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作者丨 震驚叔 來源 | 當時我就震驚了 對于貪吃的中國人來說，海鮮食物的評價一直存在兩極分化。 愛的愛死，嫌的嫌死。 不過，最近有一檔號稱「人類高質量海鮮紀錄片」的系列視頻，突然在網(wǎng)上小火了一把，讓那些原本人淡如菊的非海鮮愛好者們，也不禁食指大動，看得口水漣漣。
開動吧！海鮮！ 有趣的是，這部片子既不販賣情懷，也不強行上升人生哲理，在一眾綜合類美食片中顯得簡單又純粹。 片子一共24集，每集篇幅平均不超過十分鐘，一集只專注介紹一種海中珍饈，從家常小菜到海鮮大宴，向人們一一揭開它們從捕撈到制作的神秘面紗。
比如我們日常隨處可見的魚丸。 放眼中國，有魚的地方就有魚丸，然而對于沿海地區(qū)的人們來說，這口鮮甜是開啟元氣一天的重要秘訣。
每一種魚丸都有不同的地方特色，現(xiàn)做現(xiàn)撈，和超市買的冷凍包裝魚丸口感截然不同。 在被稱為“魚丸之鄉(xiāng)”的福建江連，無論是早餐還是夜宵，又或是朋友相聚的下午茶，魚丸都?是必不可少的一道美食。 盡管樣貌看起來平凡簡單，但想要烹制出優(yōu)秀的魚丸，里頭學問可不少。 首先要保證食材新鮮。 每天十一點，魚丸店的老板們都會跑去附近的碼頭，和捕撈歸來的漁民們碰面，交易最新鮮的漁獲。  關于魚種類的選擇，店主們也在無數(shù)次的實踐中，心中有了最滿意的答案。
為了完整分離魚刺，廚師不能使用簡單趁手的刀具，必須用勺子一瓢一瓢地將魚肉刮出來。 隨后再用木棍大力捶打肉糜，將魚肉肌纖維組織充分破壞，讓巖溶性蛋白充分溶出，這樣魚肉才有充分的黏性不會輕易散掉。 魚丸皮就這樣做好了。 和大多數(shù)魚丸不同，連江魚丸是有內餡的，流程也就更加繁瑣些。 不僅要用新鮮的豬前腿肉制作，肥瘦肉的把控也要極其精準，只有保持在1:1的比例，顧客吃進嘴里時才會爆出恰到好處的肉汁。 一切工作準備就緒。 當魚糜和肉糜相遇，經(jīng)過有三十年經(jīng)驗老師傅的手，熟練地填餡汆圓，下鍋，就到了奇跡發(fā)生的時刻。 如孩童拳頭般大小的丸子，表面彈牙膨軟，勁道十足。  一口咬下去，湯汁瞬間炸裂開來。 鮮而不膩的內餡在口中慢慢融化，一發(fā)入魂。  關于海鮮和主食能有多適配這件事，山東的人民很有話說。 海鮮水餃哪家強？來這來轉一圈兒，保準大開眼界。 爽脆彈牙的八爪魚水餃，是大家最喜愛的海鮮cp，一口咬下去鮮得眉毛都要掉了。 包裹著一整顆大蝦的鮮蝦水餃，食欲與味蕾都被妥善照顧。
墨魚水餃是看起來最獵奇的一個。 黑與白的沖擊，帶來視覺與味覺的雙重碰撞，讓人欲罷不能。
而在這群餃子大軍中最亮眼的，則是曾在網(wǎng)上C位出道的鲅魚水餃。 三山島，是萊州入?？谥唬彩切迈r鲅魚的來源地。 快樂的漁民們日復一日地在此收獲，再把魚送去距離漁港兩公里外小城的飯店內，換取今天的勞務費。
鲅魚的種類有很多，這里盛產(chǎn)的是藍點馬鮫。 魚刺規(guī)律，肉中無刺，在當?shù)厝诵闹?，它是足以媲美肉類的存在?/p>  無論是簡單的清蒸或油煎； 又或是與豆豉和粉條相伴，成為一道特色小菜式，無論如何都百搭不厭。???????? ?
擁有如此得天獨厚的優(yōu)勢，自然也讓它成為了鲅魚水餃的原料首選。 配上油脂豐富的五花肉一起，手工剁餡，讓鲅魚的鮮味與香味充分發(fā)揮。 為了保證味道始終如一，調料也必須按照秘方上的克數(shù)，謹慎地反復稱量。 在如此匠心的制作下，使得魚糜粘糯又有彈性，下鍋后會在餃子皮里緊緊地抱作一團。 熱騰騰的鲅魚水餃出鍋了。 蘸上開胃解膩的混合餃子醋，一口咬下，充盈的汁水在口腔中綻放，回味久久綿延。 在這部《開動吧！海鮮》中，家常小菜占據(jù)了大部分篇幅，看著那些熟悉的食材出現(xiàn)在熒幕的另一端，感覺親切又溫暖。 廣西北海，酸筍炒釘螺是大排檔中的熱門。 釘螺的身形修長，又有多達30層的紋理構造，事實上想要食用并不簡單。
不過，對于靠海吃海的人類智慧來說，再難搞的海鮮，他們也總能想到相對的計策。 用小鐵錘將釘螺去尾，就是最方便食用，也是在炒制時更方便入味最好的方法。 這樣出鍋后的螺肉質鮮美，口感鮮嫩Q彈。 只需有技巧地輕輕一吸，螺肉就會“跐溜”一下，帶著殼中熱乎乎的湯汁一起進入口中。 ?福建霞浦，鹽焗是當?shù)厝似珢鄣目谖丁?/p> 而蟶子作為家喻戶曉的一種貝類，無疑最適合這樣的烹飪方式。
全程中火，利用鹽的導熱性加熱后的蟶子，肉質緊實鮮滑，肥厚嫩白。 一盤上桌，香氣勢不可擋。 若是吃膩了鹽焗，換做與老酒一同燉煮，則又是另一種清甜風味。 蟶子，我愿稱其為海鮮屆最有CP感的貝類。 不過關于這一論點，生蠔和蛤蜊表示非常不滿。 人們通常喜歡加蒜蓉粉絲炭烤生蠔，卻不知道它的吃法其實五花八門。
它既可以掛上面糊炸制黃金薄脆，做外酥里嫩的海苔生蠔酥； 又能在滾燙的粥里輕輕一滾，在保留自身鮮嫩口感的同時，為平平無奇的白粥帶來一抹出色亮點。
將生蠔煎至兩面金黃，再點綴一些輔用裝飾，色味俱佳。 分分鐘成就一道精致的法式料理。
與生蠔受喜愛程度旗鼓相當?shù)?，自然要?shù)辣炒蛤蜊。 辣炒嘎拉，嘎嘎香。 在山東青島，想要盡興哈啤酒，桌上總少不了放一大盤蛤蜊。 一筷貝一口酒，兩種滋味在舌尖重重綻開。 辣中帶鮮，鮮中帶甜，相輔相成。 當然，想要在臨海城市靠海鮮站穩(wěn)腳跟，只有一道拿手菜是不夠的。 在這樣無盡的內卷下，蛤蜊又有了各種各樣的做法： 蛤蜊蒸蛋、蛤蜊冬瓜湯、錫紙粉絲蛤蜊……想吃什么口，這里應有盡有。
除了日常小海鮮，紀錄片中介紹的那些饕餮盛宴，也是值得一看的部分。 在沿海居民的餐桌上，鮑魚是當之無愧的大明星，在一雙雙巧手下發(fā)光發(fā)熱。 新鮮的鮑魚可以生食，于是就有了鮑魚刺身； 鮑汁撈飯，經(jīng)典永流傳。 最讓人好奇的，是那道「久聞其名未知其貌」大菜——佛跳墻。 被封為中華第一湯的佛跳墻，是福州人的驕傲。 在當?shù)?，路邊一家沒有毫不起眼甚至連招牌都沒有的餐館，里面或許藏著的是有45年經(jīng)驗，曾進京掌勺過國宴的大師傅。 一壇好的佛跳墻，食材需保持原有口感，同時又要和湯水互相兼容。
在這個快節(jié)奏的時代，由于制作流程復雜，成本較高，這道曾經(jīng)的頂級狀元菜，如今也漸漸消失在各大閩菜餐館中。 唯有那些經(jīng)驗豐富的老人，仍愿意花兩周時間準備一道菜。
“有味使之出/無味使之入”，是燉好佛跳墻的重要口訣。 像蹄筋、干鮑、遼參等本身沒有味道的食材，需要靠湯水慢慢煨才能入味，尤其是干鮑，僅僅在準備階段，就需要用純凈水泡上至少五天，才能達到標準彈性。 俗話說，廚師的湯，唱戲的腔。 對于這道復雜的大菜來說，控制食材品質只是第一階段。 如果湯不到位，食材再好也是浪費，不同供應商的食材做出來的味道也有差距，為了保持味道始終如一，大師傅們通常會固定在某一家店購買肉類。
焯水后的筒骨、老母雞、番鴨和雞爪等食材倒入鍋中，配比三倍的清水，將火開到最大，熬煮六個半小時。 整個過程不允許加水，這樣煮出來的湯才會如牛奶般純凈絲滑，細膩濃郁。 靜置一夜后，奶湯濃結成凍。
撇去表面的油水后，配合另一波用紹興老酒炒勻的食材，一齊放入保溫性更強的瓷罐中，繼續(xù)煨制。
揭蓋那一瞬間，褐色湯汁裹挾著濃郁葷香緩緩釋放。 成品佛跳墻入口順柔，在嘴里多咂巴幾下，萬物回甘。 因此還有人將這種體驗戲稱為“初戀的感受”。 如果不是這部片子，很難想象一道菜的工藝居然這么復雜。 繼續(xù)往下看，會發(fā)現(xiàn)《開動》中讓人漲知識的內容不止如此。 橫跨中國四大海域，從飲食文化到生活信仰，其中最有看頭的，還要屬那些看起來奇奇怪怪的海洋生物。 比如長得像瓜子兒、吃起來像蟹肉的“筆架”。 筆架通常生長在海流交換頻繁的礁石縫隙里。 因為無法人工養(yǎng)殖，它的來源全靠當?shù)氐牟杉撸爸罄嗽诤＿呁诰?，收購人再按他們的報價直接采買。
毫無疑問，這是一項危險的工作。 卻也是沿海勞動人民年復一年的日常。
“土筍”是一種海里星蟲。 在福建泉州的安海鎮(zhèn)，它是當?shù)孛浴竿凉S凍」的主要原料。 熬煮時，土筍中的蛋白質與水反應，生成多種呈鮮味的氨基酸。 濃郁的湯汁，香脆的口感，讓人忽略它原本的樣貌，忍不住吃上一碗又一碗。
除此之外，還有咸香誘人醬油水翅黃魚、超有料的“派大星”浮粿、“糟”透了的糟鰻、氣鼓鼓的刺球粥…… 在這里，一個又一個不起眼的小眾海洋生物，集合起來，構建出一個屬于海鮮的美食世界。 比起單純的美食番，《開動》更像是一本海洋生物的百科全書，不僅讓我們看到了海洋慷慨的贈予，也充分了解那些美食背后的奮斗人生—— “人生海海，吃飽就好。” 信息、圖片來源 騰訊視頻紀錄片《開動吧！海鮮》 作者：震驚叔 |
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