催、庶民等。一等桌張的饌品是：羊肉片一盤(pán)、豬肉片一盤(pán)（供涮火鍋用）、鹿尾燒鹿肉一盤(pán)，煺羊肉烏叉一盤(pán)、葷菜四碗、蒸食壽意一盤(pán)、爐食壽意一盤(pán)、螺螄盒小菜二盤(pán)，另備肉絲燙飯。次等桌張沒(méi)有鹿尾、鹿肉和四碗葷菜，有燒狍肉，其他與一等桌同。顯然，這有滿式“捺缽”的風(fēng)格。宴時(shí)，康熙還命諸王以下、宗室子孫20歲以下、10歲以上者六七十人，為耆老們執(zhí)觴勸侑，“年未及歲皇子、皇孫，命侍立觀禮”。

乾隆年間的千叟宴， 吳振棫在《養(yǎng)吉齋叢錄》（卷十五） 中記：一次是在乾隆五十年（公元1785年） 逢國(guó)大慶， 依康熙年間例， 在乾清宮舉辦，“筵席以品級(jí)斑列，凡八百筵，與筵者三千人， 用柏梁體， 選百人聯(lián)句。閩人國(guó)子監(jiān)司業(yè)銜鄧鐘岳”，年百五歲，自閩至京赴宴，尤為盛事。”另一次是85歲的乾隆禪位嘉慶，于嘉慶元年正月在寧壽宮皇極殿舉辦，與宴者3056 人?！芭c宴老民熊?chē)?guó)沛一百六歲，邱成龍一百歲，賞六品頂帶；九十歲以上老民八人，賞七品頂帶”。這次千叟宴用了多少火鍋呢？御茶膳房在嘉慶元年正月立的底檔《千叟宴》里記：共用1555 個(gè)。按與宴人數(shù)計(jì)，仍是約八百筵，每桌用火鍋兩個(gè)。

這六次千叟宴，等于為涮火鍋打了御牌廣告，并經(jīng)赴宴人的傳播，在各地官場(chǎng)和坊間引起熱議，對(duì)京都餐飲市場(chǎng)也起到了趨附皇食的營(yíng)興效應(yīng)。

乾、嘉之際，安徽桐城有位文人楊米人，著《都門(mén)竹枝詞》，對(duì)當(dāng)時(shí)京都的民情風(fēng)俗做了語(yǔ)言靈動(dòng)的有趣描寫(xiě)，其中有一首記道：“錫暖鍋兒三百三，高湯添滿好加餐。館中叫個(gè)描金盒，不比人家請(qǐng)客難?！薄板a暖鍋兒”即涮火鍋， 民間多為銅制， 內(nèi)壁掛錫；“三百三”是引用千叟宴用了甚多火鍋的原意；“描金盒”是涮火鍋的配套用具，盛佐料、小菜用的，類似千叟宴中的螺螄盒，也是從宮中變通過(guò)來(lái)的；“不比人家請(qǐng)客難”是隱示宮里頭請(qǐng)高壽人吃涮火鍋，在民間食肆也能做到?？梢?jiàn)，千叟宴已為涮火鍋揚(yáng)名，那“三百三”的錫暖鍋兒，則是京都食肆膳所起俗于斯的縮寫(xiě)。

乾隆禪位的千叟宴過(guò)去116個(gè)春秋后， 約在光緒二十七年（公元1901年），河北滄州的回族人丁德山來(lái)京都謀生，起先在東華門(mén)一帶做苦大力，給各煤廠運(yùn)黃土。兩年后，他省吃儉用攢幾個(gè)錢(qián)，在王府井大街挨著東安市場(chǎng)的金魚(yú)胡同口搭個(gè)簡(jiǎn)易棚，掛起“東來(lái)順粥鋪”的招牌，只想養(yǎng)家糊口， 哪會(huì)知道契丹人發(fā)明了涮火鍋呢，更不曾有要將千叟宴中的涮火鍋發(fā)揚(yáng)光大的奢望。誰(shuí)能想到當(dāng)初他可能連“ 涮” 字都不認(rèn)識(shí)， 后來(lái)竟用“涮”字支撐起涮食世界的天幕，以最接地氣的行為，賡續(xù)了涮火鍋的變遷史。

自耶律阿保機(jī)為帝后，曾任用漢人韓延徽等制作契丹文字。但是韓先生必是造不出“涮”字的，因?yàn)槟菚r(shí)漢文中亦無(wú)“涮”，何嘗能有參照標(biāo)準(zhǔn)？查了查，這位遼太祖病逝后的第84個(gè)年頭，“涮”字才始見(jiàn)于《大宋重修于韻》（簡(jiǎn)稱廣韻， 陳彭年等修訂），書(shū)成于北宋真宗（趙恒） 在位的大中祥符四年（公元1011年），其中對(duì)新贈(zèng)的“ 涮” 字注釋為：“ 涮， 洗也?！笨深I(lǐng)會(huì)為“什物需潔凈時(shí)在水中擺蕩洗滌”。這雖是涮食法的動(dòng)作，但那時(shí)“涮”字還未入俎，與吃火鍋毫無(wú)關(guān)系。因而， 謂契丹人發(fā)明涮火鍋，或謂千叟宴中的主饌是涮火鍋，其“涮”字都是后人也是本文為表述方面而追加的。此字自始造以來(lái)，別說(shuō)經(jīng)籍中難覓其蹤跡，就是在自宋至清的食書(shū)中亦未用之。它是被“ 刷洗”“洗滌”“漂洗”等慣用詞語(yǔ)所遮掩、阻隔， 似乎成了被遺忘的“ 睡字”。

△舊時(shí)涮羊肉店場(chǎng)景

咸豐、同治、光緒年間，京都餐飲市場(chǎng)上興行“生火鍋”。何謂“生火鍋”？《清稗類鈔·小酌之生火鍋》（徐柯編著） 中記：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤(pán)置雞魚(yú)羊豕之肉片，俾客自投之……以各物皆生切而為絲為片，故曰生火鍋。”其實(shí)，這即是涮火鍋，但是當(dāng)時(shí)的京都語(yǔ)區(qū)尚無(wú)以“涮”連食的定謂，需要有人表率出一種物象文化力量，喚起以“涮”代“生”的社會(huì)輿情，促成“涮”字入俎并使其造俗。這里，歷史選擇了丁德山去操縱“涮羊肉”，也反映了那時(shí)京都社會(huì)對(duì)飲食文明的一種需要和追求，還有一種憬悟。

宣統(tǒng)末年（公元1911年），東安市場(chǎng)突遭火災(zāi)，也殃及東來(lái)順粥鋪。那時(shí)，大清朝的日頭已經(jīng)墜落，管理皇家養(yǎng)馬場(chǎng)的老太監(jiān)魏延想給自己留條后路，以便有個(gè)依靠，就解囊相助丁德山，幫他蓋起三間大瓦房。多年的辛勤經(jīng)營(yíng)也使他攢了些銀子，他開(kāi)始盤(pán)算如何將買(mǎi)賣(mài)就勢(shì)做大。當(dāng)時(shí)，生火鍋在食肆中流行對(duì)他是個(gè)最大誘因，但他卻錨定要經(jīng)營(yíng)專以羊肉片使“俾客自投之”的火鍋之饌。這是個(gè)頗有遠(yuǎn)見(jiàn)的創(chuàng)舉。因?yàn)樯疱伇臼乔й叛绲膫魉资谷唬吀交适硽v來(lái)是京城商家的營(yíng)興之道，來(lái)京漸久又悉心謀商的丁德山對(duì)此自會(huì)感悟。何況，羊肉又是滿、漢、回、蒙各族京人的通嗜之食，這有“天時(shí)、地利、人和”的生意優(yōu)勢(shì)。故而，民國(guó)三年（公元1914年），他就掛起“東來(lái)順羊肉館”的招牌， 并在選擇羊種、飼喂、取材、切割、火鍋改造、蘸料諸方面，不斷探頤履新，矻矻求索，都付出了心血。而且食境溫馨，不唯利是圖，量也給得足，人又隨和，活計(jì)干凈，生意就扶搖直上，越做越大，由三間瓦房開(kāi)成三層大樓，百八房間都不夠容客，連樓頂也搭起暖棚賣(mài)座。后來(lái)又在京郊買(mǎi)了幾十畝地，建起菜棚，種植蔬菜。接著又開(kāi)醬園， 自制蘸料、調(diào)料和醬菜，形成產(chǎn)業(yè)鏈，使成本下降、價(jià)格顯廉，生意愈發(fā)火爆。丁德山出身貧寒， 雖然發(fā)跡卻不忘本。東來(lái)順挨著吉祥茶園，后面的茶爐旁邊有塊空地， 他也建起一處餐堂，專供貧民就餐，只售成本價(jià)。可見(jiàn)，東來(lái)順的成功，也來(lái)自丁德山的商德和他行善濟(jì)貧的人品。

△東來(lái)順?shù)萄蛉?/p>

這期間， 那個(gè)不被人留意過(guò)的“涮”字，已從《廣韻》里蹦出來(lái)，融入到東來(lái)順的火鍋里，顯豁出“一涮京華暖”的熾熱活力，并成為家喻戶曉的文字新星，以至就有了“涮肉何處嫩，當(dāng)屬東來(lái)順”的社會(huì)輿情。來(lái)這里就餐的主顧們，先是勢(shì)成“文涮派”和“武涮派”。文涮是：箸搛肉片沸湯涮熟，遂搛回味碗內(nèi)蘸著品啖，再喝一口“小二”（小瓶的二鍋頭）；武涮是：整盤(pán)肉片傾入沸湯，遂一陣急撥，飪后裹卷佐料大嚼，再大口吮酒。這使東來(lái)順成為繼千叟宴之后新的生俗點(diǎn)，京人也漸而習(xí)慣在仲秋之后入店隨俗?！颁萄蛉狻币远翞轱@象，一九至六九為節(jié)點(diǎn)；有的在六九第一天涮后，還要在九九末那日再涮一次。爾后，京人又將“涮”字從涮羊肉的鮮湯中提煉出來(lái)，演繹成獨(dú)具風(fēng)格的北京俚語(yǔ)方言：他大爺?shù)模隽嗽杼米颖疾桊^兒，里外都挨涮；好家伙，您是拿我開(kāi)涮吶……

時(shí)今， 由“ 涮” 字衍生的涮食法，已成為國(guó)人的共識(shí)。涮火鍋不僅是我國(guó)餐飲市場(chǎng)中最流行的經(jīng)營(yíng)型格之一，也常在百姓家庭的餐桌上沸湯飄香，薄霞舒卷。而其導(dǎo)向因素里就沉潛著丁德山的敬業(yè)情懷和工匠精神。他又無(wú)形中保護(hù)了契丹人的這一發(fā)明，也無(wú)形中將千叟宴的御舉凈化成大眾美食， 既守望“ 涮” 字的前世，又開(kāi)拓“涮”字的今生，首尾提楔，從而激發(fā)出“涮”字的經(jīng)濟(jì)和文化意義。丁老前輩能為“涮”字而奮斗，僅這一點(diǎn)，他的人生也頗有價(jià)值。

吳正格/文  Hana/編排