【原】京百工系列之"京刃物"--至寶有本性，精鋼無(wú)與儔
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一說起"刃物"，可能我們國(guó)人首先想到的就是刀劍，再津津樂道村正、正宗和鬼丸國(guó)綱那些有著武士之魂的名刀。如果對(duì)日本文化比較熟悉的人，想必就會(huì)大談特談《菊與刀》這部瑕不掩瑜的日本文化研究著作。太刀、御法度、侍（SAMURAI）與武士道成為我們理解日本人精神氣質(zhì)的幾個(gè)關(guān)鍵詞。當(dāng)然，如果是喜歡二次元的人，應(yīng)該也會(huì)對(duì)《刀劍亂舞》中名將跟其佩刀是如數(shù)家珍吧。還有我最喜歡的漫畫《海賊王》中索隆的三刀流。
上圖：來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
不過在日本傳統(tǒng)工藝分類上，刀劍與刃物是兩種不同的種類，刃物主要是指與人們的日常生活息息相關(guān)的刀具，如料理刀具和雕刻刀具等。說起日本刃物的歷史，相傳可以追溯到4世紀(jì)，不過與其說是民用的刀具，不如說是刀劍更為合適。桓武天皇定都平安京之后，刃物冶煉師從奈良遷移到京都，這成為京刃物生產(chǎn)的源頭。當(dāng)時(shí)刀劍與刃物并沒有進(jìn)行嚴(yán)格的區(qū)分，平安中期粟田口刃物鍛冶的三條小鍛冶宗近是有名的刀工，他造出了"天下五劍"之一的國(guó)寶三日月宗近和一條天皇的寶刀小狐丸。關(guān)于他鍛造小狐丸的故事還被編為能樂謠曲《小鍛冶》，據(jù)說稻荷明神化身狐貍之姿幫他一起冶煉出了名刀小狐丸。除了三條宗近之外，還有吉家、五條兼永、國(guó)永以及鐮倉(cāng)時(shí)代的千代鶴國(guó)安等優(yōu)秀刀工。京都成為刃物的一大產(chǎn)地，并且精湛的鍛冶技術(shù)也被傳到日本各地。隨著時(shí)代的發(fā)展，刃物鍛造根據(jù)需求進(jìn)行細(xì)化分工，分為刀劍鍛冶、農(nóng)具鍛冶、刃物鍛冶三大類。京刃物種類繁多，有料理用刀、砍刀、鐮刀、髹漆用刀、雕刻刀等，是京都傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)不可或缺的組成，支撐著西陣織、京竹工藝、京漆器、造園、建筑、京料理、花道等所有領(lǐng)域的發(fā)展。京都作為都城，匯集了最為優(yōu)秀的鍛冶人才。并且有著豐富的原材料，如伏見稻荷周邊的泥土、鳴瀧的磨刀石、丹波地區(qū)的松炭，以及優(yōu)質(zhì)的水，再加上出云地區(qū)的鐵砂和玉鋼，就能鍛冶出優(yōu)質(zhì)的刃物。
京都從室町時(shí)代中期成為鍛冶之都，直到明治初期，一直是刃物的名產(chǎn)地。廚刀的制作根據(jù)所用材料的不同，分為"本燒"即全鋼制作或者"三枚合"即兩面為軟鋼，中間夾著一塊硬質(zhì)的高炭鋼以及其他工藝。
京都的廚刀主要為"三枚合"，即俗稱軟包硬的夾鋼工藝，其制作工藝如下。這是為了將軟鋼與高炭鋼鍛接在一起的準(zhǔn)備作業(yè)。將焦炭爐的溫度驟然升至1000度，將赤紅的鋼塊鍛打?yàn)楹线m的形狀。將硬度低韌性好的鋼材加熱到1000度以上，再使用硼酸、硼砂、氧化鐵等將高碳鋼夾到中間作為刀刃部分。之后在高溫爐中反復(fù)鍛打，使之完全鍛接在一起。之后慢慢鍛打，使其逐漸接近廚刀的形狀。在此工序需要做好溫度管理，如果溫度過高的話，廚刀就會(huì)不夠鋒利。為了使廚刀達(dá)到平衡狀態(tài)，需要保溫一段時(shí)間，然后緩慢冷卻。將初步成形的廚刀按照所需要的形狀進(jìn)行精細(xì)切割。這道工序不依靠機(jī)械制作，完全是匠人按照手感來(lái)完成的。反復(fù)鍛打冷卻后的軟鋼，據(jù)說可以增加鋒利性。淬火是最重要的工序。為了使溫度均勻傳達(dá)，需要在刃物全身涂滿薄薄的泥土。這樣做也能夠減少在以水或者油進(jìn)行冷卻時(shí)產(chǎn)生氣泡而達(dá)到快速冷卻的目的。等到將涂在刀刃上的泥土晾干后，在爐中加熱到800度左右，然后冷卻。淬火的目的是使得硬度與韌性達(dá)到完美一致，因此溫度的控制和淬火的時(shí)機(jī)把握是非常重要的，匠人豐富經(jīng)驗(yàn)與精湛技術(shù)以及高度的集中力缺一不可。一般淬火是在傍晚的昏暗中進(jìn)行。京刃物一般使用松炭來(lái)加熱，這樣溫度可以平穩(wěn)上升。淬火的主要目的是使廚刀達(dá)到一定的硬度，因此為了獲得更好的韌性，需要進(jìn)行回火。將淬火后的廚刀再次加熱到200度左右，之后進(jìn)行自然冷卻。完成回火工序后就進(jìn)入了鍛冶工序的最后階段，即校正形狀。在進(jìn)行研磨前看看刀身是否有扭曲和劃痕等。之后就是研磨和拋光工序，這也是非?；〞r(shí)間和精力的事情。需要由粗到細(xì)，反復(fù)進(jìn)行。使用的工具材料為砥石、砥石粉和研磨布。每道工序中使用的砥石形狀均不一樣。經(jīng)過細(xì)致打磨，制作出的廚刀有著鋒利的刀刃、光亮的色澤和精美的花紋，成為廚房的至寶。京都錦市場(chǎng)的“有次”創(chuàng)業(yè)于1560年，是家超過460年歷史的老鋪，當(dāng)時(shí)的屋號(hào)為"刀鍛冶 藤原有次"，目前主要生產(chǎn)和售賣廚刀、鍋、黃銅勾絲網(wǎng)的茶漏等廚房用具。我曾在2017年4月和“有次”遇見，在他的店里慢慢欣賞刃具等物品。貨架上擺著400多把廚房刀具，還考慮到各種手型大小以及左右手習(xí)慣等，可謂應(yīng)有盡有。
有次不僅在日本人心中，而且在很多外國(guó)人心中也是最為知名的廚刀品牌，很多人都希望有一把可以終生使用的有次刀具。到京都人的廚房錦市場(chǎng)品嘗完各種美食小吃后，在有次挑選一把廚刀，回頭再看《深夜食堂》，想著跟老板用同樣的有次，說不定也能做出溫暖人心，直擊靈魂的美食吧。文字：昭靜
...THE END…
我面對(duì)我都是真正的手藝人。稍有偏差的東西，不能拿來(lái)賣。 出發(fā)的路都是耀眼的！
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