拼配，普洱熟茶的核心機(jī)密

霧靄霾 2021-12-18

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在美食界，拼配是一個(gè)普遍存在的現(xiàn)象。我們?nèi)粘ｏ嬘玫目Х扰c紅酒需要拼配，拼配創(chuàng)造的是單一品種無(wú)法帶來(lái)的味覺(jué)體驗(yàn)。最受歡迎的四川紅油，秘訣是用了多品種的辣椒進(jìn)行拼配，達(dá)到香、辣與回甘的復(fù)合口感。

茶行業(yè)的拼配，最被人津津樂(lè)道的就是立頓茶的拼配。創(chuàng)立于1890年的立頓，可以根據(jù)產(chǎn)品的需要，調(diào)動(dòng)全球的茶葉進(jìn)行拼配，由此不僅可以降低成本，還可以穩(wěn)定口感，塑造自己體系的飲品風(fēng)格，形成企業(yè)的技術(shù)壁壘。

拼配是普洱茶的核心競(jìng)爭(zhēng)力，在普洱茶界，純料是相對(duì)的，拼配是絕對(duì)的?，F(xiàn)代普洱茶最經(jīng)典的嘜號(hào)茶，是現(xiàn)代普洱茶拼配最佳表達(dá)，昆明茶廠的7581、勐海茶廠的7572、下關(guān)茶廠的7663、福海茶廠的 7576等，這些經(jīng)典嘜號(hào)茶的前兩個(gè)數(shù)字代表的是配方年份，第3個(gè)表示用料的主要級(jí)別，第4個(gè)是生產(chǎn)廠家的代碼。這些嘜號(hào)茶多年來(lái)口感的穩(wěn)定，關(guān)鍵原因就是拼配技術(shù)。

普洱熟茶的拼配一般可以分為以下幾種類型：不同季節(jié)原料的拼配、不同級(jí)別原料的拼配、不同年份原料的拼配以及不同產(chǎn)區(qū)原料的拼配等等。

不同季節(jié)的拼配：春茶、夏茶和秋茶在外形、口感和香氣上各有特點(diǎn)。同一產(chǎn)區(qū)同一級(jí)別的茶，從價(jià)格上來(lái)看，春茶最高，秋茶次之，夏茶最便宜。不同季節(jié)茶品的拼配，一是平衡口感，二是平衡成本。

不同茶區(qū)拼配：云南茶區(qū)眾多，受茶樹(shù)品種和風(fēng)土的影響，茶區(qū)的典型口感頗有差異，不同茶區(qū)的茶進(jìn)行拼配，茶品的滋味更加豐富而有層次。

不同級(jí)別拼配：有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，最好的普洱茶，應(yīng)該可以從一餅茶看到一棵樹(shù)，意思就是這塊餅要有芽，要有葉，也要有梗，這樣的餅，喝起來(lái)滋味才飽滿。這種說(shuō)法其實(shí)是有一定道理的，級(jí)別較高的嫩芽/葉，因?yàn)樗喾雍桶被彷^多，在香氣和飽滿度上比較高。而茶梗和粗老一的葉片在口感上表現(xiàn)為比較甜。不同級(jí)別的茶進(jìn)行拼配，滋味確實(shí)會(huì)更加豐富，但不同級(jí)別的比例，則是考驗(yàn)拼配師的手藝。

不同年份拼配：越陳越香是普洱茶的一個(gè)特點(diǎn)，市場(chǎng)上流通的許多產(chǎn)品都不是單一年份，而是多年份的原料進(jìn)行拼配。拼配比例恰當(dāng)?shù)脑?，能夠增加口感滑度以及陳味。一些拼配師認(rèn)為，老料運(yùn)用得當(dāng)，可以事半功倍，整體提升茶湯的品質(zhì)。

配方對(duì)于很多企業(yè)而言都是機(jī)密，里面有什么原料、各自的份量是多少、如何操作完成，是不對(duì)外公開(kāi)的。上面說(shuō)到的幾種拼配方式，可能會(huì)單一運(yùn)用在一款產(chǎn)品之中、一款茶品中，也可能多種拼配方式并用。

以嘜號(hào)茶為例，廠家是如何做到讓每一批茶品的香氣、口感和韻味都相對(duì)穩(wěn)定呢？首先，拼配師有一個(gè)拼配標(biāo)準(zhǔn)樣，他要做的，就是通過(guò)拼配，去接近標(biāo)準(zhǔn)樣。

拼配的大致流程如下：

1、從原料庫(kù)抽取茶樣

按比例選取拼配茶樣，用標(biāo)簽填好茶的批次、型號(hào)、數(shù)量等。

2、對(duì)茶樣復(fù)評(píng)茶葉質(zhì)量

對(duì)抽取的茶樣進(jìn)行質(zhì)量分析，看是否符合要求。

3、拼配茶葉小樣

按比例進(jìn)行拼配，出小樣。

4、對(duì)照樣品

將拼成的小樣與標(biāo)準(zhǔn)樣對(duì)照，感官或理化分析質(zhì)量的各項(xiàng)因子，若發(fā)現(xiàn)某項(xiàng)因子高于或低于標(biāo)準(zhǔn)樣，必須及時(shí)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，使之符合標(biāo)準(zhǔn)樣。

5、勻堆

小樣符合標(biāo)準(zhǔn)后，則開(kāi)始進(jìn)行勻堆，勻堆時(shí)要扦取大堆樣與小樣對(duì)比是否符合，若大小樣不符，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。

6、確定配方比例，準(zhǔn)備批量生產(chǎn)。

對(duì)于大廠而言，拼配不是目的，而是一種手段，通過(guò)拼配，達(dá)到茶品總體質(zhì)量的提升，也達(dá)到商業(yè)上的最大收益。對(duì)于消費(fèi)者而已，拼配帶來(lái)了豐富的口感，以及更多的選擇空間。你手中這片普普通通的普洱茶，有可能融合了不同年份、不同產(chǎn)區(qū)、不同級(jí)別、不同季節(jié)的原料精制而成，最后，所有的滋味都匯集在一杯茶湯中，這本身就是一種很神奇的體驗(yàn)。

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來(lái)自：霧靄霾 > 《普洱及黑茶》

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