秋冬季節(jié)，天氣轉(zhuǎn)涼，很多人開始晾起了臘肉，現(xiàn)在這個時間段，還有些偏早，做多了怕壞，應(yīng)該到冬至前后，氣溫剛剛好，還不容易損壞，冬至也叫“香腸日”，家家戶戶開始割肉灌臘腸，街上隨處可見，一串串紅彤彤的，顏色很是誘人，臘腸在我們這里，有著舉足輕重的地位，沒有臘腸，也就沒有了年味，去年豬肉那么貴，大家也沒少灌，今年豬肉這么便宜，怎么著也得來幾十斤。

臘腸在中國有著悠久的歷史，和臘肉很相似，是祖先通過保存食物，而得出來的寶貴經(jīng)驗，川味是辣的，廣味是甜的，還有五香味，曬好的臘腸，可蒸、可煮、可炒，香味濃郁，嚼勁十足，獨特的香味，讓人回味無窮，既能款待親朋好友，還能當(dāng)成送禮的佳品，送臘腸多實在，比禮品強(qiáng)多了。

市面上灌香腸的配方很多，就不再一一贅述了，今天主要總結(jié)幾個關(guān)于曬臘腸的問題，糾正錯誤，腌制臘腸的保質(zhì)期。

1、香腸不能暴曬

冬季陽光不會很強(qiáng)烈，但仍然要注意中午的太陽，尤其是剛灌裝完的香腸，不要馬上放到太陽底下曬，容易曬破腸衣，熱脹冷縮的道理，大家應(yīng)該都懂，要掛在能通風(fēng)的陰涼處風(fēng)干，如果腸衣表面有氣泡，可以用牙簽扎破，排出香腸內(nèi)部的空氣。

2、香腸要曬八成干

曬香腸是一個技術(shù)活，并不是扔在那里不管了，陽光通風(fēng)條件好的情況下，晾曬七天左右即可，香腸曬太硬了，口感會發(fā)柴，嚼著也費勁，一般情況下，曬到七八成干就行，曬的太干肯定不好吃，影響口感。

3、香腸要放高度白酒

灌香腸的時候，所有的調(diào)味品，全部攪拌均勻，最后一步，再淋入適量的高度白酒，65度的二鍋頭就行，很多人納悶了，香腸也喝酒嗎？其實原因很簡單，白酒能去掉豬肉的腥騷味，同時增加香味，另外最重要的一個原因，就是白酒能防腐，殺菌能力強(qiáng)，防止臘腸霉變，10斤豬肉放50克左右。

4、豬肉不要絞成泥

假如割了10斤豬肉，肯定不能全部絞碎，可以分成兩部分，一部分絞粗餡，一部分絞細(xì)餡，最后混合到一起，攪拌均勻，粗餡能填充，細(xì)餡能灌縫，再就是關(guān)系到口感，吃肉片肯定比肉泥過癮，因為最后要切片，肉塊顆粒越大，口感肯定越棒。

5、肉餡比例要調(diào)整

不能全瘦，肯定也不能全肥，全瘦肉太柴了，灌香腸最好用前腿肉、夾子肉、后肘肉，三分肥七分瘦，也可以用四分肥六分瘦，做出的香腸有肥肉會香很多。

6、香腸必須要打結(jié)

香腸為什么要用棉線打結(jié)？很多不懂，以為可以省略這一步，香腸在晾曬的過程中，一般懸掛在繩子上，肉餡在作用力的影響下，會慢慢下沉，最后坨到一塊，變成一大根，腸衣質(zhì)量不好，可能直接就撐破了，所以每間隔十厘米，都要捆扎一根死扣棉線，香腸灌八分滿就可以，曬干以后會自動收縮。

7、香腸不能淋雨

香腸在開始晾曬時，一定要提前看好天氣預(yù)報，您上班去了，這邊家里香腸淋雨了，如果沒能及時補(bǔ)救，很可能會引起變質(zhì)，造成無法食用，只能扔掉了。

8、香腸如何保存

晾曬好的香腸，總不能一直掛著吧，應(yīng)該掌握正確的保存方法，將晾好的香腸，放進(jìn)保鮮袋中，捆綁結(jié)實，再放入冷凍室中急凍，就可以了，千萬不要煮熟再冷凍，就跟保存生肉一樣，肯定是生得好，熟了再冷凍，風(fēng)味會大受影響，想吃的時候，依次取出，大火蒸熟，再切成小段，隨吃隨取。

曬香腸，除了有一張好配方以外，其實還有很多需要的事項，操作不可大意，接下來再分享兩個配方，大家可以參考一下。

配方一

豬肉十斤，花椒面70克，食鹽120克，白糖50克，辣椒面80克，再放入20克雞精、30克五香粉，最后淋入50克高度白酒，攪拌均勻，腌制半個小時。

配方二

10斤豬肉，冰糖粉100克，小茴香粉10克，辣椒粉50克，花椒面30克，胡椒粉20克，食鹽130克，攪拌均勻，用100克高度白酒淋濕，攪拌均勻。