凱里酸湯魚

原料：

酸湯（分紅、白、油三種）和魚（任意）、西紅柿、木姜子、辣椒（干或糟）、蔥、姜、蒜、五香草和各種時令蔬菜、鮮豆腐；

三種酸湯魚的做法：

紅酸湯魚：將西紅柿片、姜塊、干辣椒煮沸，撈出只要水，放入紅酸湯、木姜子和蒜，攪拌后放入魚，煮熟即可，上桌后放入蔥、豆腐和各種蔬菜。

白酸湯魚：放入特制白酸湯，和姜、木姜子、蒜、魚一起由冷煮沸煮熟，再放入蔬菜即可。

油酸湯魚：用油將糟辣椒炸開，放入魚，炸到鱗片泡開，放水和姜、木姜子、蒜同煮至沸，放入蔬菜即可。 

湯爆雙脆

  銅鍋沸騰羊肉

5、凈鍋入油，燒至六成熱便投入干辣椒節(jié)和花椒熗香，起鍋澆在銅鍋羊肉上面，上桌擺木炭爐上方，邊加熱邊食用。

水煮小糯蹄

原料：

凍豬手600克、黃豆芽20、青線椒段50克、干辣椒節(jié)50克、鮮花椒(或青花椒)10克

調(diào)料：

香辣醬香鹵（供2-3份菜肴所用）、海鮮醬250克、濃縮鹵水汁8克、雞精20克、豆瓣辣椒醬100克、清水1500克、姜50克、蒜50克、干辣椒節(jié)20克、鮮花椒（或青花椒）10克、紅曲米50克

制作：

1、熱油鍋放入姜、蒜、干辣椒節(jié)、鮮花椒和豆瓣辣椒醬煸香。

2、放入紅曲米以及其他調(diào)味料推勻熬香，去渣養(yǎng)護(hù)。水煮油200克、靈草100克、排草100克、菜籽油2000克、色拉油2000克、豆瓣醬40克、干辣椒節(jié)400克、青花椒50克

3、靈草、排草各100克泡水或透瀝干備用。菜籽油色拉油各2000克燒制6成溫油后，下40克豆瓣醬炸酥撈出。降油溫至4成，再放入靈草和排草。煉制水分快干時，放入400克干辣椒節(jié)及50克青花椒，端離火口燜一晚即可。

4、將豬手對剖成兩半，再剁成6厘米的段，飛水放入壓力鍋中備用。將家樂香辣醬香鹵倒入壓力鍋中，上汽后煲16分鐘，撈出豬手。豆芽飛水放入盤中打底，再放上豬手，將煲豬手的原湯勾濃芡淋在豬手上。

5、鍋里下水煮油炸香干辣椒節(jié)，鮮花椒和青線椒段，澆上即可。

原料 ：

牛尾500克，人參15克，刺嫩芽100克

調(diào)料 ：

料酒10克，蔥，姜汁50克，精鹽3克，清雞湯600克，味精2克，香油10克，雞精5克

制作：

1、牛尾順骨縫剁成段、牛尾入沸水鍋中焯透撈出、牛尾放入容器內(nèi)、放入洗好的人參；

2、加料酒、蔥、姜汁、雞湯、雞精入蒸鍋，蒸1小時熟爛取出、下入焯好的刺嫩芽、精鹽再蒸10分鐘取出。加味精、香油即成。

原料 ：

牛尾600克，花菇100克，淀粉8克

調(diào)料：

料酒10克，醬油10克，白糖15克，蔥段、姜塊各15克，八角3克，精鹽3克，味精2克，湯500克，色拉油30克

制作：

1、 牛尾順骨節(jié)處剁成段；

2、入沸水鍋中焯透撈出、勺內(nèi)加色拉油、白糖炒化，呈深紅色，加湯、醬油、料灑，下入牛尾、蔥、姜、八角用大火燒開、下入花菇，改小火燒至牛尾熟爛、加入精鹽、味精收濃湯汁，用淀粉勾芡，去掉調(diào)料渣，裝盤即成。