古欒綠豆煎餅

石家莊市欒城區(qū)的特色小吃綠豆煎餅，至今已有200多年的歷史，最早始于清道光年間，首創(chuàng)于城關(guān)趙李莊的趙家老店。

欒城的綠豆煎餅薄如紙，不朽不腐，其色金黃。主料為綠豆，摻雜以適當(dāng)黃豆、小米、小麥等雜糧配比而成。先將各豆類(lèi)破碎，然后拌以溫水，待不濕不干時(shí)，用石磨磨成面，細(xì)羅篩。用鮮涼水打糊，用手勺順一個(gè)方向攪拌，先攪成散面團(tuán)狀，邊攪拌邊加水，攪成糊狀備用上爊。攤煎餅要用爊子，爊子中間高四邊低，舀一勺面糊倒在爊子中間，快速用木刮板從內(nèi)向外趕刮，形成一圓薄餅，并掌握適當(dāng)?shù)幕鸷?，攤出的煎餅其薄如紙，不朽不糊，其色金黃。

煎餅卷大蔥是眾人皆知的典型吃法，吃的時(shí)候，將又圓又薄的綠豆煎餅放上兩棵小蔥、咸菜絲、馓子、抹上自制豆醬，后順勢(shì)卷起來(lái)即可食用。綠豆煎餅也可做湯，先將煎餅切成一寸大小的三角片，（煎餅葉）待用。吊好的厚肉湯，咸淡適中，在湯中放適量煎餅葉，配以香菜末、蔥末，適量胡椒粉，用滾開(kāi)的老湯澆入碗中，點(diǎn)香醋、香油即可使用。  

該項(xiàng)目2020年12月列入石家莊市第八批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。古欒綠豆煎餅代表性傳承人為張軍建。

小提示：水綠豆煎餅在欒城區(qū)古欒家宴、小江南飯店，主城區(qū)區(qū)內(nèi)紅樓飯店都能吃到。

平山水渣溝腌肉

水渣溝腌肉制作技藝起源并流傳于平山縣蛟潭莊鎮(zhèn)水渣溝村一帶,是當(dāng)?shù)孛耖g傳承的一套以傳統(tǒng)方式制作生態(tài)腌豬肉的工藝。該制作方式傳統(tǒng)，制作工藝各環(huán)節(jié)科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、實(shí)用；豬肉食材綠色生態(tài)；據(jù)此技藝制作出來(lái)的腌肉色香味獨(dú)特、貯存時(shí)間長(zhǎng)。

腌肉歷史久遠(yuǎn)，早在春秋時(shí)期，學(xué)生與教師初見(jiàn)面時(shí)，必先奉贈(zèng)禮物，表示敬意，名曰“束脩”，束脩就是一種用鹽腌制的咸豬肉。河北平山、靈壽等縣，家家戶(hù)戶(hù)都有在寒冬臘月制作腌肉的傳統(tǒng)。水渣溝腌肉制作技藝就是借鑒了古代人制作腌肉的方法，經(jīng)過(guò)人們改良創(chuàng)新，形成了一道精湛的工藝，代代相傳，發(fā)展至今。

水渣溝腌肉制作技藝工藝獨(dú)特：采用山區(qū)農(nóng)戶(hù)散養(yǎng)豬，經(jīng)檢疫和專(zhuān)業(yè)屠宰，精選肉材（前膀和后座）；用大料、八角等十余草本植物香料熬制老湯，以備后續(xù)環(huán)節(jié)中作為煮肉用湯；切肉、洗肉（10厘米大小的方塊，用清水漂洗三到五遍）、煮肉（放入清水鍋中煮至五分熟祛除豬肉中的殘留物質(zhì)，再放入調(diào)好配料的老湯鍋中煮至八分熟，撈出）、蘸蜜（將煮好的肉塊倒入槐花蜂蜜水中反復(fù)攪拌，每塊肉都均勻蘸滿(mǎn)蜂蜜）、炸肉（將肉塊放入燒沸的花生油鍋中炸2分鐘上色）；裹鹽（第一次為初鹽，第二次為大鹽）；油封（裹好鹽的肉塊整齊地?cái)[放于消毒滅菌完成的罐內(nèi)，再用一級(jí)的壓榨花生油來(lái)油封，油的水平面必須高于罐內(nèi)肉的水平面）；密封（專(zhuān)用膠帶）存放約72個(gè)小時(shí)，方可出售。

該項(xiàng)目2020年12月列入第八批石家莊市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。水渣溝腌肉代表性傳承人為樊利堂。

小提示：想吃腌肉面、腌肉包子以及相關(guān)菜品，可以到平山縣城水渣溝腌肉面飯店。

在文化名城正定，用“八個(gè)碟子八個(gè)碗”待客的風(fēng)俗也一直流傳至今，婚嫁時(shí)招待親朋“八大碗”成了必不可少的菜式。

“八大碗”這道具有濃郁北方特色的菜肴，至今已有1000多年的歷史。據(jù)傳，常山趙子龍打了勝仗時(shí)，常用四大碗肉菜和一些素菜犒勞將士。跟隨趙子龍的廚師與一些將士，年老退役返鄉(xiāng)后將趙子龍犒勞將士、宴請(qǐng)好友菜肴的做法帶回老家正定，并且不斷改進(jìn)。隨著歷史的演變，人們的觀念開(kāi)始崇尚“八”這個(gè)字，為討吉慶改方桌為八仙桌、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜），這種四碗肉菜和四碗素菜的形式在唐代時(shí)被定型為“八大碗”，并廣泛流行。

正定八大碗主要包括：四葷、四素。四葷以豬肉為主，四碗肉分別精選前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉，這四碗肉用的肉料不同，每一碗肉都有名字，分別為扣肘、酥肉、扣肉、方肉。四素一般選料為蘿卜、海帶、粉條、豆腐為主。

八大碗中的肉菜花樣繁多，如酥肉有小酥肉和大酥肉之分，小酥肉以肉末加淀粉炸后切條裝碗澆湯，大酥肉則將五花肉切成菱形塊但不切斷肉皮，再加瘦肉末以花刀輕剁，至肉末與五花肉融為一體，而肉皮始終不斷-——這可真夠費(fèi)事的。素碗根據(jù)材料做法各不相同，簡(jiǎn)單點(diǎn)的如粉條海帶一類(lèi)，以高湯煮或蒸入味即可。復(fù)雜些的如江米丸子，要手沾涼水將煮熟的江米趁燙揣爛，裹餡炸好，再裝碗蒸，上桌前撒白糖。

傳統(tǒng)的八大碗需要傳統(tǒng)的灶來(lái)完成。這種灶為長(zhǎng)方形，頂頭是一口大鍋，為蒸碗所用，大鍋向后為一溜對(duì)稱(chēng)的6個(gè)或8個(gè)小鍋（也叫后鍋），灶的頂端為煙囪。大鍋在蒸碗時(shí)，后面的小鍋用來(lái)燉素菜。

正定八大碗的特點(diǎn)是葷菜不油腥，素菜不寡淡，與饅頭、大米飯相搭配，吃起來(lái)滿(mǎn)口留香，咽下去回味無(wú)窮。提到正定的“八大碗”，就不得不提“宋記八大碗”?，F(xiàn)在“宋記八大碗”的“掌門(mén)人”宋秀海做了幾十年的傳統(tǒng)八大碗，將八大碗由八樣開(kāi)發(fā)到了十幾樣。

該項(xiàng)目2007年6月列入石家莊市第二批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，同年6月列入河北省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。正定八大碗的代表性傳承人為宋秀海。

“油鬼”是平山最獨(dú)具特色的風(fēng)味小吃，堪稱(chēng)平山一絕。它是一種油炸食品，色澤金黃，吃起來(lái)清脆噴香回味無(wú)窮。曾流行于平山縣東回舍、北街一帶。

“油鬼”，看起來(lái)與油條相似，但其中間作折身狀，似一跪著的小人兒。炸“油鬼”，選用油料為頭秸芝麻軋制的生芝麻香油，對(duì)面粉的質(zhì)量要求也特別高，對(duì)和面時(shí)所用原料的配比、水溫要求也相當(dāng)嚴(yán)格。出鍋后，晶瑩剔透，酥脆可口。

炸油鬼制作程序如下：首先是“兌花”，即將一定量的鹽、堿、礬兌成溶液。接下來(lái)和面、餳面。第三步“墩條”和餳面，即把面切成數(shù)塊，用手將其在案板上墩成團(tuán)，然后再餳。第四步“包條”，把餳好的面團(tuán)捋成長(zhǎng)條，切去兩端不規(guī)則的部分，揉在一起做成薄面皮，包在中間形狀規(guī)則的面棒上。第五步“做條”和“擰花”，將包好的“條”進(jìn)一步捋扁平，切成若干扁條狀小面塊，把小面塊從中間折疊一下，用一根形似筷子的壓桿在上邊壓下一道溝痕，然后將其擰成螺紋狀。第六步下油鍋炸。期間需用長(zhǎng)筷子將油鬼從折疊處撐開(kāi)。待炸到色澤金黃、蓬松飽滿(mǎn)時(shí)，即可出鍋。

該項(xiàng)目2011年1月列入石家莊市第四批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。平山油鬼代表性傳承人為米明芹。

小提示：想嘗嘗平山“油鬼”，可以到平山縣城柏坡匯源飯店。

西河肉糕起源于深澤縣西河村，不僅聞名于深澤及周邊各縣市，在石家莊、天津、北京等地也久負(fù)盛名，是深澤縣最為著名的小吃燒餅裹肉的主要原料。西河肉糕不同于其他類(lèi)似產(chǎn)品的特點(diǎn)是口感和味道，特別是口感，講究入口香而不膩，既滑爽又稍有彈性感。

西河肉糕的創(chuàng)始人是晚清時(shí)期西河村的李洛提，李洛提出生于1871年，成年后在一肉坊里打工，年終分得一塊驢肉。由于人多肉少，便將驢肉剁成肉餡，放入調(diào)料、水淀粉，上鍋蒸熟，涼后切片當(dāng)肉食用，從此味美可口的西河肉糕便誕生了。此后，李氏家族自家也開(kāi)了肉房，經(jīng)營(yíng)生、熟肉食及肉糕。自此，代代相傳，配方和技術(shù)秘而不宣，至今已有五代傳人。

西河肉糕以紅薯淀粉、驢肉為主料，驢油、香油為輔料，以多種調(diào)味品為佐料。制作方法是將驢肉剁成肉餡，用煮肉的老湯將淀粉、肉末、油一并調(diào)好，加入調(diào)料，放入金屬容器中，上鍋蒸制而成。

20世紀(jì)80年代以后，李家的肉糕生意越做越大，每天天不亮，西河村的各個(gè)李家門(mén)前便車(chē)水馬龍，前來(lái)做肉糕批發(fā)生意人絡(luò)繹不絕，產(chǎn)品發(fā)往周邊各縣市和石家莊、保定、衡水等地，現(xiàn)在石家莊的部分超市、商店都有銷(xiāo)售。

該項(xiàng)目2009年3月列入石家莊第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。西河肉糕代表性傳承人為李衛(wèi)。

紅薯黑芡抿尖傳統(tǒng)制作技藝，起源并廣泛流傳于平山縣及西部太行山區(qū)。目前，該技藝主要傳承地為平山縣東南端煙堡村一帶。

相傳，清末光緒年間，平山縣煙堡村一位叫焦開(kāi)印的小伙子，因家境貧寒13歲就外出打工，跟隨鎮(zhèn)上一名老師傅學(xué)徒幫忙磨薯、漏粉條，熟知了紅薯淀粉加工過(guò)程，感覺(jué)制作紅薯淀粉的過(guò)程中分解出的黑褐色淀粉雜質(zhì)——黑芡扔掉很可惜，就把紅薯黑芡配一定比例的雜糧面粉，想法做成面條之類(lèi)的熟食，遂在無(wú)意中發(fā)明了紅薯黑芡抿尖，搭配一些鹵菜食之，味道竟格外香醇，之后逐漸形成一套制作技藝，傳至縣內(nèi)各地。因黑芡抿尖在鍋里翻滾時(shí)，形似春天舞動(dòng)的柳絮，所以民間又稱(chēng)之為抿絮。20世紀(jì)90年代以來(lái)，煙堡村廚師焦彥虎在繼承紅薯黑芡抿尖傳統(tǒng)做法基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代食材進(jìn)行融合創(chuàng)新，將紅薯黑芡抿尖制作技藝推向大中城市餐飲酒店餐桌。 

2018年10月，紅薯黑芡抿尖走出平山，在江蘇無(wú)錫舉辦的第19屆中國(guó)美食節(jié)上榮獲“中國(guó)名點(diǎn)”的榮譽(yù)。

該項(xiàng)目2020年12月列入石家莊市第八批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，代表性傳承人焦彥虎。

無(wú)極多沙地，曾廣泛種植蕎麥，所以蕎麥面的饸饹、面條、餃子就成為日常的飲食。

據(jù)清代《無(wú)極縣志》記載，明末饑荒時(shí)，許多關(guān)中人逃難來(lái)到無(wú)極，帶來(lái)了陜西蕎面饸饹的制作方法，從此，無(wú)極蕎面饸饹在不斷吸取外來(lái)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，形成了獨(dú)具特色的制作方法和特殊口味。無(wú)極的饸饹在制作時(shí)選用新鮮蕎麥現(xiàn)磨、現(xiàn)和、現(xiàn)做，用一種特制的饸饹床子，將蕎面壓成細(xì)而長(zhǎng)的圓狀條面，撈入碗中，再潑入多味調(diào)料的羊肉、豬肉湯，其特點(diǎn)是條細(xì)筋韌，挑起來(lái)不斷條，清香利口。

無(wú)極饸饹制作精細(xì)，配料考究，制作過(guò)程特別強(qiáng)調(diào)“鮮”。先把各種面按比例摻好，加水，揉成光皮，餳5分鐘后即可放入橫跨在鍋上特制的饸饹床中。待鐵鍋中水沸時(shí)，用機(jī)身壓桿用力向下擠壓，饸饹面就從圓孔中擠出，下到鍋里，蓋上鍋蓋燜三五分鐘就可以出鍋盛碗了。盛碗前抓一把綠豆芽墊襯碗底，盛碗后再澆入用純羊油熬制的辣椒和百年老鍋湯及新鮮味美的羊肉、調(diào)好的蒜泥，撒上些香菜末，瞬間，蕎麥饸饹的香味撲鼻而來(lái)。面條調(diào)拌好放到嘴里，軟而不黏，脆中有韌，剛中帶柔，嚼著有勁，回味悠長(zhǎng)。

2012年，無(wú)極饸饹制作技藝被列入河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2017年，袁建房成為河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“無(wú)極饸饹”制作技藝省級(jí)代表性傳承人。

小提示：想吃無(wú)極饸饹，可以到無(wú)極縣北蘇村及市區(qū)勝利大街神州嘉園底商北蘇袁家饸饹嘗一嘗。

正定梁家排骨