導(dǎo)語：腌酸菜時，別直接抹鹽腌，多加2個步驟，酸爽香脆入味，不霉不臭，更易儲存！

東漢許慎《說文解字》中：“菹菜者，酸菜也”，由此可見酸菜在我國可謂是歷史悠久。在東北，說到酸菜，不亞于北京的烤鴨，廣西的螺螄粉，重慶的火鍋，江蘇的紅獅子頭，湖北的熱干面，湖南的剁椒魚頭，廣東的白切雞，云南的過橋米線，儼然成為東北的地標(biāo)美食。每到秋冬季節(jié)，菜市場尤其熱鬧，哪家不買上三五百斤的大白菜，腌上一缸或兩缸的酸菜，那都不是東北人。

說到酸菜，有人稱之為“天然乳酸菌”，具有抑制腸道中病菌的生長，調(diào)整腸道菌群，預(yù)防腸炎的功效；它還含有豐富的有機(jī)酸，食后能夠促進(jìn)唾液和胃酸的分泌，開胃健食，增強(qiáng)消化功能；同時酸菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氨基酸還有醒酒去膩的功效，因此入冬后酸菜成為東北人的主菜，加上半斤五花肉一把粉條，大鍋里一燉，熱炕頭上就著玉米面餅子大口吃菜，燙嘴都舍不得停下筷子，別提有多香啦！

酸菜好吃又營養(yǎng)，做法也是相當(dāng)?shù)暮唵?，很多人都是直接加鹽腌，這樣腌制出來的酸菜要么容易發(fā)霉長白毛，要么有股子酸臭的味道，所以腌酸菜也是有技巧的，腌酸菜時，別直接抹鹽腌，多加2個步驟，味道咸酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香氣撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，不霉不臭，更易儲存！一起來看一下吧。

第一個步驟：曬菜

新買回來的大白菜水分特別多，千萬不要直接抹鹽腌，那樣不但容易發(fā)霉長白毛，而且腌制出來的酸菜還會有酸臭味，正確的操作方法是：把大白菜擺在太陽底下晾曬，一般需要兩到三天，在晾曬的過程中要不時地翻動，使其晾曬均勻，這樣做的目的是去除白菜里多余的水分，這樣腌制后不但口感好、不長毛，而且還易儲存。

第二個步驟：燙菜

起鍋加水，水一定要多一些，等到水燒到滾開，放入曬好的大白菜，一定要燙均勻，然后撈出晾涼，擠干水分，這一步在專業(yè)術(shù)語里叫做“積水”或“燙菜”，這種做法的好處是經(jīng)過高溫的殺菌，腌制出的酸菜好吃不長毛。

經(jīng)過上述兩個步驟之后就可以腌菜了，其操作步驟如下：擠干水分的酸菜碼入酸菜缸中，一定要碼一層大白菜撒上一層鹽，而且碼菜也是有講究的，一定要碼結(jié)實(shí)，這是白菜不霉不爛的關(guān)鍵所在，碼好菜以后在上面放上一塊大石頭把菜壓實(shí)，四個小時后開始注水，水要沒過白菜，然后加一點(diǎn)高度白酒封口，密封后放到陰涼處，腌酸菜最適宜的溫度是8~15度，溫度過低，酸菜不易酸，溫度過高，酸菜易腐爛；25~30天就可以食用了。

這里還要注意一個比例，那就是白菜和鹽的比例，通常30斤白菜加150克左右的鹽。

入冬后開始腌酸菜，不要直接加鹽腌，多做2個步驟，那就是曬菜和燙菜，經(jīng)過這兩步處理，酸菜酸爽香脆味道棒，不發(fā)霉，而且易儲存。我是曉峰，喜歡曉峰分享的美食，不要忘記關(guān)注吃貨峰子哦！