醞釀特輯 · 上海貴酒｜做對所有事情，剩下的交給時間

靜思之 2021-09-13

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幾十號人都在重復(fù)同一套動作：一個竹編的簸箕，兜上十來斤重的高粱，均勻撒入旁側(cè)那只三平方米的巨型不銹鋼桶內(nèi)。茅臺鎮(zhèn)近 1800 多家醬酒酒廠里，這是所有釀酒工再熟悉不過的「上甑」—— 那只巨型桶就是「甑」，一種傳統(tǒng)的烤酒工具，和酒工們?nèi)找勾蚪坏?。上甑看著是個力氣活兒，其實暗含技術(shù)點?！敢欢ㄒ伷搅耍鼍鶆?，厚度別超過兩公分。」二十來歲的酒工小勇身形壯實，一身洗得發(fā)舊的藍(lán)衣藍(lán)褲，襯得皮膚愈發(fā)地細(xì)凈白皙。醬酒是日出而釀的行業(yè)，凌晨 5 點，他就從仁懷市里坐班車到了仁懷名酒工業(yè)園區(qū)，工作的高醬酒廠就在園區(qū)的低洼處，屬于優(yōu)質(zhì)醬香酒產(chǎn)區(qū)內(nèi)。

在貴州省遵義市仁懷市的上海貴酒酒廠中，工人正在搬運剛制作好的酒曲。

酒廠四面環(huán)山，兩個釀造車間在山谷的最低處，從北向南一字排開。山腰是制曲車間，再往上設(shè)有酒庫，所有建筑物順著坡勢而建，從高空俯瞰，猶如一只倒掛著的簸箕。酒廠的技術(shù)總負(fù)責(zé)人陳總工第一次來到這里，便相中了這塊寶地 —— 冬暖、夏熱、少雨，生態(tài)環(huán)境好，沒工業(yè)污染，微生物群易聚集，是理想的醬酒生產(chǎn)小氣候。此前大半年里，她和團(tuán)隊一起實地走訪了全國各地的酒廠，單茅臺鎮(zhèn)上的就有上百家，大家一致認(rèn)為沒有比這更合適的地兒了?！杆€有個完整的生產(chǎn)產(chǎn)區(qū)，制曲、釀造、酒庫都在一塊，不像別家分好幾塊地兒。」高醬酒廠從 2012 年開始釀造醬酒，陳總工初次到訪時，嘗了兩個年份各七輪次的十四瓶酒，「沒有一杯苦雜味的。」二十多年白酒行業(yè)的經(jīng)驗告訴她，這地兒準(zhǔn)能出好酒。

上海貴酒酒廠全景，酒廠深至洼地，形成了適宜醬酒釀造的小氣候。

上午 10 點 15 分，當(dāng)天第二甑的高粱已烤好，幾十個錐形的甑桶蓋子依次打開，云霧如同剛從仙境里逃逸來的，瞬時將整個釀造車間吞沒。一片云山霧罩里，看不清人臉上的表情，嗅覺倒異常靈敏起來：窖池里的泥味、高粱發(fā)酵的豆豉味、稻谷堆的糠殼味，甚至不常清掃的房梁、墻壁、地面，附著的看不見、摸不著的菌落的氣息，都依稀可辨。山谷里沒有風(fēng)。于高地遙望，浮山若島，其間升起一縷縷筆直的白煙，悠悠地向近處的云層涌去。茅臺鎮(zhèn)常年酒氣氤氳，鎮(zhèn)上的人和小勇一樣，大多生就一副細(xì)凈的皮相。

出甑后的高粱要攤涼。小勇拿了把鏟，把散著熱氣的高粱一層層推開散熱。他干活細(xì)致，額頭上很快聚起了一層汗珠。在醬酒之鄉(xiāng)的茅臺鎮(zhèn)里，一瓶地道醬酒要歷經(jīng)上百道工序。

工人在進(jìn)行上甑。

以小麥為原料的酒曲，在高粱溫度降至 30 攝氏度左右時加入，攪勻后堆成一個兩米多高的圓錐，開始高溫堆積發(fā)酵。什么時候放曲，什么時候堆積，要看酒醅的溫度，時間長短由有經(jīng)驗的老酒工靈活掌控。高醬酒廠的釀造車間以班為單位，十一個人一班，每個班的班長是經(jīng)驗最豐富的。小勇所在的這個班，班長姓吳，做了近十年的酒，吳班長不用溫度計，先是抓一把酒醅聞，再把手插進(jìn)酒醅堆，他的手就是溫度計。

工人將稻谷堆的糠殼倒入發(fā)酵的高粱中。

頭兩次蒸煮的高粱并不直接取酒，要入窖池密封厭氧發(fā)酵一個月。窖池由石塊砌成，四五米深，酒醅入池后，用當(dāng)?shù)靥赜械淖霞t泥封住，上面再附上一層透明塑料膜。紫紅泥是茅臺鎮(zhèn)醬酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)，酒廠釀酒的水源 —— 赤水河的赤色也由此而來。從高醬酒廠大門沿著山坡下到釀造車間的小路兩旁，隨處可見這種紅土，土中沙質(zhì)高，酸堿度適中，蘊涵大量微量元素，為菌群所喜好。經(jīng)年累月拜酒醅和菌群所賜，已看不出原先石塊的顏色。小勇和吳班長負(fù)責(zé)的這個窖池更是一片漆黑，剛從窖池挖出的酒醅，已初具醬味的幽香。

工人將酒曲混入蒸熟的高粱中。

新一輪上甑開始，這回可正式取酒了。甑上滿，蓋住，不消幾分鐘，就有透明的酒液從酒冷器的出酒口流出。這是今年的第三輪次酒，醬酒一年七次的取酒中，三四五輪次都是精華，頭兩次的酸澀褪去，也不會有后兩次的焦苦味。吳班長拿過來一個小碗，置于不銹鋼酒桶上，看酒落在碗里的水花判斷酒精度。酒精濃度計早已在酒廠普及，但老酒工們還是會優(yōu)先通過經(jīng)驗判斷，看酒花是方法之一，再有就是捻酒，把新取出的酒在手中一捻，手感滑則酒精度高，澀則相反。今天的第三輪次酒，已接近醬香酒標(biāo)準(zhǔn)的 53 度。

五月底，經(jīng)過第三次釀造而出的醬酒。

原酒在入庫陳放前，還需經(jīng)過一輪嚴(yán)苛的分型定級。這是陳總工入駐高醬酒廠后立下的規(guī)矩，有17年醬酒釀造經(jīng)驗的老王承擔(dān)了具體的執(zhí)行工作。老王是茅臺本地人，現(xiàn)在負(fù)責(zé)兩個車間的原酒鑒定。他一只手背在背后，胸前的工作銘牌收在前面藍(lán)襯衫的口袋里，用三錢容量的小酒杯從酒桶里輕巧一舀，杯中便盛滿了清澈的液體。他并不急著品，鼻頭先湊近酒杯處聞，再抿上一口，方才還皺著的眉頭便舒展開了，「花果香突出，像是這個時節(jié)外頭成熟的桃兒和開放的姜花，這桶釀得不錯。」一旁的徒弟細(xì)細(xì)聽著，對照著老王評價，在相應(yīng)的表格上一一標(biāo)注。

白酒酒花。

老王 1984 年出生，年紀(jì)其實不大，平常和工友們走得近，大家都愛叫他「老王」，因為嗅覺靈敏，還常被開玩笑說有個「狗鼻子」。和很多本地人一樣，老王家里不少親戚也都在這個行當(dāng)，他有個哥哥在鎮(zhèn)上的茅臺酒廠上班，兩兄弟經(jīng)常聚，交流釀酒經(jīng)驗，也聊出酒率。今年鎮(zhèn)上普遍出酒率不高，但高醬的出酒率不錯，一甑能出 160 來斤，老王有些得意?！覆还苁钱a(chǎn)量還是質(zhì)量，我們的酒在茅臺鎮(zhèn)絕對是上等?！勾饲八阪?zhèn)上另外兩家大酒廠做事，各大酒廠什么生態(tài)，他都門兒清。

曲為酒骨，工人們正在用鏟子壓實酒曲。

一直以來，各大酒廠每年的出酒率都是個變量，即使是做了五六十年的醬酒大師也不敢打包票。老王把出酒率高的原因歸功于酒廠的工藝把關(guān)，「不管是原料選取、釀造，還是勾調(diào)，我們比大多數(shù)醬酒廠嚴(yán)格得多?！沟屑滤矝]太弄明白，「也不知道咋回事，我們酒的香味物質(zhì)就是比其他酒廠豐富?！箤γ嫔缴夏菐准揖茝S，相隔不過幾百米，釀的酒他也都嘗過，暗嘆還是不如自家?！缚赡苓€是因為這里的小氣候。」處于這個山頭最低洼處的高醬常年溫?zé)?，夏天?jīng)常 40 攝氏度往上，那些如小精靈般的微生物，風(fēng)吹不走，雨打不散，在半空中聚集，于山間的花草里轉(zhuǎn)悠，后來又被網(wǎng)羅到酒曲和酒醅里，因而花果香異常突出。「醬酒說白了，就是給微生物創(chuàng)造條件，讓它們?nèi)シ毖馨l(fā)酵?！刮⑸锉壬耠y侍候，也更捉摸不定，說不清具體哪個菌種最有價值，有時可能是特別微小的菌種，反而起了決定性的作用。

工人將酒曲放入庫房的稻草堆中存放。

下午 2 點，酒工們陸續(xù)開始一天生產(chǎn)的收尾工作。「吃過生柿子嗎？我嘴里現(xiàn)在就是那種感覺?！估贤跽f。麻澀感至少要 6 小時以上才會消除，為了保持口腔的敏銳度，除了每日例行的試酒，他生活里基本不沾酒，很少吃辣，熱水也都放涼了喝。

和老王一樣，在生活習(xí)性上嚴(yán)格自我要求的還有陳總工。醬酒生產(chǎn)中的最后一大難關(guān)，勾調(diào)重任落在了她身上。醬酒有「七分釀三分勾」的說法，釀造車間生產(chǎn)的原酒并不直接出廠，還需經(jīng)盤勾、基酒組合、調(diào)味等一套系統(tǒng)的勾調(diào)工程后再上市。經(jīng)老王分型定級后的原酒，用不銹鋼酒桶運到山頭背陰處的酒庫后，再按不同批次、級別、酒體倒入酒庫的大陶壇里。當(dāng)?shù)厝斯苓@種陶壇叫「千斤壇」，每個壇子可儲存近千斤的原酒。高醬的酒庫常年保持在 25 攝氏度左右，空氣中彌漫著一股酒的幽香，那些千斤壇看上去有些年頭了，但外面還是干干凈凈的，站軍姿式地整齊排列著。每個陶壇上附有一張酒的身份說明 —— 生產(chǎn)年份，第幾輪次酒，屬哪類香型，尤其詳盡。

千斤壇產(chǎn)自四川隆昌，每一個壇子都有自己的使用壽命，一壇酒醞釀完，稍有破損就會被廢棄在園區(qū)后院，不再使用。

行話里說的醬味、醇甜和窖底，就是醬酒的三種典型香型，20 世紀(jì) 60 年代由醬酒勾調(diào)大師李興發(fā)提出，如今已成為行業(yè)共識?？拷训椎木契瞥傻氖恰附训紫恪?，中間的屬于「醬味香」，最上層的是「醇甜香」，勾調(diào)第一年進(jìn)行的盤勾，就是按這三種香型進(jìn)行合并分類。酒廠原來的調(diào)酒師偏好使用窖底香，陳總工覺得不對勁，「那種酒體其實帶點濃香風(fēng)格。」另一個被忽視的問題是，盤勾之后還需三年陳放，其間酒里的酯性物質(zhì)會不斷水解降低，香氣會越走越偏。此前她曾在濃香型白酒的龍頭企業(yè)工作過十多年，精通濃香、醬香、清香等各類白酒酒體風(fēng)格，現(xiàn)在更信奉「大道至簡」的勾調(diào)哲學(xué) —— 一定要把酒調(diào)干凈，酸酯平衡，聞起來是正統(tǒng)的醬香，入口之后又綿柔干凈。

陳總工正在對一輪次白酒進(jìn)行品鑒。

「醬酒一定是靠時間沉淀出來的，」陳總工有些感慨，「它跟其他香型白酒不一樣，濃香儲存兩三年變化不大，但醬酒就會發(fā)生天翻地覆的變化?！挂黄康氐赖尼u酒至少需要三年，二三十年內(nèi)都屬于風(fēng)味增長期，那種陳年老酒都是稀缺品，用一瓶少一瓶，雖不適合直接飲用，但勾調(diào)時加入少許，擁有點石成金的魔力。今年高醬酒廠上市的新酒，香氣濃，入口順，也不上頭?！负玫尼u酒喝起來有韻律感，前緩，中挺，后滑落，有時像是在和高人說話。」她做了二十多年的白酒，相信白酒有靈，真正把酒做大的都很厚道，那些粗制濫造的東西，最終都會消失在時間長河里。

陳總工一邊品鑒一邊記錄下香味特質(zhì)。

醬酒最核心的釀造工藝中，高粱是絕對主角。在長達(dá)一年的生產(chǎn)周期內(nèi)，一粒高粱要經(jīng)過九次反復(fù)蒸煮、八次攤涼翻造、七次間斷取酒這樣輪番「折騰」，一般高粱經(jīng)不起這樣折騰，但當(dāng)?shù)氐募t纓子糯高粱不怕。這種高粱粒小皮厚，中間是半透明的玻璃質(zhì)地，淀粉含量極高。釀酒的本質(zhì)并不復(fù)雜，將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，再將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精，所以一般說來，淀粉含量越高的糧食，釀出來的酒會相對更醇厚，香氣也更豐富。

高粱的完整度也決定著醬酒的好壞。高醬用完整顆粒的紅纓子糯高粱釀的酒，當(dāng)?shù)厝私欣ど尘?。在茅臺方言里，人們把顆粒狀的糧食稱作「沙」，在釀酒行業(yè)，「沙」便特指高粱。「坤」也是本地方言，意為完整的，用碎高粱釀的酒名為碎沙酒，本地人還是更偏好一口坤沙酒，這與日本清酒的精米步合的概念恰好相反。

經(jīng)過第三次甑出的清澈酒液。

畢業(yè)兩年的大學(xué)生小航是酒廠新來的學(xué)徒，他也是本地人，從小聞著酒香長大，高中同學(xué)里有六分之一都在從事醬酒行業(yè)，跑銷售的、從事上下游產(chǎn)業(yè)的，他鐵了心，要走技術(shù)路線?！肝移鋵嵅凰隳芎?，但很喜歡那種通過感官來分辨酒好酒壞這個過程?！垢贤跖芰税肽贶囬g，基本的技術(shù)要領(lǐng)早已摸透。「現(xiàn)在還要積累經(jīng)驗，醬酒太復(fù)雜了?！箟锏木埔荆劸频娜艘惨粯?。

時間一直站在他們這邊。茅臺這個西南山間的偏遠(yuǎn)之地，從來都耐得住性子。過去幾十年里，因了醬酒，小鎮(zhèn)迅猛發(fā)展，如同秋后成熟的無花果般鼓脹開，人人臉上，自有一股榮光。鎮(zhèn)上每個人都稱得上半個醬酒專家，無論男人女人，能喝個一兩斤的大有人在。也正因此，所有人心里都默默守著一根線：要釀良心酒?！覆蝗痪吞珜Σ黄疬@個地方了?！贯勗煊幸蝗f種技法，自然、道法、人心，最終時間使它完成。然后一切消失，就像酒消失于酒中。做對所有事情，剩下的交給時間。

釀造美好總是需要等待，也永遠(yuǎn)值得等待。在時間沉淀與匠心之間，上海貴酒的匠人們，書寫了一份以淳樸打造卓越的完美答卷。

本封面聯(lián)合「上海貴酒」特別呈現(xiàn)。