老干媽，絕對稱得上是一屆打工人的“干飯之光”，不論多寡淡的饅頭、大餅或面條，只要來上一勺，就有了靈魂。不論多西方的吐司、三明治甚至冰淇淋，來一勺老干媽，就有了“神奇的東方滋味”。

老干媽憑借特有的風(fēng)味，打下了一片江山，甚至征服了一批外國人。但是，在老干媽的老家——貴州，人們還是覺得“老干媽不夠味，我們自己都是炒油辣椒吃?！?/span>你去看他們的飯桌上，每一道菜幾乎都配著一碟紅紅的蘸水，清水煮白菜有了蘸水，也吃得酣暢淋漓。

貴州的鄰居兼兄弟——云南，也是如此，餐桌上的蘸水，是靈魂般的存在。吃個水果蘸一蘸、涮個火鍋蘸一蘸、燒個豆腐蘸一蘸……

“只要來一碗蘸水，沒有什么是不敢下口的！”在對蘸水的自信上，貴州、云南這兩兄弟頗有點“同仇敵愾”的感覺。你要是有絲毫懷疑，人家就立馬放下豪言壯語：“連電線桿子都能給你啃咯！”

不是玩笑，貴州人吃飯，少了蘸水，怕是不得行嘞。老公要跟婆娘擺臉色，顧客要跟老板急眼的。沒得蘸水，你讓貴州人怎么吃飯？再不濟，也要簡單搞幾勺辣椒面打底，灑上點鹽、醬油、蔥花，再澆上一勺菜湯，給我端上來嘛。

只要有了蘸水，一碗寡淡的素瓜豆、白菜豆腐，也能變成一道美味。清爽的瓜菜蘸上紅亮亮的蘸水，吃得人聲色大開、通體酣暢。

在貴州，蘸水又被叫做“辣椒水”，辣椒是絕對的主角。糊辣椒、糟辣椒、油辣椒、燒青椒、糍粑辣椒……每一種辣椒，搭配肉末、姜末、蔥花、醬油、鹽、味精、花椒、豆豉等不同的調(diào)料，調(diào)制出百般滋味與風(fēng)情。

風(fēng)靡全球的老干媽，就是油辣椒蘸水的衍生品。在用油烹制辣椒的過程當(dāng)中，加入豆豉、肉末、肉丁、雞丁……然后就成為不同味道的油辣椒。比如，老干媽的風(fēng)味豆豉和風(fēng)味雞油辣椒，也算是演繹出了幾絲貴州蘸水系的風(fēng)味。

蘸水，幾乎統(tǒng)領(lǐng)了整個貴州飲食江湖，煮青菜、燒洋芋、花江狗肉、清水雞、鹵豬腳……每一碗菜都有自己的專屬蘸水，一起擺上飯桌，七個大碗、八個小碟子，看得人眼花繚亂。若是第一次去貴州的外鄉(xiāng)人，難免碰上“亂點鴛鴦”的尷尬。

“不怕辣”的貴州人，把辣椒奉為了蘸水的主角，但還有一位堪稱座上賓的角色，貴州人待它如初戀，外地人避之如猛虎，它就是折耳根蘸水。這種特立獨行的食材，幾乎統(tǒng)領(lǐng)了貴州街頭小吃的半個江湖。豆腐果、洋芋粑、絲娃娃、狼牙土豆、豆腐圓子……全部都離不開折耳根蘸水的點化，離不開折耳根與糊辣椒愛恨糾纏、共風(fēng)沐雨而形成的魔幻現(xiàn)實主義風(fēng)味。

圖 | 魚小路

就算是貴州風(fēng)味的主要代表——酸湯魚火鍋，也少不了特制的蘸水來助陣。首先，煮酸湯的熟青辣椒、擂成蓉的擂椒、煳辣椒面，三種辣椒同上陣，再灑上花椒面、木姜子油、香油等增加香味的層次，再用豆腐乳增加其特殊的咸香，同時讓蘸水有了黏稠的調(diào)和，別急，還要撒上油酥黃豆、蔥花，增加酥脆的口感，最后，澆上一勺鍋中滾開的酸湯，注入靈魂！入口前，別忘了放幾片當(dāng)?shù)氐摹棒~香菜”，增加一重清涼的滋味。

這時，夾起一片魚肉，在蘸水里滾上兩個回合，把裹滿汁水和紅油的魚肉送入口內(nèi)，瞬時間，辣、麻、酸、涼等多重味道在味蕾上起舞，酥脆、鮮嫩、軟糯等多重口感在口腔里碰撞，仿佛上演了一出跌宕起伏的大戲。

圖 | 宇宙最小臉

從一份酸湯魚火鍋就可看出，貴州人對蘸水的愛，不只在于彌補寡淡的口味，就算是山珍海味，就算原本滋味很足的菜肴，也要用蘸水來碰撞、激發(fā)一下。怕是只有用“辣椒蘸辣椒水”吃的貴州人，才有這種干脆和果敢，爽利和直白。

蘸水在云南飲食江湖的地位，比起貴州有過之而無不及。雖然同樣是蘸水，但兩者還是有一些區(qū)別。如果把貴州蘸水比作王熙鳳，辣厲直爽；那么云南蘸水，則是史湘云，多了一份古靈精怪、豐富多變。

在物產(chǎn)極其豐富的云南，蘸水像是獲得了一種“七十二變”的魔法，不論是天上飛的、地上跑的、水里游的、還是地里長出來的，都變成制作蘸水的材料。在云南，吃燒洋芋、烤豆腐，可以配幾十種蘸水，絕不只是傳說。

圖 | 飯團

有了各種水果和香料的加入，云南的蘸水更懂得激發(fā)食物本身的鮮味。大理生皮，是一份難得的鮮美，一半在于用稻草燒生豬皮的技術(shù)，另一半功勞則在于一碗特殊的蘸水。

生皮的蘸水，一定要用當(dāng)?shù)氐拿纷永洗?，混上野花椒、糊辣子、麻籽、蒜末、姜末、芫荽、白?....等香辛調(diào)料。蘸過蘸水的生皮，吃到口里，腥味頓然消失，咀嚼起來鮮嫩彈牙、滿口溢香。

上圖 | 錦年光影

要論蘸水的花樣繁多，還是要看云南的傣族人。他們把蘸水叫成“喃咪”，有葷有素、有酸有甜、有苦有辣，每一種喃咪都融合了多重味道。酸甜的番茄喃咪、香濃的花生喃咪、鮮香的螃蟹喃咪、酸爽的檸檬喃咪……搭配鮮嫩的筍子、脆茄、小瓜，或是糯米飯和傣族特色的包燒，風(fēng)味各異。這濃郁的傣族風(fēng)味，只要吃過就很難忘記了。

而云南蘸水的極致版，在紅河州的哈尼族人家里。一道蘸水，原料竟然達30多種。而且，據(jù)說，蘸水里配料越多，也代表著這個家族越興旺。

當(dāng)你去哈尼族人家做客時，一道哈尼蘸水雞，便是他們待客的最大禮遇。他們會專門抽時間去房前屋后、山林間，采來應(yīng)有盡有的新鮮食材和香料，再一一將雞肝、雞腸、雞血、雞蛋，以及芫荽、香柳、丕菜、花椒、蔥、姜、蒜等十多種佐料配制好，再淋上一勺雞湯，一碗煞費苦心的蘸水就完成啦。

這時，雞肉也早在鍋里燉煮吸滿了糯米香，夾起一塊白嫩的雞肉在蘸水里一滾，送入嘴里，肉香混合著各種輔料的香氣，溢滿口腔，在舌尖上躍動。想來，若有幸能品嘗這道菜，便是一種福分吧。

圖 | 蘸師兄

云南蘸水花樣繁多，主料卻仍舊只是簡單烹煮，但并不意味著蘸水會搶了主要食材的風(fēng)頭。保持本味，輔助主味，用混合的香味，激發(fā)食材的鮮味，才是云南人打蘸水的初心。一碗蘸水，也透露出云南人的性格，多變又溫和，既融洽又有個性。 

你若要問一個云南人或者貴州人，到底有多少種蘸水？恐怕，他們自己都說不清。但可以肯定的是，每個人都有最愛的那一種蘸水。

在云南和貴州，每一個餐館、攤販都有自己的秘制蘸水。選擇一家店的理由很簡單，看蘸水好不好吃就夠了。各家店賣的是菜肴，拼的卻是蘸水；食客吃的是飯，看的也是蘸水。

“這家蘸水絕了，一定要來！”“這家的蘸水，從小吃到大，一直沒變?！薄熬褪菫榱诉@碗蘸水，才來吃的這頓飯?！薄タ丛颇腺F州人的探店評論，其中“蘸水黨”占了大多數(shù)。蘸水既是餐桌上的靈魂，也是店家安身立命的根本。

下圖 | 孫哥哥的五味雜陳

當(dāng)然，在每個人的記憶里，都有自己的獨家蘸水。無論走多遠，心中牽掛的便是家中餐桌上的那一碟蘸水。對一個云南人來說，出遠門最重要的事情，就是往行李箱里塞上幾包單山蘸水。“單山蘸水蘸一切”，就是云南人慰藉鄉(xiāng)愁的良方，買了李子、青芒蘸一蘸，吃餃子、面條蘸一蘸……

圖 | i-want-to-see悠

云貴人在外地生存必修課之一，就是學(xué)會自己打蘸水。拿上媽媽給的獨家秘方，用家鄉(xiāng)的辣椒面打底，把切得細細的蔥花、蒜末撒上，加上醬油、花椒、醋等其他調(diào)味料，再煮一盆青菜，在蘸水碗里澆上一勺青菜湯，青菜就著蘸水吃，就是美味的一餐。不像一個湖南人要學(xué)會小炒肉，東北人要學(xué)會燉菜，掌握一定的刀功和把握火候的能力，才能算是學(xué)會做飯。對云南人來說，一碗蘸水就夠了。

蘸水，早已融進他們柴米油鹽的生活當(dāng)中，不論是家常還是宴客，不論是在家鄉(xiāng)還是在外地，一碟蘸水，總是穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)財[在桌子，既是味道的調(diào)劑，也是心靈上的慰藉。

打個蘸水，最初是為了彌補缺油少鹽的困窘，卻創(chuàng)造出了比油和鹽更加繽紛的滋味。經(jīng)過漫長歷史的演化和創(chuàng)造，打個蘸水的良苦用心，不再只是彌補缺陷，而成為了另一種重要的調(diào)味方式。一碟好的蘸水，熟諳輔助主味、相互激發(fā)的法門，毫不費力就能讓一道平平無奇的菜，煥發(fā)出豐富的滋味，這就是蘸水的奧妙。

圖 | 版納味道

如今，很多都市麗人為了瘦身或者養(yǎng)生，花“大價錢”吃輕食，來控糖、控鹽、把控?zé)崃康臄z入，卻食如嚼蠟。云貴人見此狀，笑而不語，在網(wǎng)上貼出了自己的獨家蘸水配方，只留下一句“拿走，不謝！”。得了此蘸水，難以下咽的水煮蔬菜和雞胸肉也變得鮮香爽口，而且低鹽低卡，“簡直是減肥和健身人士的福音”。健康和美味這對冤家，向來是針鋒相對的姿態(tài)，卻在一碟蘸水里“一笑泯恩仇”了。

甚至還有人說，八大菜系之外，應(yīng)該還有一個菜系，叫“蘸水系”。你覺得呢？

編輯 | 紫蘇桃子姜

-特別鳴謝攝影師- 

請問今天吃面包了嗎，魚小路，宇宙最小臉，

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