冬天冷冷的，總是想吃點(diǎn)暖暖熱熱的食物，推薦冬日最?lèi)?ài)的火鍋、冒菜配方及做法|比飯館更美味！

冒菜配方

冒菜分類(lèi)

1、火鍋型冒菜：也就是我們所說(shuō)的火鍋菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一個(gè)人的火鍋。

2、鹵水型冒菜：是一種近似鹵水的香料配置，這種冒菜在吃完之后，湯底可以喝，味道鮮美，不燥辣。

3、白水型冒菜：將菜品放入盛滿自來(lái)水的大鍋中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。

一、炒制冒菜的底料

原料：

混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升） 風(fēng)味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克） 郫縣豆瓣醬600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生姜、大蒜、大蔥各適量。

香料：

八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陳皮5克、香茅草8克、香葉5克、香草15克

制法：

1、把全部香料打碎后，放溫水盆里浸泡20分鐘，撈出來(lái)瀝水待用。另用白酒把花椒泡漲。

2、凈鍋上火放混合油燒熱，先下入豆瓣醬、大蔥、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干時(shí)，把風(fēng)味香辣料下鍋并改大火炒勻。

3、見(jiàn)鍋里的油脂冒泡時(shí)，改小火熬 30 分鐘，再下入泡好的香料續(xù)炒 30 分鐘，最后把泡漲的花椒加進(jìn)去，續(xù)炒5分鐘便可出鍋，這樣便得到冒菜的底料。

注意事項(xiàng)：

炒好的冒菜底料，一般都要靜置兩天才用，因?yàn)檫@樣做風(fēng)味更足。

二、熬制冒菜的鮮湯

因?yàn)槊安耸前言显诜序v的湯汁里燙熟并連湯帶油裝碗才食用，所以在冒燙的過(guò)程中就需要不斷添加鮮湯，而鮮湯品質(zhì)怎樣就顯得十分重要了。

鮮湯，一般是用骨頭（包括豬棒骨、雞骨架、鴨骨架等）熬制的湯，有時(shí)還可加一點(diǎn)火腿提鮮增香。在熬制鮮湯時(shí)，先用大火把湯汁沖得泛白，然后改小火熬出味。

注意事項(xiàng)：

制作冒菜時(shí)除了用鮮湯，還可往鮮湯鍋里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制，這樣，后面調(diào)出來(lái)的湯料才可能麻辣鮮香。

三、配冒菜的湯料

把鮮湯打去渣料后。翻入冒菜鍋里，待上火燒開(kāi)后，舀入已經(jīng)炒好的的冒菜底料，改小火熬20分鐘，調(diào)入胡椒粉、味精、和雞精。

底料與鮮湯的比例一般是3:7，這跟火鍋底料的搭配剛好相反，但這個(gè)比例需要根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖秮?lái)做適當(dāng)調(diào)整。

四、冒菜的后續(xù)補(bǔ)充調(diào)味

在冒菜冒好并裝碗后，味道不夠，還可補(bǔ)充調(diào)味。

一般是先在碗底放入鹽、味精、雞精等，等到往碗里裝入冒菜原料和湯汁后，再淋些紅油辣椒或糍粑辣椒的紅油，還可加入用洋蔥、香菜、西芹、香料和辣椒在鍋里煉制過(guò)的香料紅油，還可以淋一點(diǎn)花椒油、藤椒油，或是撒上花椒粉，最后撒些香菜、芹菜末、蔥花、芽菜末、豆豉等增香調(diào)味料。

五、冒菜味道的變化

針對(duì)剛才的味型配方，不同的口味，配料有細(xì)微差別。

火鍋風(fēng)味

要是覺(jué)得味道不夠辣，還可以在炒冒菜底料時(shí)添加適量糍粑辣椒。

鹵菜風(fēng)味

那還可在熬制鮮湯時(shí)加適量的香料，使之成五香味。

冒鴨子風(fēng)味

那還可在炒冒菜底料時(shí)，把牛油換成煉制的鴨油，同時(shí)把桂皮和小茴香的施放量加大一倍。

火鍋底料

原料：

生清油3500毫升、大姜片30克、蒜瓣60克、大蔥節(jié)40克、糍粑辣椒1000克、郫縣豆瓣150克、香料粗粒40克、干青花椒100克、豆豉30克、高度白酒50毫升

制法：

1、把生清油倒鍋里，開(kāi)大火煉熟以后關(guān)火，待油溫降至六成熱時(shí)，投入大姜片、蒜瓣和大蔥節(jié)，炸至焦香時(shí)撈出來(lái)不用。

2、開(kāi)中火繼續(xù)加熱，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入熱油鍋，隨后再緩慢地推轉(zhuǎn)炒制。見(jiàn)油鍋里的水分減少并且沒(méi)有大汽泡時(shí)，才把剩余的糍粑辣椒下鍋，并且不停地推轉(zhuǎn)炒制，直到糍粑辣椒看上去已經(jīng)有些發(fā)白并且略帶焦香。

3、見(jiàn)鍋里的油脂呈紅色時(shí)，加入郫縣豆瓣繼續(xù)炒，等到放入香料粗粒炒出香味后，再下干青花椒炒出味，另外下入豆豉粒炒至干香。炒到最后，還要淋入高度白酒，不過(guò)要等到鍋里的底料無(wú)酒味且基本上無(wú)水汽時(shí)，才關(guān)火。晾冷以后，便是麻辣清油火鍋的底料。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、炒制麻辣清油火鍋所用到的清油，指的是純菜子油，而這樣炒出來(lái)的火鍋底料，既濃稠又香味十足。炒制過(guò)程中所用到的糍粑辣椒，一般都會(huì)選用子彈頭干辣椒來(lái)制作，因?yàn)槠淅蔽逗拖阄抖己茏?，只是制作時(shí)不必剁得太細(xì)，以防糍粑辣椒在長(zhǎng)時(shí)間的高溫炒制下變焦煳。

2、此外，所選用的郫縣豆瓣要選粗豆瓣，并且也不必剁細(xì)。麻辣清油火鍋選用的香料，一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香葉、甘松、蓽撥等，而各種香料的大致比例是：除了小茴香是2份的量以外，其余的均按1∶1的比例。

3、這些香料都只需打成粗粒，以便炒制時(shí)慢慢地釋放出香味。制作麻辣清油火鍋，一般都會(huì)選用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是選用干紅花椒，那么突出的就是麻味。不過(guò)也有把干青花椒和干紅花椒混合使用的，這么做既可突出青花椒的香味，又可突出紅花椒的麻味。

4、生清油必須在鍋里煉熟以后，才能用來(lái)炒制火鍋底料，以免炒出來(lái)的成品有生菜油的異味。此外，炸姜蔥蒜的油溫以六成熱為宜，因?yàn)闇囟冗^(guò)高容易焦煳。這里炸姜蔥蒜的目的，是為去除油脂的異味，同時(shí)也可增加香味。

5、炒糍粑辣椒是制作火鍋底料的關(guān)鍵步驟。往熱油鍋里下糍粑辣椒，一般來(lái)說(shuō)，油溫應(yīng)當(dāng)控制在四五成熱，操作者可根據(jù)具體情況，隨時(shí)調(diào)節(jié)火力以保持油溫的穩(wěn)定。糍粑辣椒分兩次下鍋，可以避免因一次性下得過(guò)多而導(dǎo)致的油溫下降過(guò)快——從而影響到辣椒的脫水出色。

6、當(dāng)?shù)谝淮蔚聂亵卫苯烦粗了挚旄桑⑶义伬锏挠蜏匾呀?jīng)回升時(shí)，才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒繼續(xù)炒。糍粑辣椒要炒至表皮發(fā)白且略有焦香味時(shí)，才算是炒好了。這時(shí)辣椒的紅色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂里邊。

7、放郫縣豆瓣的作用，是使火鍋底料的味道變得來(lái)更加濃郁醇厚，進(jìn)而讓各種味道有機(jī)地融合到一起，而鍋里油脂的顏色，也變成了誘人食欲的深紅色。不過(guò)，郫縣豆瓣的加入量不宜過(guò)多，以免火鍋底料油脂的顏色太深而導(dǎo)致鍋底變黑渾湯。

8、要知道，郫縣豆瓣不僅含有一定量的淀粉，而且經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后，顏色變得暗黑，如果炒制時(shí)不注意，那就會(huì)煳鍋，進(jìn)而使調(diào)出來(lái)的鍋底也變得渾濁。因此，郫縣豆瓣一般都會(huì)在糍粑辣椒炒出顏色后才下鍋，另外也不能炒得過(guò)久，通常是以出味出香為度。

9、對(duì)于香料粗粒和干青花椒，下鍋炒制的時(shí)間都不宜長(zhǎng)。由于香料粗粒出味較慢，所以可先下鍋；而干青花椒因?yàn)槌鑫遁^快，所以要稍后下鍋。補(bǔ)充說(shuō)一點(diǎn)，所加入的香料不能打得過(guò)細(xì)，因?yàn)橐乐蛊溟L(zhǎng)時(shí)間加熱后致口味變苦。

10、豆豉的作用，主要是增香提味；而在火鍋底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除異增香，只不過(guò)要等酒味完全揮發(fā)且底料中已無(wú)多余的水分時(shí)，這火鍋底料才算是炒好了。

11、在把火鍋底料炒好后，需要放置一兩天后才可用來(lái)對(duì)鍋底，這是為了讓火鍋底料里的各種呈味物質(zhì)充分融合，最終滲入到油脂中，形成獨(dú)具特色的火鍋風(fēng)味。如喜歡,記得分享給更多人!版權(quán)