蓉和一罐香

制作：
1、河蝦仁8個開背去蝦線，加蔥姜水、鹽、料酒腌制2分鐘；海參條60克汆水備用。
2、鍋入高湯800克、豌豆湯1200克（豌豆蒸熟后壓成泥，再與高湯熬制而成），調入鹽8克，將青筍條150克、胡蘿卜條80克、冬筍條80克、杏鮑菇條80克、炸肉丸子8個投入中火煨3分鐘入味，下入蝦仁、煮熟豬肚條200克（清水加蔥段、姜片煮熟）繼續(xù)煨1分鐘，勾薄芡，關火淋自制花椒油20克，裝入鼎中即可走菜。

自制花椒油：
大紅袍花椒35克、干青花椒15克、辣椒籽20克（任何干辣椒的籽皆可）分別入鍋干炒出香，打成粉末，倒入不銹鋼盆，澆入燒至四成熱的花生油500克，注意邊倒邊攪，讓粉末與油充分接觸，加蓋燜10分鐘，待香味充分溢出后再使用。做好的花椒油常溫保存，最好當餐或當天用完，否則麻香味會揮發(fā)。

技術關鍵：
辣椒籽有一種特殊的香氣，辣味輕、香味濃，在熬花椒油時放入少許，制成的油會在麻香味外帶有一股辛香。

干蔥牛肉醬爆花枝片

制作：
1、大墨魚洗凈，改成夾刀片、打上花刀，快速飛水后瀝干。
2、蟹味菇、白玉菇洗凈后入七成熱油炸至金黃出香。
3、鍋下底油燒熱，加入干蔥牛肉醬40克翻勻，倒入墨魚片300克、蟹味菇、白玉菇各50克、蔥段、紅椒片各10克大火爆炒均勻，裝盤即成。

干蔥牛肉醬：
1、干蔥頭剝掉外皮，切成碎末，入五成熱油浸炸至金黃微焦，撈出瀝油。
2、鍋入步驟1中的干蔥油400克燒熱，下牛肉末300克中火炒熟，加入甜面醬、海鮮醬各150克熬香，投入炸好的干蔥碎1千克翻勻，調入生抽30克、味精20克、白糖20克、蠔油10克攪勻，小火熬制5分鐘即成。

泰式咖喱蟹

原料：

肉蟹、雞蛋、牛奶

調料：

油咖喱、洋蔥、青椒、紅尖椒、香蔥、椰漿、魚露、辣椒油、牛油、鹽、淀粉

制作：

1、洋蔥、辣椒切片，蔥切段。螃蟹去殼，一分為四。在螃蟹表面撒點鹽，拌勻，撒上淀粉混合均勻。

2、鍋中熱油，放入螃蟹炸2分鐘左右，盛起備用。鍋中留底油，再將牛油下鍋燒融。放入姜、蒜、洋蔥、蔥段炒香。加入油咖喱炒勻炒香。放入螃蟹一起炒制，再加入椰漿、牛奶、魚露煮。

3、起鍋前放入青椒、紅尖椒、辣椒油翻炒半分鐘，打入一個雞蛋炒勻即可。

泰式紅咖喱燴大蝦

原料：

鮮蝦、牛奶

調料：

泰式紅咖喱醬、蔥頭、青辣椒、淀粉、胡椒粉、料酒、食用油

制作：

1、大蝦用料酒、胡椒粉腌制15分鐘，蔥頭切絲。腌好的大蝦中放一勺淀粉拌勻。

2、鍋中放油熱至7成時將蝦入鍋，炸至變色，出鍋備用。熱鍋加半勺油，8成熱時放蔥頭，炒出香味，再加入先前炒好大蝦。翻炒幾下，加入泰式紅咖喱醬、牛奶、青椒、加水50毫升，改中火熬煮。

3、熬煮3-5分鐘后，勾少許芡汁（淀粉加水），鍋中湯汁濃稠后關火，出鍋即可。

低溫明蝦配水晶火腿凍

原料：

明蝦1個，檸檬汁泡沫20克，水晶火腿凍30克。

調料：

日本刺身醬油10克。

制作：
1、明蝦洗凈，裝入真空袋塑封，入低溫烹飪鍋，調至60度煮20分鐘取出。
2、將煮好的蝦去頭，蝦背開刀去沙線，裝盤，點綴檸檬泡沫、水晶火腿凍，盤邊放刺身醬油即可。食用時用蝦蘸食刺身醬油。

【水晶火腿凍的制作】
1、火腿加水燒開，熬約3分鐘成火腿水，去掉火腿濾渣。
2、取200克火腿水加3克瓊脂、迷迭香粉、1克鹽熬化，濾渣，倒入平盤中（水深2厘米左右），放入冰箱冷藏15分鐘至凝固，取出改刀成方塊即可。此凍味道咸鮮香，尤其適合搭配肉類、海鮮類原料。

低溫分子咖喱雞

原料：

600克雞肉、100克洋蔥、香茅碎5克、紅菜頭汁300克、2克卵磷脂、7克卡拉膠、1根干香茅草、5克檸檬葉、10克南姜、50克黃咖喱粉、3克海藻膠、4克檸檬酸鈉、25克檸檬汁

制作：
1、鍋放底油燒熱，下100克洋蔥炒香，放入20克大蒜末，稍炒后加入1根干香茅草、5克檸檬葉、10克南姜，再加入50克黃咖喱粉炒香，放入1000克水燒開改小火煮30分鐘（不停攪拌），加鹽、雞精、胡椒粉調味，過濾成咖喱醬備用。
2、取做好的咖喱醬200克，加入3克海藻膠和4克檸檬酸鈉，加熱到90度，?；鹄鋮s至58度左右，用針筒（不帶針頭）抽取醬汁，打到圓形小勺內，放入鈣水中定型，即成咖喱膠囊。
3、取600克雞肉加咖喱醬100克腌漬10個小時，然后將雞和醬汁一起放入真空袋，放進低溫機慢煮4小時。
4、將25克檸檬汁和250克水混合攪拌好，放入鍋中加熱到90度，然后加入7克卡拉膠攪拌均勻，倒入平盤中，放入冰箱冷藏5分鐘后制成膠片，然后放入干發(fā)機，調至45度干發(fā)12小時即可。(裝盤時放在盤邊，上面放置泡沫和膠囊。)
5、香茅碎5克、紅菜頭汁300克，一起放入鍋內燒開，加入600克水，燒開后冷卻，加入2克卵磷脂，用手動攪拌器攪拌，打成香茅味泡沫。
6、將所有“部件”裝盤即可。

芥末蝦球

原料：

大明蝦500克、雞蛋 1個、面粉5克、火龍果3克。

調料：

鹽2克、味精2克、雞精2克、芥末油5克、沙拉醬100克、白糖2克、食用堿1克。

制作：

1.將大明蝦去尖剝殼，抓食用堿，沖水半小時，然后拍碎，抓味待用。

2.沙拉醬加芥末油調好；火龍果切碎。

3.將入味后的大明蝦加少許面粉搓球，入80°的油鍋中炸至金黃。

4.將炸好的蝦球放入調好的醬中蘸勻，用薯片墊好，裝盤，撒上火龍果即可。

煎貝芥梗炒鮑菇

原料：

大蝦50克，鮮貝柱50克，鮑魚菇100克，芥蘭梗150克，指甲姜片、蔥度各少許。

調料：

鹽3克，雞粉5克，麻油10克，胡椒粉1克。

制作：

1.將芥蘭梗用油鹽水煸八成熟，倒起。

2.鮑魚菇切日字件，|炸香后用鹽糖二湯煨入味。

3.大蝦和鮮貝柱用平底鍋煎至金黃色。

4.將調料混合成碗芡。

5.燒鍋、滑鍋，下姜片、蔥度爆香，下加工好的原料翻炒數(shù)下，入碗芡調好味后，開大火快速翻炒至香，出鍋裝盤即可。