【原】希臘 | 這個(gè)眾神的國度里，舌尖上的食鑒之旅 (I)

僑見歐亞 2021-12-16

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雖然都是地中海國家，希臘飲食既沒有意大利餐那樣出名，更沒有法餐那樣為人稱道并經(jīng)常位列米其林星級餐廳菜單榜首的菜品，希臘菜也談不上過多的創(chuàng)新菜式，精美創(chuàng)意和擺盤，這些帶有國際范兒出鏡機(jī)會(huì)，都讓法餐盡顯優(yōu)勢。

但是，這并不等于希臘沒有值得令人稱道的本土美食，光是希臘的各式腌制橄欖、橄欖醬、橄欖油、菲撻(Feta羊奶酪）、地中海蜂蜜，這三樣看似不起眼的小食材也足夠給諸多希臘美食增光添彩不少了。

就算不包括希臘的各式甜點(diǎn)和糕點(diǎn)，希臘常見的傳統(tǒng)美食用10個(gè)手指頭似乎數(shù)不過來，希式烤肉、烤魷魚、烤章魚爪、希臘釀飯、希式烤面、穆薩卡、大白豆湯、希臘色拉、希臘酸奶黃瓜醬(Tzatziki)、希式西葫蘆丸子、希臘肉丸子、希臘燉肉、各種腌漬的蔬菜(Meze) 和魚類等等，這些都夠讓人在希臘的大街小巷慢慢品嘗個(gè)三、五天的光景。

希臘本土雖然四面環(huán)海，各式魚也豐富，在海鮮魚類的烹制上，希臘最美味的要數(shù)魚湯“卡卡維亞”( kakavia ，希臘語κακαβι?)了，其他的魚類菜品，無外乎是大魚烤，小魚炸；在希臘，要吃海鮮魚類，炸小魚比烤大魚好吃。雅典大都會(huì)的常規(guī)也是吃不到冰鮮的海貨，一般都是急凍海產(chǎn)品制作的，一些高檔次的五星酒店也有冰鮮的魚類和貝類，不過人家的烹飪依然大多數(shù)是烤制為主。

相比魚類烹飪技術(shù)，希臘人民在肉類菜品制作的發(fā)揮上更勝一籌，健康、美味也很多美麗的造型，光是各式烤肉，無論是竹簽小串還是整羊烤制、整雞穿在鐵釬上旋轉(zhuǎn)烤制等等，都是令人垂涎欲滴的美味。

說到烤肉，“科多蘇維利”(Kontosouvli ，希臘語Κοντοσο?βλι) ，就是竹簽烤肉串(Souvlaki)的加強(qiáng)版，架在烤肉架上烤制，取下一份可以直接作為一份主菜上給客人。還有“伊科索其科(Exochiko 希臘語Εξοχικ?)”，這種與青椒、番茄和奶酪一起烤制的豬肉，也是驚艷舌尖佳肴，肉食愛好者的福音。

希臘傳統(tǒng)餐食也是地中海飲食的一類，自然是充滿各種健康的元素，時(shí)令蔬果、野菜、散養(yǎng)的羊兒、自家農(nóng)莊里圈養(yǎng)的豬、雞、兔子等，都是各種季節(jié)的鮮美食材。

雖然希臘的烹飪藝術(shù)和古希臘的人文歷史文化等藝術(shù)相比，不是那么豐富多彩，但是這些簡單的食材，因?yàn)轷r美，無須過多調(diào)料、只需簡單烹制，佐以橄欖油、鹽巴、鮮檸檬汁等，就是一頓無比咸鮮甘甜可口的美味了。

鮮烤魷魚(Kalamari ，希臘語Καλαμ?ρι)算是希臘人最擅長的一道菜了，肉質(zhì)鮮甜，容易咀嚼又富有彈性，不同于通常國內(nèi)燒烤攤上吃到的鐵板魷魚/串的味道，要么都是調(diào)料的味道或者嚼不爛。

迄今為止，在希臘吃到的最美味烤章魚爪（octopus）是在帕羅斯島(paros)的一家海濱餐廳。無論在哪里，現(xiàn)烤章魚腳也是希臘餐廳常見的一道菜，一條章魚腳足夠我們整天的蛋白質(zhì)的需求量了?？诟泻臀兜酪彩呛苜潱r！章魚腳的口感比魷魚要?jiǎng)诺佬窃诳梢跃捉赖姆秶鷥?nèi)，不是那種橡膠或者柴梆梆的感覺。

一次好奇，問希臘人怎么這么擅長烹制烤魷魚和章魚腳，希臘人的回答我忘記了，大概是每家的腌制或者處理手法不同，云云.....，自己依然不得要領(lǐng)怎么烹制這樣美味的烤魷魚或者烤章魚腳。

希臘烤肉（Souvlaki，希臘語σουβλ?κι）呈現(xiàn)給食客的通常有兩種吃法，一種是串在竹簽上的，搭配上面餅，配上檸檬汁食用；還有一種是游客們或者當(dāng)?shù)厝艘渤Ｄ迷谑稚系娜θ怙?/span>( Gyros 希臘語 γ?ρο?)，后者是從旋轉(zhuǎn)的烤肉架上切割的肉片配上蘸料、番茄、洋蔥、薯?xiàng)l，一份熱乎乎的美味就誕生了，筆者曾在當(dāng)?shù)亻T店里見到本地上班族女子夜晚下班時(shí)分一口氣吃了兩份圈肉餅，自己略略驚訝，三串肉和六小塊餅我吃下去雖然不覺得撐，但已經(jīng)足夠飽了，人家一般都是點(diǎn)兩串而已，遇到比自己胃口還大的，也是對當(dāng)?shù)厥成衽畟b報(bào)以敬佩的眼光。

如果初到希臘，想嘗試烤肉，又不喜歡生番茄、洋蔥等配料的，看見Souvlaki的餐單，一定要強(qiáng)調(diào)是串在棍子(stick)上的, 而不是 Gyros那種烤肉卷餅；純粹愛好烤肉，大口吃肉，大口喝酒的，一定Souvlaki式的烤肉串吃起來實(shí)沉，通常1.3~1.6歐元一串，價(jià)格依照肉類，例如豬肉、也有雞肉、牛肉、羊肉等而在這個(gè)區(qū)間浮動(dòng)。餐廳的一份烤肉，價(jià)格在12~18歐元浮動(dòng)，點(diǎn)這一份足夠兩個(gè)人吃的。

關(guān)于希臘人為什么普遍吃豬肉，這期間也是有歷史故事的，和當(dāng)年奧斯曼土耳其的統(tǒng)治不無關(guān)聯(lián)。

因?yàn)橄ＥD真正好吃的大硬菜是烤羊肉，平常地道的希臘餐廳供應(yīng)大塊的烤羊排，復(fù)活節(jié)那天，一家人圍聚一起的烤全羊，那更是難得的美食大餐，復(fù)活節(jié)的狂歡宴，這里不贅述了，一篇文字都不夠?qū)懙?，能親身體驗(yàn)當(dāng)?shù)氐墓?jié)日氣氛，勝過千言萬語的描述。

“科科瑞奇”(Kokoretsi ，希臘語 κοκορ?τσι)的烤制更加獨(dú)特，它是由動(dòng)物內(nèi)臟纏繞上雞腸等在烤架上慢慢烤數(shù)小時(shí)，這種造型的烤肉類，也是希臘多地見過，從希臘位于愛琴海最南端的克里特島上鄉(xiāng)野餐廳到雅典大都會(huì)，都有這類提供這類烤肉的餐廳，它們也是希臘味道的承載者。當(dāng)然了，某圣島上的一些靠服務(wù)于中國游客的某些個(gè)網(wǎng)紅餐廳除外，林子大了，哪里都有這樣的一錘子餐廳存在，畢竟人家網(wǎng)紅，賺一單是一單。離題了，繼續(xù)回到希臘的美食之旅，在希臘米飯，除了制作大米布丁，也有很接近中式的吃法。

希臘釀飯“耶米斯撻”(Gemista，希臘語Γεμιστ?)是將米飯、番茄粒、洋蔥粒輔以橄欖油等調(diào)料一起填塞在掏空的西紅柿或者青椒中，自家制作的也有采用西葫蘆、茄子等，效果和餐廳常見的番茄或者青椒類似，把肉末和大米等炒至半成品的填料塞入其中然后放入烤箱里烤制而成的希臘美味，汁多味美。

對于不習(xí)慣奶酪食物，想吃素的，這款希臘語發(fā)音為“耶米斯撻”的美食是在合適不過的選擇了，有米飯、有蔬菜，選一只青椒的，一只西紅柿的，紅綠搭配，色香味俱全。根據(jù)當(dāng)?shù)厝说慕榻B，傳統(tǒng)做法的希式釀飯里是沒有肉末的，自家制作這款美食，喜歡肉食的，可以加入喜好的豬肉、牛肉、羊肉等，那營養(yǎng)與口感更加均衡。

穆薩卡(Moussaka，希臘語μουσακ??) 也是希臘人家日常的一款時(shí)令食物，夏季茄子上市的時(shí)候，尤其常見，它的主料少不了腌制過的茄子、肉末、洋蔥、番茄、奶酪等配料，類似意式千層面的做法。

味道不拘一格，不同餐廳的口味略有不同，各有所愛，當(dāng)然是媽媽牌味道的最暖心，希臘人家在比較重要的日子里也會(huì)制作這款食物，親朋好友圍聚一起在長長的桌子上，邊吃邊談天，一餐飯可以從中午吃到傍晚，而9點(diǎn)才開始的晚飯，則可以聊到半夜。

穆薩卡不算是希臘獨(dú)有的傳統(tǒng)美食，在巴爾干半島地區(qū)，包括土耳其都有這樣的食物，來到希臘，自然可以品嘗一下希臘風(fēng)味的穆薩卡與別地的有何獨(dú)特之處。

在希臘語里發(fā)音近似 “帕斯提糍奧”的希臘烤面（Pastitsio，希臘語παστ?τσιο）稱得上是當(dāng)?shù)靥赜械淖龇?，也是希臘媽媽的基本看家本領(lǐng)，日常人家不是天天烤肉烤魚，這款奶酪肉末烤面也是當(dāng)?shù)厝思乙豢钊粘５闹魇?，烤箱出爐的一盤烤面，配上簡單的蔬菜沙拉，就是一頓午飯或者晚飯了，然后再來一杯希臘咖啡(ελληνικ? καφ?)，在冬天的夜晚，在燃燒的噼啪作響的壁爐前圍爐夜話，無論夜晚北極的寒流怎么橫掃希臘，都不會(huì)有饑腸轆轆的感覺。

無論是城里餐廳的封閉式玻璃烤爐里，還是島上餐廳的戶外烤爐，不同旋轉(zhuǎn)烤架上放著不同的肉類在烤制，滋滋地冒著油，看著已經(jīng)令人直咽口水了。

在餐廳里，當(dāng)然一個(gè)人點(diǎn)一份也是可以的，只是吃完它，其他的美食就需要下頓再品嘗了。傳統(tǒng)地道的希臘餐廳（注：招牌有taverna的餐廳，多為希臘本土菜餐廳)，這種主食類的菜品也都是料足量大。

希臘豆湯(Fasolada，希臘語 φασολ?δα)，對于喜歡素食又需要飽腹感的朋友來說，這款白豆湯是首選，它是由扁扁的百干豆與橄欖油、洋蔥等熬制而成的。

如果不喜歡西紅柿醬調(diào)味和調(diào)色，放上幾滴希臘的葡萄醋，味道非常不一般，第一次嘗試學(xué)著當(dāng)?shù)厝税讯苟箿锓帕诵┐祝侩S個(gè)人口味而定），豆豆湯的口感與味道的層次感即刻飛升。

在吃的智慧上，希臘人的許多烹飪的技巧和理念也是值得我們學(xué)習(xí)的，他們不追求過多的調(diào)味料或者香料，只是根據(jù)需要放少許，多余的一概不加，更能吃出食材本身的鮮美與質(zhì)感。雖然在擺盤上，希臘傳統(tǒng)食品大部分是粗獷略顯鄉(xiāng)土風(fēng)格的豪邁，不似法餐廳的一些精雕細(xì)琢的菜品，一個(gè)大盤子上來，里面的菜品一口吞下去，不夠塞牙縫。這點(diǎn)而言，希臘菜還是更加的有煙火氣息，更加的親民，少了些矯情與做作的味道。

希臘傳統(tǒng)美食里，少不了希臘色拉(Greek Salad)，這可是專有名詞，不是在希臘的色拉，都可以配得上這個(gè)稱號(hào)的。這款色拉最地道的出品方式當(dāng)然少不了放在橄欖油拌制的西紅柿、青椒、黃瓜蔬菜色拉上的那塊方形的奶酪，希臘獨(dú)有的羊奶酪(Feta), 不是每個(gè)地方的羊奶酪可以叫菲撻(Feta),除非是原產(chǎn)自希臘的。希臘色拉的配料很簡單，少不了點(diǎn)睛之筆的那塊方形的希臘羊奶酪（Feta）。

第一次在希臘本土餐廳見到這個(gè)似曾相識(shí)的食物，還以為他們擺錯(cuò)了出品，怎么把我們中國的菜品放在希臘餐廳呢。暫且給它一個(gè)中式的名字 “希臘葡葉粽”, 它是葡萄葉子包裹米飯和肉餡制成的開胃小吃，味道略酸，葡萄葉子也可以一起入肚。喜歡新奇口味的，一定不能錯(cuò)過這款“多瑪卷” (Dolmadakia，希臘語 ντολμαδ?κια)。