蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯被網(wǎng)友們戲稱中國(guó)小吃三大巨頭！其中蘭州拉面以其無(wú)孔不入的優(yōu)勢(shì)，不知不覺(jué)間就完成了一二三四五線城市街頭巷尾的布局。本來(lái)毫不起眼的蘭州拉面，因?yàn)閹啄昵澳暇╇娨暸_(tái)的一則報(bào)道，迅速被推向了風(fēng)口浪尖。

其實(shí)事情的起因很簡(jiǎn)單，南京電視臺(tái)“爆”出：“蘭州拉面行業(yè)普遍在拉面使用'蓬灰’作為添加劑”這一“行業(yè)內(nèi)幕”，一時(shí)間蘭州拉面紛紛停業(yè)，人們的情緒甚至可以用“群情激奮”來(lái)形容。

可隨著事情的發(fā)展，劇情發(fā)生了反轉(zhuǎn)。原來(lái)蓬灰在拉面中的使用，已經(jīng)有上百年的歷史，這一行為與其說(shuō)是行業(yè)內(nèi)幕，不如說(shuō)是文化傳承。事件最后以電視臺(tái)道歉告終。雖然從目前網(wǎng)絡(luò)搜索結(jié)果來(lái)看，這條謠言余威尚在……

但是，好好的拉面，為什么要加入蓬灰呢？這就不得不從面粉說(shuō)起。眾所周知，面粉里85%以上都是淀粉，而淀粉是一盤散沙，根本凝聚不到一起。拉面要想勁道，關(guān)鍵就是面粉中含有的面筋蛋白。組成面筋蛋白的氨基酸中有一種叫做半胱氨酸的氨基酸，每個(gè)面筋蛋白上都有許多個(gè)半胱氨酸。半胱氨酸身上有一個(gè)巰（qiú）基，這個(gè)巰基就是一個(gè)硫原子帶了一個(gè)氫原子的基團(tuán)。當(dāng)我們?nèi)嗝鏁r(shí)，不知什么原因氫原子跑了，這時(shí)候兩個(gè)硫原子就會(huì)形成一種叫做“二硫鍵”的共價(jià)鍵，將兩個(gè)面筋蛋白連接起來(lái)。無(wú)數(shù)個(gè)面筋蛋白互相連接形成了一種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將淀粉凝聚起來(lái)，就好像是面團(tuán)骨骼與肌肉，賦予了面團(tuán)韌性。

我們可以理解成面筋蛋白就是一個(gè)個(gè)獨(dú)立的大家族，而半胱氨酸就是這個(gè)大家族里的一個(gè)個(gè)家庭。其中的氫原子就好比看護(hù)著硫原子的媽：沒(méi)有彩禮不讓結(jié)婚、彩禮不夠不讓結(jié)婚、沒(méi)有房子不讓結(jié)婚……種種條件讓想上門提親的小伙子們望而卻步。這時(shí)候蓬灰就發(fā)揮了作用，由于它顯堿性，進(jìn)入到面粉之后，就好比廣場(chǎng)舞的大喇叭一響，氫原子?jì)寢寕兺ㄍㄈヌ藦V場(chǎng)舞。家里的硫原子就偷了戶口本結(jié)婚了。就這樣，大家族們就通過(guò)“小兩口”的聯(lián)姻連接到了一起。

現(xiàn)代科學(xué)已經(jīng)知道，這種用蓬草燒成的灰——蓬灰，主要成分就是碳酸鉀，拉面加蓬灰的本質(zhì)就是利用碳酸鉀制造堿性環(huán)境，使面筋蛋白形成更細(xì)密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，讓拉面更細(xì)更勁道