8.3 綜合評(píng)分藏

??蘇小庖

去廈門逛老街時(shí)，我們經(jīng)?？梢钥吹竭@樣的場景：十幾個(gè)亮黃色的砂鍋擺放于店門口，“撲撲”的翻滾聲此起彼伏，總能聞到一股濃濃的姜香味兒，吃過一次，過齒難忘。

姜母鴨家庭版做法，簡單好操作，這樣不用去廈門也能品嘗到閩南風(fēng)味的姜母鴨，香油和生姜是靈魂之味。

用料  

廈門姜母鴨家庭版的做法  

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新鮮鴨肉，洗凈斬塊，泡水去除血水。

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鴨肉冷水下鍋焯水，放幾片生姜。

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焯水去除骨頭里的雜質(zhì)和浮沫。

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鴨肉撈出瀝干水分備用，一定要充分瀝干，或用廚房紙吸干表層水分。

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新鮮生姜切片備用，喜歡生姜可以多一點(diǎn)。

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倒入適量香油（芝麻油），中火燒至6成熱時(shí)放入姜片進(jìn)行煸炒。

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中小火慢慢煸干水分至姜片微微焦黃。

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姜片煸至微干、四周焦黃最佳，撈出備用。

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留底油，加入香料炒香（八角3個(gè)、香葉3片，桂皮一小段）

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倒入鴨肉塊進(jìn)行煸炒

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較肥的鴨皮可貼近鍋底煸出鴨油，炒至表皮焦香。

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沿著鍋邊淋4勺花雕酒，再倒入2勺生抽和半勺老抽，撒幾顆冰糖翻炒均勻。

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放煸炒好的姜片和鴨肉混合翻炒，加入1小勺食鹽（有老抽生抽的鹽度，再加小勺食鹽即可，鴨肉更入味）

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鍋中加適量熱水，完全沒過鴨肉。

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燒開后轉(zhuǎn)中小火燉煮50分鐘以上，快燒干但不粘鍋則剛剛好，最后大火快速收汁。


在收汁前鍋底還有少許褐色的湯汁
調(diào)整為中大火快速收汁，褐色的湯汁瞬間被吸收和蒸發(fā)了，鍋底只留下一汪清澈的鴨油、無水狀態(tài)，即可關(guān)火盛出。

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燉干后鍋底是一層薄薄的清亮的熱油。
（鴨肉肥的是鴨油，不肥鴨肉可能沒有油）

鴨肉酥爛鮮香，老少皆宜，味道極佳。

生姜被香油、鴨油浸潤過后，被賦予了更多滋味，居然狠下飯。

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小貼士

??關(guān)于生姜：
煸至生姜四周和表皮微微焦黃狀態(tài)！
平時(shí)做飯生姜一般為佐料，因辛辣而不食。但是姜母鴨里面的生姜實(shí)在是太好吃了，姜片飽含鴨肉的精華湯汁，一口生姜，一口飯，因?yàn)檎娴某措u下飯。

??關(guān)于香油（芝麻油）
香油是這道菜的靈魂之一，烹飪時(shí)加入香油、花雕、冰糖，不僅去除了鴨肉的腥味，也中和了老姜的辛辣。

??關(guān)于花雕酒
花雕酒一般超市都有售，哪種都行。
如果沒有花雕酒
替代品：可以用黃酒，花雕酒屬于黃酒類；
如果沒有黃酒
替代品：啤酒，做成啤酒鴨，味道也不錯(cuò)。

姜母鴨(詳細(xì)步驟圖)

8.3 綜合評(píng)分

20 人做過這道菜

??幸福的小納

雖然姜母鴨應(yīng)該用老鴨，我買的是young duckling是嫩鴨。冬天到了，多吃鴨肉滋陰又溫補(bǔ)，姜母鴨也因?yàn)榧恿私梢愿优概哪亍驗(yàn)槭且粋€(gè)人吃，我就少放了一些鴨塊，這樣2頓就可以消滅掉^_^

用料  

姜母鴨(詳細(xì)步驟圖)的做法  

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鴨塊斬件，姜削皮切成薄片。姜金燦燦的好好看～

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在鍋中加入植物油，中小火煸香姜片。因?yàn)橥祽形揖驮谖业?/span>塔吉鍋里面直接炒了。塔吉鍋類似砂鍋，只要溫度不過高、油加足，就不會(huì)粘底。

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加入鴨塊，煸至焦黃。

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加入料酒去腥增香，廣東米酒、臺(tái)灣米酒、黃酒都可以，風(fēng)味略有不同，都很美味～

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加入少許糖，再加入老抽翻炒上色，加入少許生抽。

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加入開水，燉煮1-2小時(shí)。如果鴨子嫩就少燉些時(shí)間，老鴨的話就多燉一會(huì)兒。因?yàn)橛玫乃伋?jí)省水，我就少倒了一些水。用砂鍋或者鐵鍋的小伙伴們可以多加水，淹沒鴨塊。

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出鍋的時(shí)候加入麻油，美味的姜母鴨就出鍋啦！冬天吃姜母鴨營養(yǎng)又美味，好幸福～

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小貼士

1.我買的young duckling最滋陰溫補(bǔ)，超市也有賣大個(gè)兒的鴨子品種不同，口感也不一樣。
2.廣東米酒，臺(tái)灣米酒，黃酒都可以用來做姜母鴨，雖然有一點(diǎn)點(diǎn)兒區(qū)別但是都很美味呢！