 大貨車里的大白菜，一個早上就賣光了。 攝影 / 邱會寧 大貨車里的大白菜，一個早上就賣光了。 圖 / 梨視頻   拌炒燜煮，樣樣能打。 圖 / 網絡  全中國最能吃白菜的地方 為啥是東北？ 有人說，宇宙的盡頭在東北，那里有個神秘的白菜黑洞；每年東北供應的白菜數量，從來就不是科學或統(tǒng)計學問題，而是一道玄學題，填都填不滿。 比別的地方更早入冬的東北，也要比其他地方更早開始囤菜。于是全國都在目睹東北大白菜的奇觀——從北境黑龍江，一路南下到最南端的大連，整個東北奏起囤菜曬菜的“戰(zhàn)歌”。
 如果有人從天上看入冬的東北，大概會以為這里出現了“亂碼”。 一座座城市，一望無涯的脆綠白，哪有空地，白菜就可以在哪落腳。球場、廣場、停車場，馬路邊除了車道，都是在曬太陽的大白菜，多到讓你產生一種不斷在復制粘貼的幻覺：東北的冬天，雪人是不是也是用白菜堆成的？ 小區(qū)里的陽臺、噴水池廣場、健身場地，都是良好的曬菜場。有的樓道間也都是菜；每天出小區(qū)的人，可能要越過幾萬顆大白菜。豪車啥都是虛的，它首先是拉菜的工具，然后才是曬菜的載具。即使只是小小的自行車把手，也能曬四顆菜，這就是東北人囤菜的儀式感。
停車場已被大白菜占領。 圖 / 中新視頻 溜光锃亮的大白菜曬曬太陽，等到表層原本肥厚的菜幫子，曬成又薄又干的“保護膜”，緊緊包裹住結實的內里，說明它做好渡過漫長冬季的準備了。曬好之后，再搬到屋里蓋上草席棉布，保持恒溫，不至于過冷過熱，有條件的藏在地窖里，那兒就像一個縮小的葡萄酒莊地下酒窖。 囤好的大白菜，將會迎來怎么樣的“命運”？ 新鮮的白菜葉，有一股淡淡的甜味，最適合拿來做飯包，裹上米飯、土豆泥、雞蛋醬、香蔥、辣椒，一口咬下去，透過清脆的菜葉，感受的是內里的軟糯與扎實。
如果覺得還不夠，那么在東北最常見的涼菜——東北大拌菜里，你依然可以見到它，這是白菜攜眾菜之長，表演的清爽“合奏曲”。生白菜，還是東北“凍貨”中的一員，凍一下、焯一下，再蘸醬吃，恭喜你解開了東北獨有的甜味密碼。 炒著吃雖然尋常，也夠經典——不加配菜，只添點紅辣椒清炒足以撫慰人心，如果和菌類、肉類同炒，則更是頓生華彩。木耳炒白菜，當然是肥厚的東北秋木耳最好；豬油渣炒白菜，油渣的豐腴都被借了去，蔬菜的口感，卻是滿口的肉味。 燉，也是東北人干掉一棵大白菜的常見“姿勢”。與鹵水豆腐土豆同燉，嘗其清鮮；與家禽家畜魚類同燉，嘗其肥美。大白菜真是冬日勇士，在外經霜不凋爛，在內久煮不糊爛，和肥甘厚味的肉類簡直是“最佳損友”，既不影響肉的本味，還能消除隱約的膩意。 還有豬肉白菜餡的餃子和包子，誰不愛呢？肉之鮮美，盡數被白菜吸收去，同時也和白菜的清爽融合在一起，葷素搭配。在東北養(yǎng)膘“貓冬”，大白菜就是最溫暖的陪伴。 成百上千斤的白菜，還有相當一部分并未直接進入東北人的肚子里，而是在大菜缸里，經歷一場漫長的“修行”——積（漬）酸菜。做酸菜的初衷，無非是延長保存期限，沒想到，東北人吃出了大白菜的另一層境界。 積酸菜的大菜缸和大石頭，大概是所有東北人家里必備的“傳家寶”了。
酸菜的故事，“干干凈凈”地開始——白菜要剝掉外層蔫掉的葉子、菜缸和石頭也要清洗干凈無油漬。以“井”字型碼放，碼一層就撒一層鹽，裝滿再壓上大石頭，保證鹽巴與白菜充分接觸，加點水隔絕空氣，任其在寒冷中發(fā)酵，一個月左右，當白菜變成透明晶瑩的黃色，這場“修行”就結束了。 白菜可生漬，吃起來清爽、脆生，也可以滾過開水后熟漬。有些賣大白菜的地方，能見到現賣現煮的場面，自然不是當場吃，而是方便拿回家熟漬。這樣做出來的酸菜更顯綿軟，也更酸一點。 酸菜雖然可以生吃，比如菜芯蘸白糖，就是老好吃的零嘴兒，但東北人都知道，酸菜的功夫不在生吃上，因為它是“吃油的”，所以最適合與肉搭配，或者至少要和豬油同炒：酸菜燉粉條、酸菜燉豆腐、酸菜汆白肉、酸菜燉大骨……
同樣是燉煮，酸菜比白菜更是把提味去膩的作用發(fā)揮到極致。很多年前，我第一次對東北菜產生印象源于那句“翠花，上酸菜！”，而許多非東北人第一次吃到東北菜，大概也是酸菜燉肉。厚實軟爛的肉遇到了清新爽快的酸菜，仿佛被洗凈鉛華，顯得溫潤可人。 酸菜是吃不膩的，你需要決定的是以什么樣的方式吃。這一點，它繼承了“初級形態(tài)”大白菜的優(yōu)良傳統(tǒng)，具有強大的兼容性。除了燉，還可以稍微炒一下，再加上足量的水就變成了酸菜湯，拌上辣椒油、胡椒粉，搭配東北燒餅亦或者煮面條，都是很多人的早餐選擇。 酸菜包餡，也是無數東北人的最愛。純酸菜就可以做餃子餡兒，如果和肉搭配就更得勁兒了——酸爽的酸菜絲和剁碎的肉攪拌在一起，這種融合使得酸菜的酸味不再尖利，肉的肥膩也淡化許多，既爽利又鮮香。 除了做酸菜，大白菜在東北朝鮮族人家手里，還可以做成辣白菜。白菜、白糖、蘋果和梨造就的甜是辣白菜的靈魂所在。辣白菜可以生吃，也適合炒、燉，與五花肉一起烤，或者做成泡菜餅，下飯力杠杠滴！ 出了東北 白菜還是北方第一菜！ 時間回溯到上世紀八十年代，那時，北京還存在大白菜供應期的說法，從11月1日開始，快供快銷，到12號結束。如果今昔時間重疊，恰好正是昨天，北京人剛剛囤好整個冬季的大白菜。那種場面很難復現了，對大白菜的摯愛，如今凝聚在一道道京城名菜里。
菜心涼拌，菜葉清炒，菜幫剁餡、醋溜，白菜的尋常做法大概如此。整顆的大白菜還能做醬菜。白菜先用鹽腌好，再以黃豆醬、甜面醬來漬，醬成杏黃色。脆嫩咸鮮的醬白菜，就在缸中默默度過余生。 尋常白菜做到文人心坎里的，是熬白菜?？梢允乔逅景撞?、也可以土豆熬白菜、蝦皮熬白菜、粉絲熬白菜、豆腐熬白菜，上頓做肉了，剩下的肉湯照樣能拿來熬白菜。汪曾祺先生說： “北京人易于滿足，他們對生活的物質要求不高。有窩頭，就知足了。大腌蘿卜，就不錯。小醬蘿卜，那還有什么說的。臭豆腐滴幾滴香油，可以待姑奶奶。蝦米皮熬白菜，嘿！”——《胡同文化》 不用說熬白菜有多好吃，單一個“嘿”字，讀者們就都懂了。 尋常白菜做到京菜館里的，是芥末墩兒。走進任何一家京菜館子，如果看見有人垂頭攥拳、滿面脹紅，大概就是初嘗了這白菜芥末墩兒，挨了個下馬威。層層白菜葉圍成的墩兒，每一層里都飽滲著黃芥末，看著就挺刺激，吃的時候還要放糖，突出白菜本身的甜味兒。最后澆上米醋，甜酸脆辣香，味道實在是“躥”。 百姓愛，文人愛，舊時的皇帝也愛這大白菜。乾隆或者道光帝，還寫過贊美白菜的詩。一道乾隆白菜，雖不能直接證明與乾隆的關系，卻比皇帝的詩更加有名。上好的黃心大白菜撕開，拌上精心調配的麻醬料，一口咬下去爽脆鮮甜，滿嘴留香。 當然，華北其他地方，吃白菜不比北京少。山西的爛糊白菜，用油炒面粉做個濃湯，然后再燒白菜，湯色奶白，口感濃香絲滑。北方各地的暖鍋，也大多用白菜作墊菜，鋪在最下面防止鍋糊底。 華北這片沃土，還生長出眾多白菜里的“明星”。 河南有?？h小河白菜，綿軟可口，最適合燴燉。山東有膠東大白菜，也就是魯迅先生說的“用紅頭繩系住菜根”的“膠菜”，寒冬里一籠熱氣騰騰的膠東白菜肉丁大包子，或者一盆白菜粉條肉搭配米飯，真是神仙不換。 在天津人眼里，色澤翠綠的青麻葉大白菜才是最好的白菜。上好的青麻葉顏值頗高——菜葉直挺如棍，菜幫薄而細嫩，菜葉經脈如核桃紋。在窖中再培植半個多月，還會慢慢萌生芽菜，這就是著名的黃芽白菜，早在清朝就有了“嫩于春筍”的美譽。 天津的冬菜，同樣久負盛名。這是大白菜切成碎塊，加工炮制成的一種佐餐調味品，既可用來沖湯，又可配合炒制各種菜肴，天津人的廚房里可少不了它。 西北的冬天，和東北、華北一樣，吃白菜實在是尋常事。 在陜西，陜北人喜歡腌白菜，陜南人在用白菜做爽利的漿水菜。在關中，寶雞農村喝玉米榛子，常吃的涼菜是胡蘿卜絲拌焯熟的白菜，西安的一道金邊白菜，做成了經典的陜菜，咸鮮酸辣，脆嫩爽口。 到了甘肅，腌白菜更是別具風味。酒泉人用茴香水、辣椒面腌漬酸白菜。到了甘肅中部的白銀一帶，腌酸菜要放鹽和花椒，腌好的酸菜，最適合做酸爛肉，再加入洋芋粉條等佐料，肥而不膩，酸辣可口。 再到隴東南，酸菜炒粉條，依然是許多人的最愛，再加點豬肉，更是念念不忘。腌酸菜也少不了，挑好的白菜腌酸菜，剩下的碎小白菜，用細麻繩串起來掛在屋檐下陰干，干白菜開水鍋里焯過，以蒜泥涼拌，柔韌勁道，是吃馓飯的絕配。 “白菜豆腐報平安”，“百菜不如白菜”，這是藏在中國人心中對白菜的熱愛。在溫室蔬菜落地之前，北國千里冰封，只有大白菜經霜而立，一身風骨，憑一己之力拯救冬季北菜荒漠。它如此頻繁地出現在生活中，早已超出食材本身的意義——
白菜遍布全國各地，是中國栽種面積最大的蔬菜 對于北方來說，它是冬儲最重要的蔬菜。 制圖 / 孫璐、吳玖洋 形容一件東西物廉價美，就說這是“白菜價”；“人常咬得菜根，則百事可做”，嚼白菜根可以是君子安貧樂道，也可以是官員兩袖清風；玉白菜，與“遇百財“同音，是普通人心照不宣的祝禱吉物，也是一件故宮珍藏的無價之寶。 大白菜既可以霸氣地鋪滿街頭巷尾，也可以溫和地容納無數風味，給這落寞的季節(jié)平添了許多生氣，也悄悄填滿了北方人的記憶。時常想起來，那一抹綠色，也是一份涌上心頭的溫情。
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