相信不少飯團都遇到過類似的情況：在飯店吃了很多年的一道菜，突然就消失或不做了。

“上學時特別喜歡吃學校門口小飯館的蠔香豬板筋，好吃又下飯，但畢業(yè)工作后怎么也找不到這道菜了?！?/p>

“以前在餐館有一道菜叫拆燴魚頭，是我必點的，味道倍兒棒，可是現(xiàn)在餐館都不太愿意做了?！?/p>

“印象深刻的一道菜醬汁魚，味道特別鮮美，后來再出去吃飯就怎么也沒點到過?！?/p>

如今不斷上漲的人員、食材、加工成本，使得不少飯店、餐館的經(jīng)典菜品漸漸消失......飯店吃不到的好味道，如何在家復刻？

擁有15年川魯菜經(jīng)驗的美食達人馬睿，信心十足的來到咱家廚房，帶來一道河北特色傳統(tǒng)名菜燜酥魚。燜酥魚又稱骨酥魚，魚骨酥爛，味道醇香。據(jù)傳最早在魏晉時期便有此菜。

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燜酥魚 魚骨酥爛

味道酥香四溢

燜酥魚

燜酥魚是馬睿從小吃到大的經(jīng)典美味，兒時他的姥姥經(jīng)常做這道菜。由于燜酥魚制作時間長，要想把魚骨都燜到酥，傳統(tǒng)加工需要五六個小時；其次腥味重，而且還容易碎，操作成本高，所以如今在飯店基本吃不到。那么如何解決這些難題呢？您接著往下看~

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將鯽魚洗凈，打花刀，這樣處理可以縮短烹飪時間；

鍋中倒油，油溫燒到七成熱，下入鯽魚，炸到兩面金黃，撈出。

【竅門】炸鯽魚時，一定要炸到金黃色后再翻面。炸制后更易成形，不易碎且能去腥。

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另起鍋倒油，煸香大料、花椒、蔥、姜、蒜，煸香后加入醋、美極鮮味汁，炒出香味，加入水、胡椒粉、白糖燒開。

【竅門】放入大量醋，更易軟化魚骨。

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倒入鋪好咸菜的高壓鍋中，放炸好的鯽魚，加入水，蓋上白菜，開鍋后轉(zhuǎn)小火燜40分鐘即可。

如何解決難題？

烹飪時間長→高壓鍋燜40分鐘

有腥味→通過炸制、清洗去腥

容易碎→炸到成形，放涼后再盛出

咸菜絲炒黃豆

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將咸菜切絲。

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鍋中放入油、大料、蔥，煸香，加入美極鮮味汁、提前煮好的黃豆，炒香，加入水、紅燒醬油。

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放入咸菜絲，炒五分鐘即可。

燜酥魚的標準是魚肉、魚骨酥爛，咸鮮適中，隨著技法、食材上的改進，味道也越來越棒。魚刺又酥又脆，完全可以放心吃，與咸菜絲炒黃豆一起配粥喝，堪稱一絕！

之前京魯菜大廚許世全教我們做過一道飯店幾乎吃不到的傳統(tǒng)老味道——招遠丸子，本期又會帶來什么驚喜呢？

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菜單上消失已久的杏干牛肉

跟著大廚在家做

杏干牛肉這道菜在大廚剛參加工作時，年長的老師傅就開始不做了。飯店吃不到的原因，首先是成本高，其次是出成率低，而且也有一定的局限性，適合牙口好的人吃。如今通過改良以后，適宜人群更廣了。趕緊跟著大廚把飯店好味道帶回家~

注：出成率，指食材由原材料加工變成成品菜后，成品與原材料的質(zhì)量或體積的百分比。

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將杏脯用溫水浸泡，牛肉斷絲切2毫米左右的片，加入胡椒粉、生抽、雞精腌制。

建議：要選沒有筋的瘦牛肉。

順絲切條，斷絲切片

順絲和斷絲，指順著和逆著肉的紋路切。

順絲切條主要針對豬肉、雞肉等肉質(zhì)細嫩，紋路較細的肉類；

斷絲切片適合肉質(zhì)口感稍硬，紋路較粗的牛羊肉。

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鍋中倒油，油溫五六成熱時，大火下入牛肉并拌開，炸干撈出。

【竅門】牛肉一定要炸干，才能保證不塞牙，老少皆宜。

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鍋中倒油，下入蔥、姜煸香，放入水、番茄醬、雞湯、糖色、白醋，炸好的牛肉、浸泡杏脯的水、白糖，鹽，收汁。注意要用小火，讓湯汁充分融入食材中。

注：提前用白糖和油來炒糖色，炒到鮮紅色，使菜品顏色更紅亮。

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剩三分之一的湯汁時放入杏脯，可以防止杏脯燉爛，出鍋前再加入一次白醋，讓味道更濃郁。

【竅門】杏干牛肉是酸甜口，所以酸度要大于甜度，白糖與白醋的比例為1：1.5。

大廚改良的杏干牛肉，不僅加入了番茄醬，還用杏脯替代杏干，其口感和顏色都更好一些，大大提升菜品質(zhì)量。牛肉徹底炸干后口感不會發(fā)柴，撲面而來的先是酸然后是甜，酸酸甜甜尤其適合當下年輕人的口味。

相信很多飯團都沒有嘗過這些飯店里消失的好味道，其中不僅有傳承還有創(chuàng)新，有機會的話不妨在家試一試！

來源： CCTV回家吃飯